Italiaanse keuken • Pasta, rijst & risotto • Zomer

Zonnig, klassiek en superlekker. Gefrituurde aubergine — ja, we gaan frituren, daarvan wordt hij namelijk ongelooflijk lekker. Frisse, zesty tomatensaus en romige, zoute ricotta. Zo maken ze ’m in Sicilië. Of in elk geval zo zou een Siciliaanse nonna het goedkeuren.

Direct naar het recept

Pasta alla norma, Siciliaanse klassieker met gefrituurde aubergine en ricotta

Pasta alla Norma komt uit Catania, aan de oostkust van Sicilië, helemaal onderin Italië waar de zon net wat harder lijkt te schijnen. Het gerecht bestaat uit pasta, gefrituurde aubergine — ja, gefrituurd, zo hoort het — tomatensaus, basilicum en ricotta salata. Het is een van de bekendste Siciliaanse pastagerechten. Niet echt ingewikkeld. Op die ricotta na misschien, want die is hier niet altijd even makkelijk te vinden. Maar daar kom ik zo op terug met een handige truc.

Zoals zo vaak in de Italiaanse keuken draait het om koken met wat er voorhanden is. En op Sicilië zijn dat zonrijpe tomaten, aubergines die warmte nodig hebben en basilicum dat nog net geen onkruid is. Geen toeval dus dat deze ingrediënten samenkomen; dit is wat daar groeit en dus wat daar wordt gegeten.

Overigens verwijst de naam alla Norma naar de opera Norma van componist Vincenzo Bellini, geboren in Catania. Alla Norma betekent letterlijk “op de manier van Norma”. Het gerecht werd ooit zo genoemd omdat het net zo’n meesterwerk was als de opera zelf. Of dat historisch helemaal klopt? Tja. Het is vooral leuk dat het zo’n specifieke naam heeft.

Niet bakken. Niet roosteren. Maar Frituren.

Aubergine heeft hier geen bijrol, maar is het hart van het gerecht. En nee, je hoeft ‘m niet eerst uitgebreid te zouten om bitterheid eruit te trekken — die is er allang uitgekweekt, dat is echt iets van vroeger. Koop liever een stevige, glanzende aubergine met een fris kroontje. Dat zouten maakt de aubergine iets steviger, wat klopt, maar dat is vooral handig als je ‘m kort bakt. Bij frituren maakt het nauwelijks verschil.

Voor een echte Pasta alla Norma frituur je de stukjes in een flinke laag — denk aan twee tot drie centimeter — hete olijfolie. Niet een zuinig bodempje waarin ze liggen te sudderen of half te bakken, maar genoeg olie zodat ze snel hitte krijgen en een goudbruin randje vormen. De temperatuur moet rond de 180 graden liggen: heet genoeg om direct te bruisen zodra de aubergine erin gaat. Dan sluit de buitenkant zich snel (wordt ‘ie dus niet sompig), licht knapperig, terwijl de binnenkant heerlijk romig blijft. Je bakt de aubergine dus niet, en je schuift ’m ook niet in de oven. Nou ja, mag van mij best — ik ben niet zo’n purist — maar als je dit een keer zo hebt gedaan, snap je waarom het zo bedoeld is.

En dat hele gedoe over frituren in olijfolie — dat het niet gezond zou zijn of niet zou kunnen vanwege het rookpunt? Overdreven. Goede olijfolie kan deze temperaturen prima aan, zeker bij kort frituren zoals hier. We hebben het niet over een industriële friteuse die urenlang op maximale hitte draait. In Zuid-Italië doen ze niet anders, en je proeft het verschil: meer diepte, een lichte fruitigheid, net wat meer karakter dan een neutrale olie zoals zonnebloemolie.

De tomatensaus.

Dan de tomaten. Een eenvoudige saus, zonder al te veel toevoegingen, zodat die gefrituurde aubergine er echt uitspringt. Begin met zacht gefruite ui en knoflook — zonder te kleuren — en voeg daar datterini-tomaten uit blik aan toe. Deze kleine, zoete tomaten uit Zuid-Italië hebben van nature meer suiker en minder agressief zuur, waardoor de saus zachter en voller smaakt zonder dat je er veel aan hoeft toe te voegen. Terwijl de saus rustig indikt, laat je een stuk citroenschil meekoken. Niet zodat het naar citroen smaakt, maar voor dat frisse, zonnige randje dat alles net wat lichter maakt.

En ja, ik gebruik hier bewust tomaten uit blik. Die worden verwerkt op het moment dat ze perfect rijp zijn, wat zorgt voor meer smaak en betrouwbaarheid dan verse tomaten die buiten het seizoen — zeker hier in Nederland — vaak waterig blijven. Pasta alla Norma wordt vaak gegeten met rigatoni of penne, korte pasta’s met een beetje grip. Ik heb hier gekozen voor casarecce, een licht gedraaide vorm die de saus mooi opvangt. Die eten ze op Sicilië overigens ook — vindt een Siciliaanse nonna vast ook een goed idee.

De ricotta salata-truc.

Dan de ricotta salata. Dat is die stevige, gezouten en gerijpte variant van ricotta die je kunt raspen of verkruimelen. Dus niet het zachte bakje uit de supermarkt, maar een drogere kaas die duidelijk zouter smaakt. Is hij niet te vinden of heb je geen Italiaanse deli om de hoek? Dan kun je mijn trucje toepassen: meng gewone ricotta met fijn geraspte pecorino en een flinke snuf zout, schep het in een theedoek en laat het een nacht uitlekken in de koelkast. Het wordt steviger, geconcentreerder en zouter van smaak. Verwacht geen raspbare kaas — dat lukt in twaalf uur niet — en het is natuurlijk geen échte ricotta salata, maar wel een heel lekker alternatief. En koken met wat je wél kunt krijgen is misschien wel het meest Italiaanse dat er is.

Als laatste strooi ik er nog wat knapperig gebakken broodkruim met basilicum over — pangrattato. Even kort geroosterd in olijfolie tot goudbruin. Het geeft een lichte crunch bovenop al dat romige en zachte. Geen must, maar wel erg lekker.

Nog even dit, voordat je begint.

Ricotta is geen “gewone” kaas, maar wordt gemaakt van wei — het vocht dat overblijft na het maken van andere kazen. Die wei (vaak van schaap, soms van geit of in de supermarkt meestal van koe) wordt opnieuw verhit — ricotta betekent letterlijk “opnieuw gekookt” — waardoor er zachte, frisse wrongel ontstaat. Zo noemen ze het. Dat is die romige, witte ricotta uit een bakje.
Voor Pasta alla Norma wordt meestal ricotta salata gebruikt: dezelfde basis, maar dan geperst, gezouten en gerijpt, waardoor hij steviger en duidelijk zouter wordt.
Kun je alleen aan de zachte ricotta komen - snap ik, niet iedereen woont naast een Italiaanse deli. Dan is dat ook echt al heel lekker. Het gerecht wordt romiger en milder, maar dat kan prima werken (meng er eventueel wat geraspte pecorino en wat zout door voor wat extra smaak). Of je gebruikt mijn trucje - zie recept - om de ricotta wat meer body en smaak te geven.
De saus kun je prima eerder maken en opnieuw opwarmen. Voeg dan wat extra kookvocht van de pasta toe om hem weer wat losser te roeren. En breng opnieuw op smaak, met zout — altijd doen.
De aubergine frituur je vlak voor het serveren. Dat vooraf doen heeft weinig zin; hij verliest zijn textuur en wordt er echt niet beter op. Ook het snijden van de aubergine max 30 minuten voordat je het gaat frituren. Niet alles kan je van tevoren preppen. Pick your battles.
Heb je een etentje? Maak dan de saus alvast, bereid de ricotta voor en rooster eventueel het broodkruim. Dat kun je kort voor het serveren nog even opfrissen in de pan. Maar de aubergine snijd en frituur je op het moment zelf. Dat is tien minuten werk en het verschil proef je meteen.
Die serveer je niet apart — iets wat we in Nederland nog weleens doen. Maar het is nooit pasta met saus ernaast. Het is altijd één geheel. Italianen leggen geen kale pasta op een bord met een schep saus eroverheen — ook niet bij een etentje. Je mengt de pasta in de pan met de saus en voegt een beetje pastakookvocht toe. Dat heet het mantecare-principe. Door dat zetmeelrijke kookvocht bindt de saus zich aan de pasta, krijgt hij meer glans en meer smaak. Zo hoort het. En het is gewoon lekkerder. Lekker Italiaans dus — ben je hartstikke goed bezig.
Bij deze tomatensaus betekent dat: schep de beetgare pasta (ongeveer twee minuten korter gekookt dan op de verpakking staat) direct in de pan met saus, voeg een flinke scheut kookvocht toe en laat alles nog één à twee minuten al omscheppend koken — dat omscheppen is belangrijk. Pas op het allerlaatst gaat de aubergine erdoor, zodat die mooi knapperig blijft.
Kies een korte pasta met wat structuur, zoals rigatoni, penne of casarecce. Lange slierten kunnen natuurlijk, maar bij Norma werkt een korte vorm gewoon beter. De saus hecht zich makkelijker en het eet prettiger met die blokjes aubergine ertussen.
Let als het kan op pasta die met een bronzen mal is gemaakt. Dat geeft een iets ruwer oppervlak waardoor de saus beter blijft hangen. Het verschil zit niet alleen in de vorm, maar ook in de textuur. En kook de pasta echt al dente — hij gaart nog een minuut of twee door wanneer je hem in de saus mengt.

Close up van pasta alla Norma, Siciliaanse klassieker met gefrituurde aubergine en ricotta

Recept voor 4 personen

Pasta alla Norma - het recept.

Bereiding: ca 35 minuten +  ricotta hangop maken: ca. 5 minuten + rusten: ca. 12 uur

Ingrediënten

Voor de ricotta:
250 gr ricotta
30 gr pecorino
peper en zout

Of koop ca 150-200 gr ricotta salata - en sla de eerste stappen van het recept over.

Voor de saus, aubergine en pasta:
1 rode ui
2 tenen knoflook
1 takje oregano
1 citroen
1 aubergine
2 el bloem
400 gr datterini tomaten uit blik
100 ml datterini passata
350 gr casarecce
peper en zout

Voor de pangrattato
120 gr wit zuurdesem brood
15 gr basilicum
1 citroen
2-3 el olijfolie
zout

Topping:
2-3 takjes basilicum

Zo maak je het

Ricotta hangop maken

Begin een dag van tevoren. Meng de ricotta met de fijn geraspte pecorino en royaal peper en zout. Leg in een kaasdoek of schone theedoek in een zeef boven een kom en laat 12–24 uur uitlekken in de koelkast.
Er zal geen grote hoeveelheid vocht uitkomen zoals wel gebeurd als je yoghurt laat uitlekken, maar de ricotta droogt wel verder uit en neemt de smaak aan van de pecorino.
Wanneer je gewone ricotta wilt gebruiken of ricotta salata hebt gekocht kun je deze stappen overslaan.

Voorbereiden

Haal de schil van de ui en knoflook en hak beide fijn. Snijd een stuk schil van een halve citroen, haal het witte deel goed weg.
Hak de blaadjes van de oregano fijn.
Snijd de aubergine in lange repen en daarna in diagonale stukken van ongeveer 1-1,5 cm dik.

Pangrattato maken

Hak het brood in grove stukken en daarna samen met de basilicum fijner in een keukenmachine. Rasp de schil van de citroen.
Verhit 1 el olijfolie in een koekenpan en bak het broodkruim met de basilicum in ca. 5-6 minuten goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier.
Schep de citroenrasp er doorheen en breng op smaak met zout.

Tomatensaus maken

Verhit 1-2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en fruit de ui op laag vuur ca 5-6 minuten tot hij zacht is, zonder te kleuren. Voeg de knoflook toe en bak ca 1 minuut mee.
Schep de tomaten uit blik door de ui en druk ze stuk met een houten lepel. Schenk de datterini passata erbij en voeg het stuk citroenschil toe. Laat de saus op laag vuur ca 15-20 minuten rustig pruttelen tot hij is ingedikt. Verwijder de citroenschil aan het einde. Breng de saus op smaak met peper en zout.

Pasta koken

Breng ondertussen een pan met ruim gezouten water aan de kook en kook, wanneer de pastasaus ca 10 minuten opstaat, de casarecce volgens de aanwijzingen op de verpakking, maar kook 2 minuten korter dan aangegeven.

Aubergine frituren

Doe de bloem in een mengkom en hussel de auberginestukken erdoor tot ze rondom licht bedekt zijn met bloem.
Verhit een laag van ca 2-3 centimeter olijfolie in een diepe koekenpan tot 180 graden. Frituur de aubergine in porties goudbruin en gaar in ca. 5-7 minuten. Haal ze met een schuimspaan uit de olie en laat uitlekken op keukenpapier. Bestrooi met zout.

Pasta en saus verbinden

Schep de pasta direct uit de pan, met aanhangend kookvocht in de pan met tomatensaus. Schep er een kleine soeplepel kookvocht bij, breng aan de kook en schep gedurende ca 1-2 minuten om tot de saus zich mooi aan de pasta hecht.
Voeg na ca 1 minuut de gefrituurde aubergine toe en schep snel door de pasta.

Pasta norma serveren

Verdeel de pasta over borden en garneer de ricotta-hangop, de krokante basilicum pangrattato en verse basilicum