Stracotto met pasta
Nog een Italiaanse stoof - maar deze komt uit Toscane. Gemaakt met rundvlees, flink wat rode wijn en veel geduld. Krachtig, robuust en de perfecte match bij pasta.
Direct naar het recept
Stracotto is een Italiaans stoofgerecht dat uit Toscane komt. Ze zullen het vast ook ergens anders eten, maar wat ragù is voor Emilia-Romagna, is stracotto voor Toscane. Een tikje plattelands, bijna boers — hoe je het ook wilt noemen. De naam zegt eigenlijk alles: stracotto betekent letterlijk “te lang gekookt”. En dat is hier precies de bedoeling.
Het draait om rundvlees dat urenlang zachtjes suddert in rode wijn. Die wijn is geen bijzaak, maar een essentieel onderdeel van het gerecht. Stracotto begint bovendien altijd met hele stukken rundvlees — dus geen gehakt zoals bij ragù bolognese en geen kleinere stukjes zoals bij pappardelle con ragù. Pas aan het eind beslis je hoe je serveert: in grote stukken, of — zoals in dit recept — los getrokken als draadjesvlees. Dat eet simpelweg beter door de pasta.
Natuurlijk maak je ook een stracotto met ui, wortel en bleekselderij — de bekende soffritto — met wat tomaat (geen overkill) en minstens een halve fles rode wijn.
Wat deze stoof onderscheidt van andere Italiaanse stoofgerechten, is dat door de lange garing en de hoeveelheid wijn een diepe, donkere en intense saus ontstaat. Dit is geen lichte stoof — hij is behoorlijk krachtig van smaak. Denk aan wild en je zit goed (het is natuurlijk geen wild, maar je snapt het). En juist daarom hoort stracotto niet los op een bord met een aardappeltje of een stuk brood erbij, maar samen met iets dat die zwaarte een beetje wegneemt. Pasta dus.
Geen lichte stoof, wel heel lekker.
Wat stracotto z’n uitgesproken, bijna wildachtige karakter geeft, zit vooral in het vlees en de structuur van de saus. Dit is een stoof die draait om bindweefsel — en daarin lijkt hij op ossobuco. Door de lange garing smelten bindweefsel en vet langzaam weg en vormen ze samen een dikke, glanzende saus. Tel daar de ingekookte rode wijn bij op en je krijgt een smaak die diep en intens is — en ook behoorlijk rijk.
Daarom wordt voor stracotto vaak sukade gebruikt. Dat vlees is gemaakt om lang te stoven, maar blijft beter in vorm dan veel andere stooflappen. Je kunt het in grotere stukken serveren, of — zoals in dit recept — los trekken tot draadjes. Zeker door de pasta eet dat gewoon net wat lekkerder.
Over de wijn — tenminste een halve fles.
Rode wijn speelt in stracotto een hoofdrol. Niet alleen tijdens het stoven, maar al ver daarvoor. Het vlees wordt eerst gemarineerd in rode wijn, waardoor smaak en zuur diep kunnen intrekken. Dat helpt om het vlees zachter te maken en vormt alvast de basis voor de saus die later ontstaat.
Tijdens het stoven krijgt diezelfde wijn een tweede functie. De alcohol kookt weg, de wijn concentreert en bindt zich aan vet en collageen. Zo ontstaat die kenmerkende, donkere saus die diep en intens smaakt. En precies daar zit ook het risico: kies je een te zware wijn, dan wordt de saus log en vermoeiend.
Daarom werkt hier juist géén zware krachtpatser, maar een ronde rode wijn met voldoende zuur. Een Chianti is logisch — niet alleen omdat hij uit de streek komt, maar vooral omdat hij fris genoeg blijft na uren stoven. Pas in combinatie met pasta — en een flinke hand Parmezaanse kaas — valt alles op z’n plek.
Ben je op zoek naar meer wijnadvies bij stracotto? Check dan even de FAQ onderaan, daar ga ik er wat dieper op in.
Dit is waarom die pasta nodig is.
Omdat stracotto zo rijk en geconcentreerd is, draait het in dit recept echt om balans. Daarom gaat er bewust wat tomaat bij. Niet om er weer een tomatensaus van te maken, maar om zuur toe te voegen. Kies hier ook echt voor tomaten uit blik en niet voor blokjes — dat werkt gewoon niet. Het frisse van de tomaat snijdt door de wijn en het collageen heen en maakt de saus minder zwaar. En ook heel fijn: het geeft ’m net dat kleine beetje zoet.
De gebakken salieblaadjes doen iets vergelijkbaars, maar dan op een andere manier. Ze knapperen een beetje, geven een kruidige kick en halen de stoof uit die boerse, robuuste hoek. Bovendien ziet het er meteen beter uit, zeker als je dit voor een etentje maakt. En dan de kaas: Parmezaanse kaas is hier geen vrijblijvende garnering, maar echt nodig. Zout, vet en umami trekken alles samen en zorgen dat de saus klopt.
Zonder pasta is stracotto simpelweg te heftig. Met pasta, tomaat, salie en kaas ontstaat er balans. Maak je dit voor gasten, zorg dan dat je het eromheen licht houdt. Denk aan een heldere rundvleesbouillon met een paar tortellini’s als voorgerecht en sluit af met iets luchtigs, zoals een panna cotta of zelfgemaakt ijs.
Stracotto is geen receptnaam maar een manier van stoven. In de special over stoofvlees en pasta lees je wat dat precies betekent — en waarom het verschil maakt.
Nog even dit, voordat je begint.
-
Voor stracotto heb je vlees nodig met veel bindweefsel — van een plek waar het dier flink heeft gewerkt. Stoofvlees dus. Sukade is hier ideaal: veel smaak, genoeg collageen en het blijft mooi in vorm. Je kunt het na het stoven in stukken snijden of los trekken tot draadjes — allebei werkt.
Andere stooflappen, zoals runderriblappen, kunnen ook, maar die vallen vaak verder uit elkaar. Dat is niet per se verkeerd, maar je verliest wel wat structuur. Mager vlees kun je beter laten liggen; dat wordt hier droog en vezelig. Stracotto heeft tijd nodig, en dat werkt alleen met het juiste vlees.
-
Voor stracotto werkt een kortere pasta hier het fijnst. Denk aan penne-achtige vormen of, zoals in dit recept, fusilli. Die kunnen tegen een zware saus en houden ’m goed vast.
Traditioneel wordt stracotto in Toscane overigens niet per se met pasta gegeten. Vaak staat het los op tafel, met brood of polenta ernaast. Dat kan, maar eerlijk: zo wordt het een behoorlijk zware kost die op een gegeven moment tegen kan gaan staan. Daarom zou ik er toch echt een pasta bij adviseren. Een brede lintpasta zoals pappardelle of tagliatelle werkt overigens ook heel goed.
Combineer je stracotto bewust met pasta, dan blijft een korte vorm gewoon het prettigst eten. Let bij het kopen vooral op het oppervlak van de pasta. Kies een pasta die een beetje ruw is en bij voorkeur door een koperen mal is geperst. Die koperen mal zorgt voor dat ruwe oppervlak, en juist daardoor kan de saus zich veel beter aan de pasta hechten. Dat merk je echt terug op je bord.
Geen verkooppraatje en ook geen overbodige luxe. Ik heb vijf soorten pasta getest — voor als je het nog niet helemaal gelooft. De resultaten lees je in De pastatest. Daar leg ik ook uit wat mantecare is: pasta en saus samen binden met zetmeelrijk kookwater. (link volgt)
-
Stracotto is zo’n stoof die alleen maar beter wordt als hij even heeft gestaan. Maak je ’m een dag van tevoren, dan kun je ’m gewoon afgedekt laten staan of in de koelkast zetten — geen gedoe. Ga je ’m langer van tevoren maken, bewaar de stoof dan luchtdicht in de koelkast.
Opwarmen doe je rustig, op laag vuur. Voeg eventueel een klein scheutje water of bouillon toe en roer alles los terwijl het warm wordt. Kook de pasta vervolgens zoals in het recept staat aangegeven en meng die pas op het laatst door de saus. En ja: opnieuw proeven en op smaak brengen is hier geen detail, maar echt nodig.
-
Een Chianti is een heel logische keuze bij stracotto. Niet alleen omdat hij uit Toscane komt, maar ook omdat hij wordt gemaakt van de sangiovese-druif — en die groeit daar letterlijk in de streek. Sangiovese staat bekend om z’n frisse zuren, middelzware body en het feit dat hij goed tegen lang stoven kan zonder zwaar of log te worden.
Precies daarom werken andere wijnen op basis van sangiovese hier ook heel goed. Denk aan wijnen uit Toscane of omliggende regio’s met datzelfde profiel: voldoende zuur, niet te veel hout, niet te rijp. Die zuren snijden door vet en collageen heen en houden de saus levendig, ook als er een halve fles of meer in gaat.
Twijfel je? Loop gewoon even langs de wijnspeciaalzaak. Zeg dat je een Italiaanse stoof met rundvlees en veel rode wijn maakt en dat je expliciet geen zware, houtgedreven wijn zoekt. Dan kom je vanzelf bij iets uit dat werkt — en waarschijnlijk ook nog lekker is om erbij te drinken.
Recept voor 4 personen
Stracotto met pasta - het recept.
Bereiding: ca 45 minuten + stoven: 3-3,5 uur + marineren ca. 8-12 uur Ingrediënten
Voor de stracotto met pasta:
800 gr sukadelappen
2 uien
2 bospeentjes
2 stengels bleekselderij
375 ml rode wijn (bijv. Chianti of Montepulciano
3 takjes rozemarijn
3 takjes salie
3 blaadjes laurier (gedroogd)
1/4 tl jeneverbessen
1/2 tl zwarte peperkorrels
2 el olijfolie
1 el tomatenpuree
1 blik pomodorini tomaatjes
350 gr fusilli (corti bucati)
2- 4 el olijfolie
peper en zout
Topping:
4 takjes salie
4 el olijfolie
30 gr Parmezaanse kaas
Zo maak je het
Voorbereiden
Snijd het vlees in grove stukken - je kunt het vlees ook heel laten - snijd vooral niet in te kleine stukken. Gewoon iets kleiner zodat het makkelijker in de stoofpan past.
Haal de schil van de uien en hak fijn. Maak de wortels en bleekselderij schoon en snijd in stukjes.
Leg het vlees naast elkaar (dus niet op elkaar) in een schaal. Schenk de wijn er overheen tot het vlees net onderstaat. Steek de takjes salie, rozemarijn en blaadjes laurier er tussen. Voeg de jeneverbes en zwarte peperkorrels toe. Dek de schaal af en laat het vlees ca 8-12 marineren in de koelkast.
Soffrito & vlees aanbakken
Haal het vlees uit de marinade en dep droog met keukenpapier. Bestrooi met peper en zout.
Bewaar de marinade om in te stoven - haal de takjes en peperkorrels er uit.
Verhit ca. 2 eetlepels olijfolie in een grote stoofpan en braad het vlees rondom goudbruin aan. Haal uit de pan en zet even apart.
Bak de fijngesneden groenten in ca 10-12 minuten op laag vuur goudbruin. Roer de tomatenpuree erdoor en bak ca 2 minuten mee.
Stoven & saus
Leg het vlees terug in de pan en schenk de marinade en het blik tomaten erbij. Breng aan de kook, zet het vuur laag, leg de deksel op de pan, en laat ca 3 - 3,5 uur zachtjes stoven. Draai het vlees af en toe om.
Haal ondertussen het vlees uit de pan. Trek het vlees los met twee vorken en roer terug door de saus.
Laat de saus in ca 10 minuten tot de helft inkoken. Voeg het vlees daarna weer terug aan de saus.
Topping maken
Verhit de olijfolie in een koekenpan. Bak de salieblaadjes krokant en laat ze uitlekken op keukenpapier. Bestrooi eventueel met wat grof zeezout.
Pasta koken
Kook de fusili (corti bucati) zoals aangegeven op de verpakking, maar 2 minuten korter.
Schep de pasta met aanhangend vocht door de stracotto en saus. Voeg 1 soeplepel kookvocht toe en zet de pan op het vuur, blijf omscheppen tot de saus mooi aan de pasta blijft hangen. Serveer met Parmezaanse kaas en de knapperig gebakken blaadjes salie.
Serveren
Serveer de pasta op een schaal of verdeel over de borden. Bestrooi met geraspte Parmezaanse kaas en de knapperig gebakken blaadjes salie.
Zin in meer Italiaans stoven- deze zijn ook perfect voor het weekend: pappardelle con ragù of Ragù Bolognese.
Langzaam gestoofd vlees en brede pasta — de perfecte weekendcombinatie.
De ragu klassieker - Ragù Bolognese