Stoofvlees en pasta
Stoofvlees en pasta horen bij elkaar. Niet omdat je pasta in de stoof kookt — laten we dat vooral niet doen — maar omdat de pasta uiteindelijk in de saus belandt. Stoof zonder pasta mist iets. En pasta zonder saus? Die wil ook niet alleen zijn. In Italië is dat geen detail, maar een techniek. Welke stoof of saus je maakt, welk vlees je kiest en hoe je alles samenbrengt in de pan: daar zit het verschil.
Inhoud van deze special.
-
Voor Italiaanse stoofvlees is er niet één woord. De belangrijkste benamingen zijn ragu, stracotto en genovese. Lees hier verder hoe dat zit.
-
Italië heeft echt een stoofcultuur, dat zie je niet alleen aan alle woorden die er voor “stoofvlees” zijn maar ook hoe hoeveel soorten stoofvlees er zijn in Italië - lees hier verder
-
Pasta hoort niet onder de saus, maar erin. Waarom alles samen in de pan moet eindigen — en hoe jij dat thuis doet. Lees hier hoe dat zit en hoe jij dat thuis doet.
-
De verschillen zijn per regio best groot en daarom leuk om te lezen wat er nou precies anders is en waarom. Lees hier lekker verder.
-
Ben je hier al een keer geweest of heb je helemaal geen zin om alles te lezen? hier ga je direct naar alle artikelen en lekkere recepten van deze special.
-
Benieuwd naar andere specials? Lees hier verder.
Het verschil zit niet in ingrediënten, maar in wat er tijdens het stoven gebeurt.
Italianen hebben eigenlijk niet 1 woord voor “stoofvlees” maar meerdere. In plaats van één vaag begrip dat alle sauzen en stoofschotels moet afdekken, gebruiken ze namen die meteen iets verklappen over wat er in de pan gebeurt én hoe je het uiteindelijk eet. De meest gebruikte termen bij stoofvlees dat met pasta wordt gegeten zijn ragù, genovese en stracotto.
Ragù is geen tomatensaus met vlees, maar een stoof die zo lang opstaat dat het vlees — in kleinere stukken of als grof gehakt — volledig uiteenvalt en zelf saus wordt. Ragù is dan ook altijd bedoeld om met pasta te eten. Niet los. Ragù alla bolognese is daar het bekendste voorbeeld van.
Genovese klinkt alsof het uit Genua komt (hallo pesto), maar komt uit Napels en draait juist níét om tomaat, maar om uien en vlees die samen langzaam verdwijnen in een diepe, zoete saus.
En stracotto? Dat is geen recept, maar een beschrijving van hoe ver je het vlees doorstooft: grotere stukken vlees die zó lang hebben geprutteld dat ze uit elkaar vallen zodra je ernaar kijkt.
Bij stoofvlees met pasta draait het zelden om een mooi, mals stuk vlees dat je in plakken snijdt. Wat je hier zoekt is bindweefsel, vet en tijd. In Italië wordt het dier niet anders, maar wel anders uitgesneden en benoemd. Waar wij het vaak houden bij riblap, sukade of “runderlappen”, kom je daar termen tegen als spalla (schouder), cappello del prete (een deel van de schouder met veel bindweefsel), collo di manzo (nek) en guancia di manzo (wang). Vooral die wang zie je in Nederland minder vaak in de stoofpan, terwijl hij in Italië een klassieker is: vol bindweefsel, intens van smaak en na uren stoven boterzacht.
Dat verschil zit niet in betere koeien (al helpt dat soms ook), maar in een andere manier van kijken. In Italië is het gebruik van het hele dier vanzelfsprekend en wordt er ook met minder “mooie” delen gekookt. Omdat die stukken expliciet in recepten worden genoemd, kun je ze daar gewoon zo bij de slager bestellen. Je merkt het aan de taal — al die verschillende benamingen voor stoofvlees — dat stoven in Italië serious business is.
In Nederland snijden slagers stoofvlees uit dezelfde delen (ook wij houden van stoven), maar vaak op een andere manier. Runderschouder (spalla) wordt hier zelden zo benoemd of als geheel verkocht. Sukade — uit diezelfde schouder gesneden en herkenbaar aan de dikke pees die erdoorheen loopt — is dan weer typisch Nederlands. Dáár, in Italië, wordt die schouder anders onderverdeeld en krijgt zo’n stuk gewoon een eigen naam, zoals cappello del prete. De Nederlandse riblap komt uit het ribgedeelte en lijkt nog het meest op wat ze in Italië reale of biancostato noemen. Het dier is hetzelfde. De taal eromheen niet. Hier heet het al snel “stoofvlees”. Daar heeft elk stuk een naam.
Van sukade tot cappello del prete - in Italië is stoofvlees serious business.
Voor een ragù wordt het vlees vaak grof gemalen — macinato di manzo — meestal van de schouder, zodat het helemaal kan opgaan in de saus. Denk aan een klassieke ragù bolognese waarbij het vlees geen losse rol meer speelt, maar echt onderdeel van de saus wordt. In pappardelle con ragù worden kleinere stukken schouder of nek langzaam uit elkaar getrokken tot draadjes die zich vastgrijpen aan brede lintpasta. Bij pasta genovese mogen de stukken groter blijven — bijvoorbeeld schouder of muscolo — omdat ze vooral smaak afgeven aan die lange uienstoof. En bij stracotto gaat het om grotere, bindweefselrijke delen zoals cappello del prete of zelfs wang: vlees dat uren mag pruttelen tot het uit elkaar valt zodra je ernaar kijkt.
In de recepten leg ik overigens uit welk stuk je hier gewoon bij je eigen slager kunt halen — zonder dat je hoeft te vragen om een cappello del prete alsof je in Bologna woont.
Over binden, kookwater en waarom alles samen in de pan hoort.
In Italië eindigt pasta nooit netjes op een bord met saus eroverheen gelepeld. Alles komt samen in de pan. Dat heet mantecare: het binden van pasta aan saus met behulp van zetmeelrijk kookwater en beweging.
Bij elk Italiaans pastagerecht belangrijk, maar vooral bij stoofvlees. Waarom? Stoofsausen zijn zwaar, rijk en dik. Giet je ze los over pasta, dan blijven ze bovenop liggen en glijden ze er net zo makkelijk weer af.
En ben je ooit in een Italiaans restaurant geweest waar saus en pasta min of meer apart werden geserveerd? Nee hè. Bij mantecare krijgt de saus iets om zich aan vast te klampen — de pasta — en wordt het één gerecht in plaats van twee losse onderdelen.
In de pasta-test leg ik er meer over uit, want de ene pasta is de andere niet. Dat zit ’m niet alleen in mooie verpakkingen of een hoger prijskaartje, maar in hoe goed een pasta deze techniek daadwerkelijk aankan. - link volgt
Hoe, Italianen in noord en zuid in Italië pasta en stoofvlees anders eten.
Eigenlijk kun je de Italiaanse keuken het beste zien als een verzameling gewoontes. Dat zie je terug in elk type gerecht — en dus ook in hoe Italianen stoofvlees met pasta eten.
In Emilia-Romagna, Toscane en Piemonte, de noordelijkere regio’s, speelt vlees vaak de hoofdrol. Ragù’s zijn daar uitgesproken vlezig, soms met extra melk, boter of wijn, en worden traditioneel gegeten met verse, brede lintpasta die de saus kan dragen. Geen spaghetti, maar tagliatelle of pappardelle. En een stuk minder tomaat. Dat verse is geen toeval: in het noorden is zuivel beter beschikbaar, de regio’s zijn welvarender en het is er simpelweg minder godsgruwelijk heet in de zomer. Een ragù met pasta is daar vaak het gerecht op zich: de saus wordt volledig met de pasta gemengd en zo geserveerd als primo — de eerste gang, waar wij eerder soep zouden eten. Het vlees is geen apart onderdeel meer — het ís de saus.
In het zuiden — Campania (Napels), Puglia en Sicilië bijvoorbeeld — verschuift dat. Minder zuivel, minder luxe vlees, meer nadruk op wat betaalbaar en voorhanden was. Tomaat en uien spelen daar een grotere rol. Ook de pasta verandert: geen luxe verse pasta met ei, maar gedroogde pastasoorten van harde tarwe, die daar beter groeit, beter houdbaar is en prima bestand tegen stevige, langzaam gestoofde sauzen. En soms wordt een stoof in twee rondes gegeten: eerst de pasta met de saus als primo, daarna het gestoofde vlees apart als secondo. Twee gangen uit dezelfde pan. Niets verspillen, alles benutten. Heel Italiaans.
Italiaanse keuken , Soep & stoof, Winter - 21-12-2025Pappardelle con ragu
Langzaam gestoofde vleessaus met pasta en tomaat, weinig poespas en ontzettend lekker om te maken. Pappardelle con ragù zoals het hoort met een lekkere frisse gremolata.
Italiaanse keuken , Soep & stoof, Winter - 28-01-2026Stracotto met pasta
Krachtige Toscaanse stoof van rundvlees, gemaakt met veel rode wijn en tijd. Stracotto is allesbehalve licht — precies daarom eet je ’m met pasta. Zo is hij ongelooflijk lekker.
Italiaanse keuken , Soep & stoof, Winter - 31-12-2025Pasta genovese stoof van ui en rundvlees
Pasta Genovese is een Napolitaanse stoof van uien en rundvlees die je eet met pasta. Geen tomaat — alleen uien die langzaam karamelliseren Alles wordt fluweelzacht en intens van smaak. Geen snelle pasta - wel belachelijk lekker.
Italiaanse keuken , Soep & stoof, Winter - 21-01-2026Ragù bolognese - de Italiaanse klassieker
Deze ragù bolognese is geen snelle pastasaus, maar een langzaam gestoofde vleessaus zoals hij bedoeld is. Gebouwd op smaak, geduld en tijd — en perfect met tagliatelle.
