Gebakken polenta met tomatensaus
Krokant van buiten, zacht van binnen en rijk gevuld met spek en Parmezaan — met een saus die precies genoeg frisheid geeft. Italiaans comfortfood op z’n best.
Direct naar het recept
Gebakken polenta is een gerecht dat eigenlijk alles tegelijk is: krokant, romig, hartig en verslavend lekker. Voor wie polenta nog niet kent: het is een pap van maïsmeel die in grote delen van Italië al eeuwenlang op tafel staat — een beetje zoals aardappelpuree bij ons. Warm eet je ’m zacht en romig, maar laat je polenta afkoelen, dan stijft hij op en kun je ’m snijden. En dát is waar het leuk wordt. Want die polentablokjes bak je goudbruin in de pan, met een krokant randje en een zachte binnenkant.
Voor dit recept maak je eerst een rijke ovenpolenta met spek en Parmezaan, laat je ’m opstijven en bak je ’m daarna. Het resultaat is behoorlijk decadent — vol, rond, hartig — en precies daarom is die frisse tomaten-spinaziesaus geen bijzaak maar essentieel. Zonder dat frisse tegenwicht wordt het snel te veel; met die saus klopt het ineens helemaal.
Zo krijg je polenta die goed bakt – zetmeel, structuur en techniek
De polenta in de oven maken lees je niet vaak. Iedereen adviseert om eindeloos in een pan te roeren — en dat klopt ook wel, want anders brandt het aan en spettert het alle kanten op. Maar maïsmeel (waar polenta van wordt gemaakt) zit vol zetmeel, en dat zetmeel bepaalt alles: hoe romig de polenta wordt, waar hij naar smaakt, hoe stabiel de structuur is en hoe goed hij zich later laat bakken.
In een pan gaart polenta snel ongelijkmatig — de bodem wordt heter dan de bovenkant, het bindt te snel en brandt makkelijk aan. In de oven krijgt het zetmeel rustig en gelijkmatig de tijd om te zwellen en te binden. Het resultaat is een polenta met meer smaak (lees: geen overheersende maïssmaak meer), een stabielere structuur en precies de stevigheid die je nodig hebt om ’m later mooi te kunnen snijden en bakken. En je kunt ondertussen gewoon weglopen — ook geen overbodige luxe.
Datzelfde zetmeel is trouwens ook de reden dat gebakken polenta dramatisch aan je pan kan blijven plakken. Het wil zich vastzuigen zodra het warm wordt. Daarom lukt bakken eigenlijk alleen goed als je werkt met gekoelde polenta (uit de koelkast dus), een gladde pan (anti-aanbak is hier je vriend) en een korte, vrij hete baktijd. Of simpeler gezegd: laat je gietijzeren pan even links liggen en pak die pan waar je ook je zalm zonder drama weer uit krijgt.
Wil je meer weten over polenta, de verschillende soorten maïsmeel en dat gedoe met klontjes? In het artikel over polenta maken krijg je alles uitgelegd.
Wat je ermee kunt - (spoiler: veel)
Wat dit gerecht echt laat kloppen, is de combinatie met iets fris en zuurs. Deze polenta is vol, romig en best decadent (door room, kaas en spek). Heerlijk — écht! — maar het kan wel wat tegenwicht gebruiken. Daarom hoort die tomaten-spinaziesaus er gewoon bij. Het zuur van tomaat snijdt door het romige en voorkomt dat het te zwaar wordt.
Het leuke is: dit gebakken-polenta-principe kun je op eindeloos veel manieren toepassen. Je kunt ’m in blokjes snijden, er frieten van maken, dunne plakken bakken als crostini-bodempjes, een grotere bodem voor een pizza-style recept of kleine stukjes gebruiken als crunchy element in een salade. Ook qua smaak kun je alle kanten op: meng ansjovis door de warme polenta voor extra umami, voeg olijven of zongedroogde tomaat toe voor pit, ga los met extra kaas of maak er een deluxe versie van met een paar druppels truffelolie. En zonder extra smaakje kan natuurlijk ook!
Enthousiast geraakt over polenta? Deze romige polenta met geroosterde tomaten is zacht, romig en echt comfortfood, met tomaten die zo lang in de oven lagen dat ze zoet worden. Of probeer dit polenta recept met gebakken paddenstoelen: lekker aards en diep van smaak, gemaakt met porcini en paddenstoelenbouillon, zodat zelfs de polenta zelf al naar paddenstoelen smaakt.
Nog even dit, voordat je begint.
-
Polenta bevat veel zetmeel en dat wil zich vastzuigen zodra het warm wordt. Zorg dat je polenta goed koud is voordat hij de pan in gaat, maar nog belangrijker gebruik een gladde (anti-aanbak) pan en bak kort en vrij heet. Laat je ’m te lang in de pan liggen, dan wordt de binnenkant weer zacht in plaats van dat je een krokant randje krijgt.
-
Eerlijk antwoord: liever niet. Opnieuw opwarmen maakt de korst slap en de textuur minder mooi. Invriezen doet hetzelfde met de smaak en structuur. Heb je wat over? Eet het koud — dat werkt verrassend goed — en als je opnieuw gaat opbakken, besef dan dat het warm wordt maar waarschijnlijk niet knapperig.
-
Gebruik het liefst fijn maïsmeel (fioretto - gewoon te koop bij de supermarkt). Dat geeft een gladde, romige polenta die mooi opstijft en later goed te snijden en bakken is. Grovere varianten (zoals bramata) blijven korreliger en brokkelen sneller — prima voor sommige gerechten, maar minder geschikt voor strakke blokjes zoals hier.
Let op: je gebruikt dus geen kant-en-klare polenta, maar echt maïsmeel waarmee je zelf polenta kookt. Lees anders ook even het artikel over polenta, dat scheelt je waarschijnlijk wat teleurstellingen (en vragen) tijdens het koken.
-
Zeker. Laat het spek weg en voeg extra Parmezaan, olijven of zongedroogde tomaten toe. De tomatensaus doet de rest.
Recept voor 4 personen
Gebakken polenta met tomatensaus - het recept.
Bereiding: ca 45-50 minuten + oven: ca. 60 minuten + koelen: ca. 2 uur tot een nacht Ingrediënten
Voor de polenta:
2 uien, maat M
100 gr gerookt ontbijtspek
175 gr maïsmeel
1 tl zout
750 ml kippenbouillon
125 ml volle melk
200 ml slagroom
50 gr boter in blokjes + 1-2 el voor bakken van de polenta
50 gr Parmezaanse kaas, geraspt
Voor de tomatensaus:
2 uien
2 takjes rozemarijn
2-3 el olijfolie
1 el tomatenpuree
200 ml passata
100 gr spinazie
peper en zout
Zo maak je het
Voorbereiden
Verwarm de oven alvast voor op 200 graden boven- en onderwarmte.
Vet een brownievorm licht in met boter en bekleed de bodem met een dubbele laag bakpapier, laat de uiteinden iets over de vorm hangen. Hiermee kun je later de polenta gemakkelijk uit de vorm halen.
Vet ook een ovenschaal in met boter.
Je gebruikt eerst de ovenschaal en daarna de brownievorm.
Voorbereiden polenta
Begin met het maken van de polenta. Haal de schil van 2 uien en hak ze fijn.
Bak de plakjes spek, in een koekenpan zonder vet te gebruiken, rondom knapperig - haal ze uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken. Laat ze afkoelen en breek ze daarna in kleine stukjes. Zet tot gebruik apart.
Bak in dezelfde pan, in het bakvet van de spek, de uien in ca. 8-10 minuten mooi goudbruin.
Polenta maken
Meng in een mengkom het maïsmeel en zout.
Verwarm de kippenbouillon, melk en slagroom tot net tegen het kookpunt.
Voeg de warme vloeistof beetje bij beetje toe aan het maïsmeel en roer telkens goed door tot een glad mengsel. Roer daarna het spek en uien er door.
Zet de pan terug op middelhoog vuur, kook de polenta tot het begint te bubbelen - roer nog een keer goed door en schep het polentamengsel over in de ovenschaal, dek af met aluminiumfolie en bak 30 minuten. Haal uit de oven, roer goed door, dek opnieuw af en bak nog 30 minuten.
Schep het mengsel over in de brownievorm, roer de parmezaanse kaas en boter erdoor en strijk mooi glad.
Laat daarna volledig afkoelen en minimaal 2 uur opstijven in de koelkast (je kunt het ook prima een nacht in de koelkast zetten).
Tomatensaus maken
Haal de schil van de uien en hak ze fijn. Haal de naaldjes van de rozemarijn en hak fijn.
Verhit ca 2 eetlepels olie in een grote koekenpan en bak de uien samen met de rozemarijn 5-6 minuten tot ze lichtbruin zijn.
Voeg de tomatenpuree toe en bak 1 minuut mee. Schenk de passata in de pan en laat de saus ca 15-20 op middelhoog vuur inkoken tot een wat dikkere saus. Gebruik eventueel een spatsdeksel, scheelt heel veel tomatenspetters!
Roer de spinazie erdoor en laat slinken. Breng op smaak met peper en zout.
Polenta bakken
Haal de polenta uit de brownievorm en snijd in blokjes (van ca 4x4 cm) of driehoekjes, wat je leuk vindt.
Bak de polenta in een goede antiaanbakpan — anders blijven ze onherroepelijk aan de pan plakken. Verhit 1 eetlepel boter en bak de blokjes of driehoekjes ca 2 minuten per kant tot ze goudbruin en knapperig zijn.
Tijdens het bakken krimpen ze een klein beetje; dat is normaal. Serveer ze direct: laat je ze even liggen, dan verdwijnt het knapperige randje.
Serveren
Serveer de krokante polenta op de tomaten-spinaziesaus.
Nog niet klaar met polenta? Snap ik. Deze zijn ook heel lekker:
Zacht, romig en vol smaak, met tomaten die je zo lang in de oven laat liggen tot ze zoet worden.
Aards, umami-rijk en vol smaak — met paddenstoelen in de hoofdrol.