Italiaanse keuken • Soep & stoof • Winter

Langzaam gestoofde vleessaus die draait om geduld en smaak. Geen snelle pasta, maar de echte klassieker — met tagliatelle en geduld als ingrediënt. Het duurt even, maar daar krijg je echt geen spijt van.

Direct naar het recept

Bolognese ragu met pasta, klassieke Italiaanse stoofsaus

Ragù bolognese is iets heel anders dan wat wij hardnekkig spaghetti bolognese noemen. In Italië bestaat dat gerecht namelijk helemaal niet. Echt niet. Ragù is geen tomatensaus met wat gehakt erin gekieperd, maar een langzaam gegaarde vleessaus die je stooft — en dus niet in dertig minuten klaar is. De tomaat doet wel mee, maar gewoon een beetje op de achtergrond.

In Bologna – de geboorteplaats van ragù alla bolognese – eet je deze saus met tagliatelle, niet met spaghetti. Logisch ook: zo’n rijke, volle saus heeft brede linten nodig, geen gladde slierten waar alles vanaf glijdt.

Inmiddels is ragù bolognese uitgegroeid tot een van de bekendste Italiaanse gerechten ter wereld. Dankzij Italiaanse emigranten reisde de saus mee over grenzen, oceanen en generaties, en werd hij onderweg vrolijk aangepast en vereenvoudigd. Toch is het origineel zo belangrijk dat het recept officieel is vastgelegd door de Accademia della Cucina Italiana en geregistreerd bij de Kamer van Koophandel van Bologna. Typisch Italiaans eigenlijk: thuis doet iedereen het op zijn eigen manier — maar ze dachten: laten we toch maar even vastleggen hoe het echt hoort.

Waarom gewoon gehakt het niet gaat worden.

Wat deze ragù bolognese echt anders maakt, begint bij het vlees. Geen kant-en-klaar gehakt uit een plastic bakje, maar zelf gemalen runderriblap. En ja, dat smaakt natuurlijk anders dan gewoon gehakt — het is ook ander vlees.

Riblap heeft meer bindweefsel, meer vet en vooral meer smaak. Precies wat je wilt in een saus die uren staat te sudderen. Gewoon gehakt is vaak te fijn en te mager, waardoor het tijdens het stoven óf droog wordt óf compleet verdwijnt. Door zelf te malen houd je controle over de structuur: grover, sappiger en met nog iets te kauwen. Het vlees valt langzaam uiteen en geeft smaak af aan de saus, zonder dat het oplost.

Daar heb je wel een vleesmolen voor nodig — dat snap ik. Heb je die niet, dan is de slager je beste vriend: vraag om runderriblap grof voor je te malen. En ja, de laatste optie is kant-en-klaar gehakt. Dat kan. Het wordt nog steeds lekker. Maar dit is wel zo’n gerecht waar een kleine extra stap zich dubbel en dwars terugbetaalt.

Geduld, wijn en een klont boter.

Een lekkere bolognese draait niet om trucjes, maar om de juiste volgorde — en om behoorlijk wat geduld. Eerst een soffritto van ui, wortel en bleekselderij, die rustig de tijd krijgt om zacht te worden en zoet te smaken. Daarna het vlees, en pas later de rest.

Witte wijn dus, geen rode. Niet omdat ik dat verzin, maar omdat het zo hoort: witte wijn is al generaties lang onderdeel van de klassieke ragù alla bolognese. Hij houdt de saus lichter en frisser en geeft net genoeg spanning, zonder het vlees te overstemmen.

Vervolgens melk — en dan wel volle, het meest romige wat je in de winkel kunt vinden. Een stap die misschien wenkbrauwen doet fronsen, maar al decennialang bij deze saus hoort. Melk tempert de zuren, maakt de saus zachter en zorgt voor balans. En dan, helemaal aan het eind, mijn kleine signature: een klont roomboter die je door de saus laat smelten. Die geeft de ragù extra body, brengt alles samen en maakt ’m net dat beetje voller en ronder. En ja — dat maakt je ragù belachelijk lekker.

Over pasta - waarom spaghetti dus afvalt.

De juiste pastakeuze is ook heel belangrijk voor een goede bolognese. En nee: spaghetti is niet de bedoeling. In Noord-Italië, waar deze saus vandaan komt, draait het om verse, bredere lintpasta — pasta die iets kan hebben. Denk aan tagliatelle, pappardelle of die zogenaamde gitaarpasta, waarbij de saus zich in alle randjes en groeven nestelt.

Persoonlijk ben ik ook fan van stukjes verse pasta: lasagnebladen in willekeurige stukken gesneden, of van die ‘munten’ — Corzetti— omdat ze de saus goed vasthouden en elke hap klopt. (maar die komen officieel dan weer niet uit Emilia Romagna).

Kies je voor gedroogde pasta, let er dan op dat hij een ruwe structuur heeft, liefst gemaakt met een bronzen mal. Die hecht de saus beter en werkt perfect samen met het zetmeel in het kookwater — precies wat je nodig hebt om alles mooi te laten samenkomen. Mantecare, op z’n Italiaans. Wil je daar meer over weten — pasta en stoofvlees, welke pasta wanneer werkt en waarom dat kookwater zo belangrijk is — duik dan vooral even in de pasta-en-stoofvlees-special.

Meer Italiaans stoven ontdekken? In het noorden maken ze bijvoorbeeld pappardelle con ragù: ook een ragù, maar geen gehakt — hier draait het om grof gestoofd vlees dat langzaam uit elkaar valt in superzacht draadjesvlees. Liever naar het zuiden? Dan is er pasta genovese, een stoofklassieker van ui en rundvlees waarin alles urenlang samenkomt tot één diepe saus. Simpel, intens en ongelooflijk lekker.

Nog even dit, voordat je begint.

Spaghetti bolognese zoals wij ’m kennen, bestaat in Italië niet. Ragù bolognese is een langzaam gestoofde vleessaus waarin vlees de hoofdrol speelt en tomaat op de achtergrond blijft. Geen snelle tomatensaus met gehakt dus. Bovendien eet je deze saus traditioneel met tagliatelle of andere brede pasta, niet met spaghetti. Andere saus, andere pasta - heel ander gerecht dus eigenlijk.
Ja, die witte wijn. Dat is niet iets eigenzinnigs of geks, maar gewoon de klassieke versie. Witte wijn wordt al generaties lang gebruikt in ragù alla bolognese omdat hij de saus lichter en frisser houdt en het vlees niet overstemt, zoals rode wijn dat kan doen. Kies een droge witte wijn zonder hout — vooral dat is belangrijk — en natuurlijk eentje die je ook graag drinkt. Uit de streek zelf kun je denken aan Albana di Romagna (droog), of een frisse Pignoletto. Ook Trebbiano, Verdicchio, Pecorino of een ongehoutte Pinot Grigio werken heel goed. Zelf gebruik ik graag een Italiaanse witte wijn die ook wat fruitigs heeft en niet te mineraal is - eigenlijk niets ingewikkelds, wel goed.
Lang. Dit is geen saus die je even snel maakt na werk. Reken op minimaal twee tot drie uur zacht sudderen, liever langer dan korter. Hoe rustiger de ragù pruttelt, hoe beter het vlees zijn smaak afgeeft en hoe meer alles samenkomt. Zet het vuur laag, laat de deksel een beetje schuin op de pan en roer af en toe. Dit is zo’n gerecht waarbij je niet veel hoeft te doen — behalve wachten. En dat is precies de bedoeling.
Yes een bolognese wordt meestal lekkerder na een dagje. Na een nacht rust zijn de smaken beter met elkaar verweven en smaakt de saus dieper en ronder. Veel mensen maken ragù daarom bewust een dag van tevoren. Bij 1 nacht - dag van te voren bewaar ik het gewoon afgedekt op het aanrecht en warm ik het langzaam weer op, op laag vuur. Roer even door, proef, en je weet weer waarom wachten soms loont. Maak je het langer van te voren - dan bewaar je het wel in de koelkast.
Oja en even over invriezen - dat kan - ik weet dat dit een prangende vraag is die iedereen lijkt te hebben. Ik ben geen fan van invriezen omdat de smaak terugloopt na het invriezen. Maar natuurlijk kan het wel.

Italiaans stoven • Vlees • Pasta • Winter pasta • Pasta & stoofvlees special

Recept voor 4 personen

Ragù Bolognese - het recept.

Bereiding: ca 35 minuten + stoven: 2,5 - 3 uur

Ingrediënten

600 gr runderriblap
200 gr pancetta
2 el olijfolie
1 el + 50 gram roomboter
1 ui
1 wortel
1 stengel bleekselderij
2 takjes rozemarijn
1 tl venkelzaad
1 el tomatenpuree
50 ml droge witte wijn (bijv. Pecorino - lees in ‘nog even voordat je begint’ welke wijn nog meer geschikt is.
250 ml volle melk
1 blik datterini tomaten (400 gr)
400 ml runderfond
3 laurierblaadjes
300 gr tagliatelle, liefst verse pasta (dat kan ook gekochte zijn)
ca 25-30 gr Parmezaanse kaas
peper en zout

Dit heb je ook nodig

Vleesmolen, om gehakt te maken - heb je die niet vraag het dan de slager voor je te doen.

Zo maak je het

Voorbereiden

Maal het vlees grof in een gehaktmolen.
Snijd de pancetta in kleine blokjes. Haal de schil van de ui en hak fijn.
Maak de wortel en bleekselderij schoon. Snijd alles in kleine stukjes.Maak de bospeentjes schoon en snijd in kleine blokjes. Was de bleekselderij en snijd in dunne ringetjes.
Ris de naaldjes van de rozemarijn en hak fijn.

Soffrito & gehakt

Verhit de olijfolie en boter in een ruime pan en bak de pancetta zachtjes uit op laag vuur. Voeg de ui, wortel, bleekselderij - de soffrito, het venkelzaad en de gehakte rozemarijn toe en fruit 8-10 minuten tot alles zacht is en begint te kleuren.
Voeg het gemalen rundvlees toe en bak op middelhoog vuur rul en bruin in 6-8 minuten. Roer de tomatenpuree erdoor en bak ca 2 minuten mee.
Blus af met de witte wijn en laat even inkoken.

Ragù stoven

Schenk de melk in de pan en voeg het blik tomaten toe. Schep om en roer de runderfond in de pan.
Steek de laurierblaadjes er tussen. Zet het vuur laag en laat de saus 2,5 tot 3 uur zachtjes sudderen met de deksel schuin op de pan. Roer af en toe door - na elk half uur ofzo.

Pasta koken

Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking, maar kook de pasta 2 minuten korter dan op de verpakking staat.
Giet af, houd 1 soeplepel kookvocht apart.
Meng de pasta door de ragu bolognese. Breng op smaak met peper en zout. Voeg het kookvocht toe en schep om tot de saus zich mooi aan de pasta heeft gehecht, ca 2-3 minuten.

Serveren

Serveer de tagliatelle met ragù bolognese op de borden en strooi er wat Parmezaanse kaas over. Ik vind het in dit gerecht lekker als die die nog echt proeft - gebruik voor grovere Parmezaanse kaas snippers een fijnschiller om van die mooie snippers te maken.