Polenta recept met gebakken paddenstoelen

Italiaanse keuken  •   Soep & stoof  •   Winter

Geen snel polenta recept – als dat al bestaat. Wel een die je vaker wilt maken, met goudbruine paddenstoelen en een superromig resultaat.

Direct naar het recept

---

Dit polenta recept smaakt al naar paddenstoelen voordat de paddenstoelen erop gaan. Je kookt ’m met paddenstoelenbouillon en het weekvocht van gedroogde porcini, wat ’m meteen vol en hartig maakt. De textuur is lekker romig, maar stevig genoeg — we maken geen saus, eerder warme aardappelpuree. De gebakken paddenstoelen komen erbovenop, goudbruin en lekker aards.

Even over die polenta

Doordat je de paddenstoelensmaak al in de basis van de polenta verwerkt, smaakt alles als één geheel. Om de polenta te maken combineer ik kort koken in de pan met rustig garen in de oven — een soort signature techniek. Dat maakt polenta maken een stuk minder spannend dan je overal leest, en eerlijk: ook behoorlijk hufterproof. Geen gespetter, geen eindeloos roeren, gewoon een polenta die lekker romig wordt terwijl jij de paddenstoelen bakt. Over polenta maken, zetmeel en smaak lees je meer in mijn artikel over polenta maken — echt de moeite waard.

Zin in truffel? — kan gewoon.

Ben je een enorme fan van truffel? Lucky you — dit recept leent zich er geweldig voor. Want naast de Parmezaanse kaas die door de polenta gaat (vervang ’m gerust door pecorino, is namelijk ook heel lekker), kun je deze polenta opwaarderen tot een deluxe variant. Meng een paar druppels truffelolie door de polenta, helemaal aan het eind wanneer je de boter en kaas erdoor roert, en drizzle er vlak voor het serveren nog wat extra overheen. Geschaafde truffel maakt het natuurlijk helemaal af. Wat ook leuk is om erbij te maken: een Parmezaankoekje. Parmezaanse kaas raspen, op een met bakpapier beklede bakplaat strooien, in de oven bakken en grof verkruimelen boven de polenta voor wat extra crunch.

Deze polenta met paddenstoelen is heerlijk op zichzelf, maar ook perfect als basis voor iets groters. Denk aan ossobuco, de ragù uit mijn pappardelle con ragù (zonder de pasta natuurlijk), of mijn romige polenta met geroosterde tomaten. Meer weten over polenta en hoe je ’m maakt? Dat lees je in mijn uitgebreide artikel over polenta.

Nog even dit, voordat je begint.

• Polenta te stevig - zo maak je ’m weer romig.

  Dat kan gebeuren; polenta is niet elke keer hetzelfde. Hitte, tijd en het maïsmeel zelf spelen allemaal mee. Is hij na een nachtje (als je hem van te voren hebt gemaakt) wat stevig geworden, dan los je dat zo op: een scheutje melk en room erbij, goed doorroeren en opnieuw afgedekt in de oven. Daarna is hij weer zacht en romig. Is hij al stevig zonder dat je hem laat rusten (dus gelijk uit de oven) roer er direct wat melk doorheen. In mijn artikel over polenta maken deel ik nog meer tips.

• Voor wie - net als ik - graag vooruit kookt.

  Ik doet dat heel graag, zeker bij iets wat lang in de oven moet. En het werkt zelfs heel goed bij dit polenta recept. Dek de polenta af met aluminiumfolie, bewaar hem buiten de koelkast en verwarm ’m weer 30 minuten in de oven - opnieuw afgedekt met aluminiumfolie- als je hem wilt gaan eten. Halverwege even goed doorroeren, dan wordt hij weer mooi zacht en romig.

• Hoofdgerecht of bijgerecht — jij mag kiezen.

  Allebei. Met alleen paddenstoelen is dit een heel fijn vegetarisch hoofdgerecht. Serveer je ’m bij ossobuco, ragù of ander stoofvlees, dan wordt het een stevig en luxe bijgerecht dat alles opvangt en echt Italiaans.

• Zonder melk of room?

  Nee, eigenlijk niet.
  Tenminste: het kan technisch gezien natuurlijk wel — gebruik alleen bouillon of water — maar dan is dit niet meer deze polenta. De melk en room zorgen voor die romige, volle structuur en dat rijke mondgevoel. Dit is echt mijn signature dish, en daar hoort zuivel bij. Zonder wordt hij gewoon een stuk minder lekker. Denk: muffige kartonsmaak.

Recept voor 4 personen

Polenta met gebakken paddenstoelen - het recept.

Bereiding: ca 30 minuten + oven: ca 60 minuten

Ingrediënten

Voor de polenta:
20 gr gedroogde paddenstoelen
600 ml paddenstoelenbouillon
275 ml volle melk
200 ml slagroom
1 tl zout
175 gr maïsmeel fioretto
50 gr roomboter
50 gr Parmezaanse kaas

Voor de paddenstoelentopping:
600 gr gemengde paddenstoelen: bijvoorbeeld bundelzwammen, oesterzwammen, konigszwam
1 sjalot
1 teen knoflook
2 takjes rozemarijn
1 el olijfolie
20 gr Parmezaanse kaas snippers
peper en zout

Zo maak je het

Voorbereiden

1. Week de gedroogde porcini 20 minuten in het kokende (ca 150 ml) water. Zeef daarna het weekvocht en vang het op (je hebt 100 ml nodig).

2. Verwarm de oven voor op 200 graden boven-en onderwarmte. En vet een ovenschaal in met boter (de afmeting van de schaal maakt niet heel veel uit - maar als je het graag wilt weten wat ik gebruik - een ovalen schaal van: ca 30 cm x 15 cm)

Polenta maken

1. Meng het porcini-vocht met de paddenstoelenbouillon, melk en room en breng in een pan tot net tegen het kookpunt.

2. Doe het maïsmeel en het zout in een grote mengkom.

3. Voeg deze warme vloeistof beetje voor beetje toe aan het maïsmeel in de mengkom. Schenk telkens een deel erbij en roer stevig door tot het een glad papje wordt. Herhaal dit telkens opnieuw tot je alle vloeistof hebt toegevoegd en je een soepel mengsel hebt. Zo voorkom je klontjes.

4. Schenk het mengsel terug in de pan en breng het opnieuw aan de kook. Zodra het begint te bubbelen, kook je nog 2 à 3 minuten goed door. Schep de polenta voortdurend om: langs de randen en over de bodem. Dit is nodig om het zetmeel goed te garen en de structuur stabiel te maken.

Polenta in de oven

1. Schep de polenta in de schaal, dek af met aluminiumfolie en zet in een voorverwarmde oven. Na 30 minuten haal je de schaal uit de oven, roer je de polenta goed door, dek opnieuw af met folie, en zet nog 30 minuten terug in de oven.

2. Snijd de boter in kleine blokjes en rasp de Parmezaanse kaas - meng beiden door de warme polenta tot de boter en kaas gesmolten zijn.

Paddenstoelen topping maken

1. Maak ondertussen de paddenstoelen schoon. Snijd grote exemplaren in stukken.

2. Pel de sjalot en haal het schillentje van de knoflook en snijd beide fijn. Haal de naaldjes van de rozemarijn en hak fijn.

3. Verhit een eetlepel olie in een koekenpan en bak de paddenstoelen samen met de rozemarijn, knoflook en sjalot in ca. 6-8 minuten goudbruin. Breng op smaak met peper en zout.

Serveren

Verdeel polenta over borden of een schaal en verdeel de paddestoelen er over. Bestrooi met wat extra Parmezaanse kaas snippers. Zin in truffel? Meng een paar druppels truffelolie door de polenta, helemaal aan het eind wanneer je de boter en kaas erdoor roert, en drizzle er nog wat extra overheen. Geschaafde truffel maakt het natuurlijk helemaal af. Wil je wat groen er bij - voor de looks? Zoals op de foto - bak dan 2-3 takjes rozemarijn mee met de paddenstoelen en leg ze op de schaal erbij.

Polentaliefhebber? Hier is nog een heerlijk romig recept en die polenta ins & outs wil je ook niet missen!

Recept: Heerlijk romige polenta met geroosterde tomaat uit de oven met een homemade tomatenolie

Artikel: Alles over polenta, hoe je het maakt - waarom het soms iets kartonnerig smaakt en wat te doen met die ‘klontjes’