Ossobuco recept uit de oven
Klassiek Italiaans stoofgerecht van kalfsschenkel, langzaam gestoofd met tomaat en balsamico. Echt Italiaans comfortfood — en de oven doet het werk.
Direct naar het recept
Ossobuco is een klassiek Italiaans stoofgerecht van schenkel, waarbij vlees, bot en saus tijdens het stoven één geheel worden - ok niet het bot, dat blijft natuurlijk intact. De schenkel komt uit het onderbeen, een deel waar vooral mee wordt gelopen. Niet het soort vlees dat bekendstaat om zijn malsheid. Door al die beweging zit er veel bindweefsel in — en dat vraagt om tijd. Geef je dat, dan gebeurt er iets goeds: dat taaie bindweefsel verandert langzaam in iets zachts en rijks. Ossobuco draait dan ook niet om een perfect stuk vlees op je bord. Het draait om wat er ontstaat na al dat pruttelen.
Nog iets fijns om te weten: bij kalfsossobuco is het vlees fijner en milder dan bij rund, wat heel goed werkt bij een tomatensaus. Rund kan ook, maar dan worden zowel het vlees als de saus steviger en uitgesprokener. Meer power, minder finesse. Nog steeds lekker — maar een andere categorie.
Dat bot ligt er niet voor de sier
Dat bot is dus niet zomaar decoratie. In het midden zit merg, en dat is geen detail maar een belangrijk onderdeel van de smaak — en ook gewoon klassiek bij dit gerecht. Niet voor niets betekent ossobuco letterlijk ‘bot met gat’. Tijdens het stoven smelt het merg langzaam de saus in en geeft het precies die romigheid die alles ronder en voller maakt. Misschien zelfs een tikkie luxe.
Het vlees laat daarbij vaak los van het bot. Soms grotendeels, soms bijna helemaal. Dat hoort er nou eenmaal bij. Je kunt het altijd nog op het bord een beetje reconstrueren — als je dat echt belangrijk vindt.
De saus doet het werk
De saus is een belangrijk onderdeel van dit ossobuco recept. Hij krijgt een fantastische, diepe en rijke smaak. Hoe dat komt? Een simpele reden: tijd — en bindweefsel. Tijdens het stoven breekt dat bindweefsel langzaam af en verdwijnt het in de saus. Klinkt misschien wat vies, maar dit gebeurt bij elke stoof. Het zorgt voor body en die volle smaak. Het bot en het merg doen de rest. Het resultaat is een saus die superrijk van smaak is.
In plaats van wijn gebruik je hier balsamico. Niet klassiek, maar wel een fijne twist. Die geeft een zacht zoet-zuurtje en voelt minder zwaar dan wijn. Subtiel, maar erg lekker. Voor de tomaten kies ik graag tomaten uit blik, liefst kleine zoals pomodorini. Die maken de saus dikker en geconcentreerder van smaak, en blijven vaak grotendeels intact — wat er ook nog eens leuk uitziet.
Bij zo’n saus wil je iets fris. Een gremolata doet precies wat nodig is en is daarom een vaste match bij ossobuco. Vergeet ‘m niet - want zonder dat frisse element wordt het gerecht simpelweg te vol van smaak. Klassiek eet je ossobuco met polenta. Maar dan wordt alles wel erg zacht. Daarom maak ik er ook graag knoflooktoast bij. Dat knapperige element is fijn bij al dat zachte, en bovendien perfect om die saus en gestoofde tomaatjes mee op te scheppen. Praktisch én lekker. Altijd een goed idee.
Ossobuco maken: pan of oven?
Ossobuco kun je zowel op laag vuur op het fornuis als in de oven stoven. Allebei werkt, zolang je het rustig aanpakt. Zelf gebruik ik vaak de oven, omdat de temperatuur daar gelijkmatiger is en je er makkelijker van weg kunt lopen zonder steeds te hoeven checken. Ideaal bij een stoof die er drie uur over gaat doen.
Welke methode je ook kiest: zorg dat de pan goed is afgedekt en dat de ossobuco’s voldoende onder het vocht staan. Dat is echt een vereiste voor gelijkmatig garen. Heb je geen pan waarin de schenkels netjes naast elkaar passen en goed onder kunnen staan, leg ze dan in een braadslede. Giet de saus en het vocht erover en dek strak af met aluminiumfolie. Zo stoof je ze net zo rustig, zonder dat er iets uitdroogt.
Wil je meer weten over wat je bij ossobuco serveert? In mijn artikel over polenta maken lees je alles over de verschillende soorten polenta en hoe je ’m romig krijgt. En in het artikel over gremolata leg ik uit waarom dat frisse zo goed werkt bij lang gestoofd vlees. Binnenkort vind je hier ook mijn special over ossobuco, met alles over dit gerecht op één plek.
Nog even dit, voordat je begint.
-
Waarschijnlijk is hij nog taai omdat hij nog niet klaar is. Ossobuco maak je van schenkel, en dat is geen vlees dat snel mals wordt. Je hebt hier echt tijd voor nodig — denk minimaal 3 uur stoven. Gebruik bij voorkeur kalfsschenkel; rund kan ook, maar heeft vaak nog wat langer nodig. Taai betekent bijna altijd: te kort gestoofd. Gewoon laten gaan, hij komt vanzelf goed.
-
Maak ’m gerust een dag van tevoren. Ik laat ossobuco gewoon afgedekt op het fornuis staan als het om één dag gaat. (langer van te voren maken - zou ik max 2 dagen doen en dan wel bewaren in de koelkast - laat het dan wel eerst op kamertemperatuur komen voordat je het in de oven opwarmt). Opwarmen doe ik in de oven op 150 graden, ongeveer 45 minuten, goed afgedekt en met het vlees ruim onder de saus. Dat kan ook in de pan, op laag vuur. Wordt de saus wat dik? Dan mag er gewoon een scheutje bouillon of passata bij.
-
Geen probleem. Ossobuco hoeft niet per se in één pan te liggen — je kunt er dus ook twee gebruiken — zolang hij maar goed onder het vocht staat en afgedekt is. Naast elkaar is wel beter, omdat het vlees dan gelijkmatiger stooft. Heb je geen grote pan (of twee kleinere), leg de schenkels dan in een braadslede, giet de saus erover en dek strak af met aluminiumfolie. De oven doet de rest.
-
Recept voor 4 personen
Ossobuco uit de oven - het recept.
Bereiding: ca 35 minuten + oven: ca. 180 minuten Ingrediënten
Voor ossobuco:
2 uien
3 bospenen
2 stengels bleekselderij
50 gr zongedroogde tomaten
1 takje rozemarijn
4 kalfsschenkels
2 el bloem
2-4 el olijfolie
100 ml balsamicoazijn
400 gr tomaten uit blik, pomodorini
100 ml passata
500 ml runderbouillon
1 laurierblad
peper en zout
Voor de topping:
8 dunne sneetjes zuurdesembrood, wit
2 grote tenen knoflook
1-2 el olijfolie
1x recept gremolata
1x recept polenta
Zo maak je het
Voorbereiden
Verwarm de oven alvast voor op 150 graden boven- en onderwarmte.
Haal de schil van de ui en hak fijn. Maak de wortels en bleekselderij schoon. Halveer de bospeentjes over de lengte en snijd ze daarna in schuine stukken van ca 1,5cm. En hak de bleekselderij fijn.
Snijd de zongedroogde tomaten in kleinere stukjes.
Haal de naaldjes van de rozemarijn en hak ze fijn.
Kalfschenkels aanbakken
Dep de kalfsschenkels droog met keukenpapier en bestrooi ze rondom met peper, zout en bloem.
Verhit ca. 2 eetlepels olijfolie in een pan met een dikke bodem en bak de schenkels rondom goudbruin. Haal ze uit de pan.
Ossobuco saus & kalfsschenkels stoven
Verhit eventueel extra olijfolie in dezelfde pan en bak de ui, wortel en bleekselderij (bestrooi met peper en zout) ca. 5-8 min op laag vuur. Blus af met de balsamicoazijn en laat in ca. 2 minuten inkoken (tot het grootste deel van de balsamico weg is).
Voeg de tomaten uit blik, bouillon, zongedroogde tomaten, rozemarijn en laurier toe. Leg de schenkels terug in de pan, zet de deksel erop en zet 3 uur in de oven.
Bijgerechten maken
Maak eventueel de polenta en gremolata - bekijk hier de recepten: polenta - gremolata
Bestrijk het brood met olijfolie olie en rooster de sneetjes brood in een droge pan tot ze goudbruin en knapperig zijn. Wrijf ze in met een teen knoflook.
Serveren
Verdeel de polenta over de borden, leg de ossobuco erop (eventueel gereconstrueerd - of wat jij mooi vindt) en geef de gremolata en het knapperige toast erbij.
Ossobuco vraagt om iets zachts: Polenta met geroosterde tomaat past perfect, zin in meer stoven? Maak eens pappardelle con ragù.
Super romige polenta met geroosterde tomaat - lekker alles uit de oven
Stoof met pasta - Pappardelle con ragu - super lekker Italiaans comfortfood