kan dit in de vriezer?
Over ragù, noodsituaties en waarom eten zelden beter wordt van invriezen.
Het maakt niet uit wat je googelt. Onder vrijwel elk recept staat vroeg of laat dezelfde vraag: kan dit in de vriezer? Alsof de vriezer een soort culinaire verzekering is. Een back-upplan. Maak er gerust meer van: een noodpakket voor drukke dagen. Alsof iedereen trouwens constant extreem druk is — dat valt ook wel weer mee, maar dat is een ander onderwerp.
Begrijp me niet verkeerd: de vriezer is een fantastisch apparaat. Wie kan er zonder? Ook ik niet - en als je deze column gelezen hebt snap je dat ik geen kliekjes invriezer ben en toch blij ben met het apparaat. Zonder vriezer geen ijs, geen diepvrieserwten, geen garnalen die je altijd achter de hand hebt. Brood? Prima. Zelfgemaakt deeg? Geweldig idee. Kroketten? Logisch. Misschien koekdeeg dat je eruit trekt als er ineens bezoek aanwaait. En dat coolpack voor als je je hand verbrand of een blessure oploopt ook heel handig. Kortom pick your battles. Maar wel de juiste battles.
Laten we vooral niet doen alsof alles er beter van wordt. Want dat wordt het niet. En dat is niet mijn smaak — dat is technisch, moleculair gewoon zo.
Neem nou ragù bolognese. Dat zou fantastisch invries-eten zijn. Sorry: nee. Je bent met het maken van een goede ragù echt wel even zoet. Snijden, zachtjes aanbakken, laten sudderen. Zelfs een matig recept zegt nog dat het minimaal 45 minuten moet pruttelen — maar stiekem weten we allemaal dat het eerder twee tot tweeënhalf uur is. Dat heet smaakopbouw. En dan… dan gaat het in een bakje. Want overal staat dat het geweldig is om in te vriezen. Dus de vriezer in. Voor later. Voor de noodsituatie. Wat dat dan ook mag zijn.
Later komt. Je ontdooit het. Warmt het op. En het is… minder. Wateriger. Vlakker. Alsof de scherpe randjes eraf zijn — smaakrandjes die je er zo zorgvuldig in hebt gestopt in die tweeënhalf uur. Dat is niet gek. Invriezen vormt ijskristallen, breekt structuren open, laat vocht ontsnappen bij ontdooien. Emulsies raken uit balans. Aroma’s vervliegen. Dat heb ik niet bedacht, dat is echt zo.
Dat proef je.
Of eigenlijk: je proeft het niet meer.
Je proeft niet meer die ragù waar je twee weken geleden nog zo enthousiast over was toen je hem in het bakje deed.
Misschien stoort het me niet eens dát mensen dingen invriezen. Waarschijnlijk stoort het me dat we doen alsof het geweldig blijft. En nog ongelooflijk lekker is. Dat is dus niet zo. Het is niet net zo lekker als toen je het maakte — of zelfs een dag erna. Omdat dat moleculair niet kan. Maar het zou vooral zo handig zijn. Voor die noodsituatie.
Alleen: als die noodsituatie komt — je reed je band lek, de vergadering liep uit, je zat met je kind op de eerste hulp, er was iets met je ouders, je trok het even niet meer — dan heb je helemaal geen tijd om die ragù te ontdooien. Dan ga je naar de snackbar. Of eet je een boterham. Of bestel je wat. Of schuif je ergens aan.
Je gaat niet na de eerste hulp nog een bak bevroren bolognese staan ontdooien.
Als je dat kunt, kun je ook gewoon stamppot andijvie maken (met gewoon geschilde aardappelen en een worst die je 15 minuten in heet water hangt). Ik noem maar een dwarsstraat.
Dus waarvoor is die ragù eigenlijk die je twee weken van tevoren maakt? Je moet ook plannen om hem uit de vriezer te halen. En nogmaals: hij is zeker niet lekkerder. En ook niet even lekker als toen je hem net maakte.
Ragù van tevoren maken kan natuurlijk best. Ik snap heel goed dat je op dinsdag geen tijd hebt — omdat er twee naar hockey moeten, één naar tennis en jij moe bent. En als je het toch ongelooflijk lekker vindt dan kun je hem inderdaad gerust van te voren maken. En inderdaad je bewaard hem dan - twee, drie dagen in de koelkast. Niet de vriezer - dat is juist de boosdoener. De vriezer is dus geen oplossing. De koelkast is dat wel.
En als je denkt dat een restje aardappelpuree of pasta met saus lekker wordt na twee weken in de vriezer te hebben gebivakkeerd, dan raad ik je echt aan om het voortaan twee of drie dagen in de koelkast te bewaren. Overigens: saus apart en pasta apart. En bijvoorkeur gewoon even opnieuw pasta koken. En als je structureel eten overhebt kun je je ook bedenken dat je misschien iets minder moet gaan koken.
De meeste dingen zijn bedoeld om vandaag te eten.
Dingen die na een nacht beter worden of voorbereid voor een volgende dag (of 2 dagen) bewaar je in de koelkast. Niet twee weken in de vriezer. Dus ja — bij elke FAQ zal ik het blijven zeggen: invriezen is niet je vriend.
De koelkast wel.