Pasta Genovese – Napolitaanse stoof van uien en rundvlees
Uien, rundvlees en heel veel geduld. Alles wordt fluweelzacht en belachelijk lekker. Dit is geen snelle pasta voor doordeweeks, maar wél een stoof die alles goedmaakt als hij eenmaal klaar is.
Direct naar het recept
Pasta alla Genovese is een Napolitaanse stoofsaus van uien en rundvlees, die je eet met pasta. Denk aan casarecce, ziti, paccheri, penne of andere vormen die goed tegen een stevige saus kunnen. De stoof staat zo lang en zo rustig te pruttelen dat alles samenvalt tot één geheel. Geen losse uien, geen herkenbare stukken vlees — gewoon één diepe, donkerbruine massa. Niet per se fotogeniek. Wel idioot lekker. Wat deze saus echt anders maakt dan andere Italiaanse stoofgerechten, is wat er níét in zit. Geen tomaat. Geen blikje, geen passata, geen puree. Terwijl dat in grote delen van Italië — en zeker rond Napels, zuidelijker wordt het haast niet — bijna vanzelfsprekend is.
Geen tomaat? - nee, echt niet.
Toch bestaat er ook een tomaatloze stooftraditie. Genovese is daarin alleen wel extreem. Hier is de ui geen bijrolspeler, maar hoofdrol — én meteen ook je vochtbron. De diepte komt niet uit tomaat, maar uit uien die langzaam instorten en karamelliseren, tot ze hun identiteit volledig hebben opgegeven. Het eindresultaat is geen saus met vlees, maar vlees dat saus wordt. Net als bij ragù is het doel niet het vlees zelf, maar wat er na al dat geduld ontstaat — alleen is hier de ui de motor. Lekker simpel. En stiekem geniaal. Precies dat soort koken waar de Italiaanse keuken in uitblinkt.
Genovese. Maar dan niet uit Genua.
Dat dit gerecht pasta Genovese heet, is totaal niet helemaal duidelijk. Pasta Genovese komt uit Napels en heeft totaal niets met Genua te maken. Het mag duidelijk zijn dat er nul Ligurische vibes in dit recept te vinden zijn — geen pesto, geen pijnboompitten — zelfs geen blaadje basilicum. En toch die naam. Er doen een paar theorieën de ronde. Geen daarvan is natuurlijk keihard bewezen, maar ze vertellen wel iets over de geschiedenis van deze saus. De meest gehoorde verklaring heeft te maken met de haven van Napels. Daar werkten en kookten eeuwen geleden ook Genueze koks en handelaren, en het zou goed kunnen dat een stoof in deze stijl simpelweg werd geassocieerd met die mensen. Niet omdat het gerecht daar vandaan kwam, maar omdat zij het maakten — of er in ieder geval om bekendstonden.
Een andere theorie is simpeler, en eerlijk gezegd ook wel charmant: een kok met de bijnaam ’o Genovese zou de saus populair hebben gemaakt. Zijn naam bleef hangen, het gerecht kreeg deze naam. Goed — weet je dat ook weer.
Echt Napolitaans - koken met wat er is.
Waarom dit gerecht juist in Napels wordt gegeten, is eigenlijk wel logisch. Het is echt zo’n gerecht dat is ontstaan uit schaarste, niet uit luxe. Grote stukken duur vlees waren er niet echt, maar uien wél. Veel uien. Spotgoedkoop, overal verkrijgbaar en ideaal om veel smaak te geven. Voeg daar een stuk rundvlees aan toe — geen chic deel natuurlijk, maar iets dat vooral tijd nodig heeft — en je hebt pasta Genovese. Dat is Napels ten voeten uit: koken met wat er is, en daar iets groots van maken.
En die pasta erbij? Ook logisch. Pasta was (en is) betaalbaar, vult goed en laat zich makkelijk mengen met de saus. Lekker alles uit één pan. En ja, dit is typisch voor een pranzo — een zondagse lunch, met de hele familie. Groot gemaakt, makkelijk vooraf te bereiden en eigenlijk alleen maar beter als hij even heeft gestaan. Je gebruikt hier ook gewoon droge pasta. Verse pasta laten ze in Napels graag aan het noorden over — dit soort stoof vraagt om iets stevigs.
En toen miste het nog iets knapperigs.
En dan nog dit. Al dat zachte, bruine, romige — heerlijk, absoluut — maar ook… zacht. Misschien net iets té. Daarom voeg ik er bewust iets knapperigs aan toe. Pangrattato: grof broodkruim, gebakken in olijfolie tot goudbruin. Dat geeft bite, vangt saus op en maakt elke hap net wat spannender. Daarbovenop komen nog apart gebakken uien. Niet omdat het moet, maar omdat het mag. Ze geven textuur, een klein bitter randje én — laten we eerlijk zijn — het ziet er ook gewoon fraaier uit.
Zin in meer van dit soort eten? In het noorden maken ze pappardelle con ragù — natuurlijk veel minder ui, meer vlees en met tomaten! Duidelijk Noord-Italiaans. Of maak deze klassieker: ossobuco uit Lombardije: geen pasta, wel hetzelfde idee. Lang stoven en perfect voor het weekend!
Nog even dit, voordat je begint.
-
Bij de meeste stoofgerechten moet het vlees onderstaan (genoeg bouillon, water, wijn in de pan zodat het vlees onderstaat). Bij pasta Genovese juist niet. Dat voelt in het begin misschien wat spannend, maar hier werkt het anders. De hoeveelheid uien is zo groot dat ze tijdens het stoven zelf vocht afgeven. Dat vocht komt langzaam vrij, mengt zich met vet en vleessappen en vormt zo z’n eigen stoofomgeving. De pan kookt niet, maar suddert. Rustig. Beheerst. Daardoor blijft de smaak geconcentreerd en wordt de saus niet verdund. De uien vallen uit elkaar, het vlees verliest zijn structuur en alles schuift langzaam in elkaar. Het doel is niet sappig vlees in saus, maar vlees dat samen met de uien saus wordt
-
Droge pasta, stevige vormen zoals: casarecce, ziti, paccheri, penne. Geen verse pasta — dat past hier niet bij en dat doen ze zeker in Napels niet. Kies een pasta die gemaakt is met een bronzen mal (dat kun je op de verpakking vinden). Deze pastasoorten hebben een ruwer oppervlak waardoor de saus beter hecht.
-
Pasta Genovese is zo’n stoof die alleen maar beter wordt als hij even heeft gestaan. Maak je ’m een dag van tevoren, dan laat ik ’m gewoon afgedekt op het fornuis staan. Geen gedoe. Ga je ’m langer van tevoren maken (wat ik zelf zelden doe), bewaar de saus dan luchtdicht in de koelkast.
Opwarmen doe je rustig, op laag vuur. Voeg eventueel een scheutje water of bouillon toe en roer alles los terwijl het warm wordt. Kook de pasta vervolgens zoals in het recept staat aangegeven en meng die pas op het laatst door de saus. Let erop dat je opnieuw proeft en op smaak brengt — dat maakt echt het verschil.
Recept voor 4 personen
Pasta Genovese - het recept.
Bereiding: ca 40 minuten + stoven: 2-2,5 uur Ingrediënten
Voor de pasta Genovese:
2-4 el olijfolie
8 uien, groot
2 stengels bleekselderij
2 bospeentjes
800 gr runderriblappen
2 takjes rozemarijn - eventueel 2 extra voor serveren
300 ml rundvleesbouillon
350 gr casarecce pasta - zie: nog even dit voordat je begint
peper en zout, zeezout
Topping:
120 gr wit zuurdesem brood
Zo maak je het
Voorbereiden
Haal de schil van de uien en snijd in ze in parten (ca 8-10 parten per ui). Houd van de 8 uien er 2 apart voor de topping.
Maak de bospeentjes schoon en snijd in kleine blokjes. Was de bleekselderij en snijd in dunne ringetjes.
Bestrooi het vlees rondom met peper en zout en snijd in grove stukken.
Ris de naaldjes van de rozemarijn en hak fijn.
Uien & vlees aanbakken
Verhit ca. 2 eetlepels olijfolie in een grote stoofpan. Bak de uiparten (van ca 6 uien) samen met de fijngehakte rozemarijn op laag vuur voor 10-15 minuten tot ze lichtbruin zijn. Bestrooi ze met peper en zout.
Schep de wortel en bleekselderij er bij en bak 3-4 minuten mee. Haal alles uit de pan en zet even apart.
Verhit eventueel opnieuw 1 eetlepel olijfolie in de pan en bak het rundvlees rondom bruin (als nodig in delen - het is de bedoeling dat de stukken vlees naast elkaar liggen - niet op elkaar).
Stoven
Schep het uimengsel terug in de pan en schenk de bouillon er bij en stoof met de deksel op de pan in ongeveer 2,5 uur op laag vuur, tot het vlees zacht is en de uien zijn samengevallen tot een romige saus. Let op, normaal voeg je genoeg water toe tot het vlees onderstaat - dat doe je hier niet en dat komt helemaal goed! Lees hier meer over bij: Nog even dit voordat je begint.
Topping maken
Hak het brood in grove kruimels bijvoorbeeld in een keukenmachine, verhit een 1 el olijfolie in koekenpan en bak ze al omscheppend goudbruin. Bestrooi met zeezout.
Bak in een koekenpan de achtergehouden uien mooi goudbruin, het is heel lekker om sommige parten net iets donkerder te bakken. Zo ontstaan er meerdere smaken. Deze gebruik je samen met de pangrattato als topping voor de pasta.
Wanneer je het mooi vindt kun je 2 takjes rozemarijn met de uien meebakken en gebruiken om te serveren (het blijft natuurlijk een beetje een bruine pasta)
Pasta koken
Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking, maar kook de pasta 2 minuten korter dan op de verpakking staat.
Giet af, maar houd 1 soeplepel kookvocht apart.
Meng de pasta door de uienstoof. Breng op smaak met peper en zout. Voeg het kookvocht toe en schep om tot de saus zich mooi aan de pasta heeft gehecht, ca 2-3 minuten.
Serveren
Serveer de pasta op een bord met een flinke lepel de broodkruimels en de uien. Of als je eters hebt, op een mooie schaal - dan zijn van die takjes meegebakken rozemarijn ook heel fraai.
Zin in meer Italiaans stoven? Kijk ook eens bij pappardelle con ragù of ossobuco — perfect voor het weekend.
Langzaam gestoofd vlees en brede pasta — de perfecte weekendcombinatie.
Ossobuco - Een echte klassieker, zacht vlees en een heerlijke saus - de ideale zondagse stoof.