Pappardelle con ragu
Een saus van vlees, door langzaam stoven en weinig poespas. Pappardelle erbij is geen toeval — maar precies zoals het hoort.
Direct naar het recept
Ragù vraagt misschien even om wat uitleg, want wat is het nou eigenlijk? In ieder geval geen tomatensaus met vlees, en ook niet per se een gehaktsaus. Al is een klassieke bolognese wél een ragù — mits het echt om het vlees draait en niet om een overdosis tomaat. Ragù is een saus die wordt gemaakt van vlees, gestoofd met fijngehakte groente (die klassieke sofritto) en vocht — meestal tomaat, om het lekker verwarrend te maken. Maar die tomaat speelt niet de hoofdrol. Het vlees krijgt de tijd om uit elkaar te vallen en samen met groente en kookvocht saus te worden. Het doel is dus niet het vlees zelf, maar wat eruit ontstaat: saus.
Waarom ik dit zo uitleg? Omdat de Italiaanse keuken vol stoofgerechten zit die op het eerste gezicht hetzelfde lijken, maar dat stiekem toch niet zijn — en ook niet voor niets allemaal hun eigen naam hebben. Bij het ene gerecht is het vlees het eindpunt en hoort er een saus bij. Bij ragù is het precies andersom: het vlees is het middel, de saus het doel. En dat verklaart ook waarom ragù nooit los wordt gegeten, maar altijd samen met pasta of polenta. Een setje. Zoals het hoort. Weet je dat ook weer.
Ragù – waar het vandaan komt
Ragù komt uit Noord-Italië — met Bologna als bekendste voorbeeld — en dankt z’n naam aan het Franse ragoût. Dat klinkt chiquer dan het is. Italiaanse koks namen het idee over en haalden er vrij snel de luxe vanaf. Geen room, geen opsmuk, maar vlees en tijd. Dat sobere koken ontstond niet omdat het zo mooi staat in kookboeken, maar omdat er simpelweg weinig was. In het noorden zie je ragù’s met fijner gesneden vlees en weinig tomaat; in het zuiden juist meer tomaat en grotere stukken vlees. Altijd met hetzelfde uitgangspunt: vlees zo lang laten sudderen tot het saus wordt.
De juiste pasta maakt alles beter
Kies voor deze pappardelle con ragù liefst een verse pasta — zelfgemaakt mag, hoeft niet per se. Dat past goed bij dit gerecht en bij dat Noord-Italiaanse gevoel, waar verse pasta de norm is. Gebruik je geen verse pasta, kies dan een pasta met een ruw oppervlak, zodat de ragù zich eraan kan hechten in plaats van er weer af te glijden. Pappardelle werkt hier perfect: brede linten met genoeg oppervlak voor een rijke vleessaus. En serveer het niet als twee losse onderdelen. Pasta en ragù horen samen in de pan, met een scheut kookwater, tot alles één gerecht wordt. Dat moment waarop saus en pasta samenvallen — dát is pappardelle con ragù.
Bij zo’n rijke ragù is iets fris geen overbodige luxe. Een simpele gremolata erbij doet precies wat je hoopt. Geen zin in pasta? Ragù doet het ook heel goed met polenta — net zo logisch, net zo comfortabel.
En ben je hier toch voor lang gestoofd vlees en geduld? Dan is pasta Genovese er ook zo eentje. Andere saus, zelfde idee.
Nog even dit, voordat je begint.
-
Ja. En dat is eigenlijk alleen maar beter. Ik zet ’m zelf meestal niet eens in de koelkast, maar laat ’m gewoon op het fornuis staan met de deksel op de pan. Dat kan prima tot de volgende dag. Wil je ’m langer bewaren, dan moet ’ie wél de koelkast in. Opwarmen doe je rustig, zonder water — liever een scheut runderbouillon als dat nodig is. De pasta kook je altijd op de dag zelf.
-
Nou ja het kan natuurijk wel - en iedereen zal je adviseren: doen! Maar ik ben er zelf echt geen fan van. Er gebeurt iets met de smaak tijdens het invriezen waardoor ’ie nogal wat inlevert — al zullen echte invriesliefhebbers dat vast tegenspreken. Reken er in elk geval op dat je de saus na het ontdooien weer moet oppeppen. Mijn advies: liever niet invriezen. Bewaar de ragù luchtdicht in de koelkast en eet ’m binnen vijf dagen op. Of maak ’m gewoon opnieuw. Dat is eigenlijk toch het leukste.
-
Kies geen mager vlees. Echt niet. Ragù wordt beter van vet en bindweefsel, omdat dat tijdens het stoven smelt en smaak geeft. Denk aan runder riblappen of sukadelappen. Die hebben genoeg vet en collageen om de saus rijk en vol te maken. Mager vlees droogt uit en geeft een vlak resultaat — en daar stoof je dus niet uren voor. Ragù draait om tijd, vet en geduld. Dat proef je terug.
-
Bolognese is een vorm van ragù. Alle bolognese is ragù, maar niet elke ragù is bolognese. Bij bolognese ligt de nadruk sterk op vlees, met weinig tomaat, en wordt er meestal gewerkt met gehakt. Ragù is breder: het kan worden gemaakt met verschillende soorten vlees, gehakt of kleinere stukken, en de verhouding vlees–tomaat verschilt per regio en recept. Zie bolognese als één lid van een hele grote ragù-familie.
Recept voor 4 personen
Pappardelle con ragu - het recept.
Bereiding: ca 30 minuten + stoven: ca. 2,5-3 uur Ingrediënten
Voor de ragu:
2 uien, maat M
2 bospenen
2 stengels bleekselderij
750-800 gr runderriblappen
2 el olijfolie
2 el tomatenpuree
250 ml passata
1 glas soepele rode wijn
1 blik pomodorini (tomaten uit blik)
300 gr pappardelle
2 el mascarpone
peper en zout
Voor erbij:
50 gr rucola
1x recept gremolata
25 gr Parmezaanse kaas, geraspt
peper en zout
Zo maak je het
Voorbereiden
Haal de schil ui en maak de wortel en bleekselderij schoon. Hak de ui fijn, wortel in blokjes en bleekselderij in dunne ringetjes. Bestrooi het vlees rondom met peper en zout en Snijd in stukjes van ca 1,5 cm.
Vlees en sofritto aanbakken
Verhit 1 eetlepel olijfolie in een braadpan en bak het vlees op hoog vuur rondom bruin aan. Leg het vlees naast elkaar in de pan - niet op elkaar (dan kook je het vlees in plaats van bakken) - als niet alles in de pan past, doe je het in fasen.
Haal het vlees uit de pan en zet even apart.
Verhit eventueel nog een eetlepel olijfolie in de pan en bak de ui,wortel en bleekselderij 4-5 minuten op middelhoog vuur in dezelfde pan. Voeg de tomatenpuree toe en bak 1 minuut mee. Blus af met de wijn. Doe het vlees terug in de pan en wacht tot de wijn bijna weg is en voeg de tomatenpassata en tomaten uit blik toe. Roer goed door en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat de ragù 2-3 uur zachtjes stoven met de deksel schuin op de pan, tot het vlees uit elkaar valt.
Ragu Stoven
Voeg de tomatenpuree toe en bak 1 minuut mee. Blus af met de wijn. Doe het vlees terug in de pan en wacht tot de wijn bijna weg is.
Schenk de tomatenpassata in de pan en schep de tomaten uit blik door het vlees. Roer goed door en breng zachtjes aan kook.
Zet, wanneer het kookt, het vuur laag en laat de ragù 2-3 uur zachtjes stoven met de deksel schuin op de pan, tot het vlees uit elkaar valt.
Pasta en gremolata
Trek het gestoofde vlees met twee vorken uit elkaar en roer de mascarpone erdoor. Breng op smaak met peper en eventueel extra zout.
Kook de pappardelle bijna gaar, volg de aanwijzingen op de verpakking maar kookt het 2 minuten korter dan er op de verpakking staat.
Maak ondertussen de gremolata klaar - zie dit recept.
Pappardelle en ragu binden
Schep de ragu over in een ruime koekenpan voeg de mascarpone toe en roer goed door.
Haal de pasta met aanhangend vocht uit de pan, voeg nog 2-3 sauslepels kookvocht toe aan de saus.
Warm de ragu en pasta samen op, op middelhoog vuur terwijl je constant blijft omscheppen. Je ziet vanzelf de saus mooi aan de pasta blijven hangen. Dit duurt ca 2 minuten.
Serveren
Verdeel de pasta over de borden of mooie schaal. Garneer met een handje rucola en de gremolata. Als je wilt kun je er Parmezaanse kaas bij geven en een drizzle lekkere olijfolie - altijd lekker natuurlijk!
Zin in meer van dit soort Italiaans comfortfood?
Meer lezen over gremolata? Hier vind je alle ins & outs.
Heerlijk Italiaans comfortfood - Romige polenta met geroosterde tomaten