Ossobuco – klassiek Italiaans stoofgerecht (uit de oven)
Drie uur geduld. Dat is alles wat deze kalfsschenkel nodig heeft om boterzacht te worden, in een rijke tomatensaus met balsamico. Een echte Italiaanse klassieker. En de oven? Die doet eigenlijk al het werk.
Direct naar het recept
Ossobuco is een klassiek Italiaans stoofgerecht, gemaakt van schenkel. Het idee: vlees, bot en saus worden tijdens het stoven één geheel - ok niet het bot, dat blijft natuurlijk intact. Zo'n schenkel komt uit het onderbeen van een kalf, een stuk vlees waar flink mee wordt gelopen. Niet bepaald een stuk vlees dat bekendstaat om zijn malsheid. Maar juist door al dat lopen zit er veel bindweefsel in. En om het boterzacht te krijgen heb je maar één ding nodig: tijd. Geef je die, dan verandert dat stevige bindweefsel langzaam in zachte gelatine. En dáár draait ossobuco om.
Nog iets fijns om te weten: kalfsossobuco is fijner en milder van smaak dan rund. Wil je echt boterzachte ossobuco? Kies dan voor een kalfsschenkel. Die past bovendien fantastisch bij een tomatensaus. Rund kan overigens ook, maar dan worden zowel het vlees als de saus steviger en uitgesprokener. Meer power, minder finesse. En waarschijnlijk heeft het vlees ook wat langer nodig om echt boterzacht te worden. Nog steeds lekker — maar wel een andere categorie.
Dat bot ligt er niet voor de sier.
Dat bot is niet zomaar decoratie. In het midden zit merg. Een belangrijk onderdeel van de smaak — en helemaal klassiek bij dit gerecht. Niet voor niets betekent ossobuco letterlijk 'bot met gat'. Tijdens het stoven smelt het merg langzaam in de saus en geeft het precies die romigheid die alles lekker rond en vol maakt. Misschien zelfs wel een tikkie luxe.
Het vlees laat daarbij vaak vanzelf los van het bot. Soms grotendeels, soms bijna helemaal. Dat hoort er nou eenmaal bij. Je kunt het op het bord altijd nog een beetje reconstrueren — als je dat echt belangrijk vindt.
De saus doet het werk.
De saus is een belangrijk onderdeel van dit ossobuco recept. Hij krijgt een diepe, rijke smaak. Hoe dat komt? Een simpele reden: tijd — en bindweefsel. Tijdens het stoven breekt dat bindweefsel langzaam af en verdwijnt het in de saus. Klinkt misschien wat vies, maar dit gebeurt bij elke stoof. Het zorgt voor boterzacht vlees, body en een volle, rijke saus. In plaats van wijn gebruik je hier balsamico. Niet klassiek, maar wel een fijne twist. Die geeft een zacht zoet-zuurtje en voelt minder zwaar dan wijn. Subtiel, maar erg lekker. Voor de tomaten kies ik graag tomaten uit blik, liefst kleine zoals pomodorini. Die maken de saus dikker en geconcentreerder van smaak, en blijven vaak grotendeels intact — wat er ook nog eens leuk uitziet.
Bij zo'n rijke, volle saus wil je wel iets fris. En daarvoor hebben de Italianen gremolata bedacht. Die doet precies wat nodig is en is daarom een vaste match bij ossobuco. Vergeet 'm niet, want zonder dat frisse element wordt het gerecht simpelweg te vol van smaak. Klassiek eet je ossobuco met polenta of risotto milanese. Maar dan wordt alles wel erg zacht. Daarom maak ik er ook graag knoflooktoast bij. Dat knapperige element is fijn bij al dat zachte en bovendien perfect om die saus en gestoofde tomaatjes mee op te scheppen. Praktisch én lekker. Altijd een goed idee.
Ossobuco maken: pan of oven?
Ossobuco kun je zowel op laag vuur op het fornuis als in de oven stoven. Allebei werkt, zolang je het rustig aanpakt. Zelf gebruik ik meestal de oven. De temperatuur blijft daar gelijkmatiger en je kunt er makkelijker van weglopen zonder steeds te hoeven checken. Ideaal bij een stoof die rustig drie uur mag pruttelen.
Welke methode je ook kiest: zorg dat de pan goed is afgedekt en dat de ossobuco's voldoende onder het vocht staan. Dat is echt een vereiste voor gelijkmatig garen. Heb je geen pan waarin de schenkels netjes naast elkaar passen en goed onder kunnen staan? Leg ze dan in een braadslede. Giet de saus en het vocht erover en dek alles strak af met aluminiumfolie. Zo stoof je ze net zo rustig, zonder dat er iets uitdroogt.
Wil je meer weten over wat je bij ossobuco serveert? In mijn artikel over polenta maken lees je alles over de verschillende soorten polenta en hoe je ’m romig krijgt. En in het artikel over gremolata leg ik uit waarom dat frisse zo goed werkt bij lang gestoofd vlees.
Lees nog meer over ossobuco, over herkomst, waarom het eigenlijk zo heet of over dat je het echt tenminste 3 uur moet stoven - zeg maar alle ins & outs in mijn special over ossobuco.
Nog even dit, voordat je begint.
-
Waarschijnlijk is hij nog taai omdat hij nog niet klaar is. Ossobuco maak je van schenkel, en dat is geen vlees dat snel mals wordt. Je hebt hier echt tijd voor nodig — denk minimaal 3 uur stoven. Gebruik bij voorkeur kalfsschenkel; rund kan ook, maar heeft vaak nog wat langer nodig. Taai betekent bijna altijd: te kort gestoofd. Gewoon laten gaan, hij komt vanzelf goed.
-
Maak ’m gerust een dag van tevoren. Ik laat ossobuco gewoon afgedekt op het fornuis staan als het om één dag gaat. (langer van te voren maken - zou ik max 2 dagen doen en dan wel bewaren in de koelkast - laat het dan wel eerst op kamertemperatuur komen voordat je het in de oven opwarmt). Opwarmen doe ik in de oven op 150 graden, ongeveer 45 minuten, goed afgedekt en met het vlees ruim onder de saus. Dat kan ook in de pan, op laag vuur. Wordt de saus wat dik? Dan mag er gewoon een scheutje bouillon of passata bij.
-
Geen probleem. Ossobuco hoeft niet per se in één pan te liggen — je kunt er dus ook twee gebruiken — zolang hij maar goed onder het vocht staat en afgedekt is. Naast elkaar is wel beter, omdat het vlees dan gelijkmatiger stooft. Heb je geen grote pan (of twee kleinere), leg de schenkels dan in een braadslede, giet de saus erover en dek strak af met aluminiumfolie. De oven doet de rest.
-
Recept voor 4 personen
Ossobuco uit de oven - het recept.
Bereiding: ca 35 minuten + oven: ca. 180 minuten Ingrediënten
Voor ossobuco:
2 uien
3 bospenen
2 stengels bleekselderij
50 gr zongedroogde tomaten
1 takje rozemarijn
4 kalfsschenkels
2 el bloem
2-4 el olijfolie
100 ml balsamicoazijn
400 gr tomaten uit blik, pomodorini
100 ml passata
500 ml runderbouillon
1 laurierblad
peper en zout
Voor de topping:
8 dunne sneetjes zuurdesembrood, wit
2 grote tenen knoflook
1-2 el olijfolie
1x recept gremolata
1x recept polenta
Zo maak je het
Voorbereiden
Verwarm de oven alvast voor op 150 graden boven- en onderwarmte.
Haal de schil van de ui en hak fijn. Maak de wortels en bleekselderij schoon. Halveer de bospeentjes over de lengte en snijd ze daarna in schuine stukken van ca 1,5cm. En hak de bleekselderij fijn.
Snijd de zongedroogde tomaten in kleinere stukjes.
Haal de naaldjes van de rozemarijn en hak ze fijn.
Kalfschenkels aanbakken
Dep de kalfsschenkels droog met keukenpapier en bestrooi ze rondom met peper, zout en bloem.
Verhit ca. 2 eetlepels olijfolie in een pan met een dikke bodem en bak de schenkels rondom goudbruin. Haal ze uit de pan.
Ossobuco saus & kalfsschenkels stoven
Verhit eventueel extra olijfolie in dezelfde pan en bak de ui, wortel en bleekselderij (bestrooi met peper en zout) ca. 5-8 min op laag vuur. Blus af met de balsamicoazijn en laat in ca. 2 minuten inkoken (tot het grootste deel van de balsamico weg is).
Voeg de tomaten uit blik, bouillon, zongedroogde tomaten, rozemarijn en laurier toe. Leg de schenkels terug in de pan, zet de deksel erop en zet 3 uur in de oven.
Bijgerechten maken
Maak eventueel de polenta en gremolata - bekijk hier de recepten: polenta - gremolata
Bestrijk het brood met olijfolie olie en rooster de sneetjes brood in een droge pan tot ze goudbruin en knapperig zijn. Wrijf ze in met een teen knoflook.
Serveren
Verdeel de polenta over de borden, leg de ossobuco erop (eventueel gereconstrueerd - of wat jij mooi vindt) en geef de gremolata en het knapperige toast erbij.
Ossobuco vraagt om iets zachts: Polenta met geroosterde tomaat past perfect, zin in meer stoven? Maak eens pappardelle con ragù.
Super romige polenta met geroosterde tomaat - lekker alles uit de oven
Stoof met pasta - Pappardelle con ragu - super lekker Italiaans comfortfood