De tijd nemen is bij ossobuco essentieel. Een kalfsschenkel zit vol bindweefsel en dat breekt zich alleen af door langzaam te stoven — reken op minstens drie uur. Te kort stoven levert taai vlees op; langer stoven zorgt precies voor dat waar je naar op zoek bent: botermals vlees en een diepe, rijke, volle saus. Klassiek wordt ossobuco gemaakt met kalfsschenkel — fijner, milder en iets eleganter dan rund. Rund kan ook, maar is steviger, robuuster en vraagt meestal nog wat extra geduld (lees: een langere stooftijd).

Of je nu stooft in een pan of alles de oven in schuift, maakt uiteindelijk weinig uit — zolang je maar rustig gaart en ossobuco de tijd geeft. De oven is wat makkelijker: de temperatuur is gelijkmatig, je kunt ook prima een braadslede gebruiken en even weglopen voelt iets minder spannend. De pan vraagt wat meer aandacht, maar het principe blijft hetzelfde: laag, langzaam en zonder haast. Dat het vlees aan het eind loskomt van het bot is geen probleem — het is juist het moment waarop alles klopt. Het bot en het merg hebben hun werk gedaan, het vlees is zacht en de saus diep en vol. Wil je het toch mooi serveren — het oog wil ook wat — dan kun je het vlees altijd achteraf weer een beetje reconstrueren en er royaal saus overheen scheppen.