Italiaanse tomatensaus – welke tomaat, welke saus, welk gerecht?
San Marzano, datterini, pomodorini, pelati of passata: in het tomatenschap kun je behoorlijk verdwalen. Hier lees je welke tomaat ik waarvoor gebruik, hoe je een frisse of juist meer zoete tomatensaus maakt. Of juist een volle en hartige maakt. En welke Italiaanse recepten daar goed bij passen.
Inhoud van deze special.
-
Hoe de tomaat via Zuid-Italië van sierplant veranderde in een onmisbaar ingrediënt van de Italiaanse keuken. Lees hier verder hoe dat zit.
-
Rijpe tomaten, weinig vocht en vooral een beetje geduld. Zo haal je vanzelf meer zoet uit je saus — en soms help je de tomaat gewoon een handje. Lees verder.
-
Hier geldt juist: kort koken. Daarna citroen, kruiden en goede olijfolie erbij en klaar. Zo houden Italianen hun tomatensaus fris.
-
Boter, ui, Parmigiano, ansjovis of vlees: daarmee krijgt tomatensaus steeds meer smaak en body. Lees hier hoe Italianen dat aanpakken.
-
Passata, pelati, polpa, filetti, concentrato — en dan staan er ook nog San Marzano en datterini op het etiket. Hier lees je wat wat is.
-
Even geen zin om alles hierboven terug te lezen? Hier zie je in één oogopslag wat goed werkt voor een zoete, volle of frisse tomatensaus.
-
-
Nog niet uitgelezen? Bekijk hier de andere specials.
De Italiaanse keuken zonder tomaat kun je je nu nauwelijks voorstellen. Toch kwam de tomaat pas in de 16e eeuw via Spanje naar Italië. De Romeinen hebben er dus nooit een gezien. En ook daarna belandde hij eerst vooral als sierplant in de tuin.
Pas later kwam je hem vooral in Zuid-Italiaanse keuken tegen, waar hij het door het warme mediterrane klimaat natuurlijk goed deed. Rond 1692 werd in Napels een van de eerste Italiaanse tomatensauzen beschreven — nog niet voor pasta trouwens, maar voor vlees en groenten. De combinatie van pasta en tomaat kwam pas in de 19e eeuw echt op gang.
Rond Napels en Salerno werd tomaat daarna steeds belangrijker. Er kwamen eigen rassen, zoals San Marzano en Pomodorino del Piennolo, en allerlei manieren om de oogst te bewaren. Campanië (Zuid-Italie) werd bekend om pelati en tomatensauzen, terwijl Parma in het noorden zo'n beetje de hoofdstad van de tomatenpuree werd.
Eén Italiaanse tomatensaus bestaat er eigenlijk niet. Daar zijn te veel verschillende tomaten en manieren van koken voor. Maar grofweg kun je met tomatensaus drie kanten op: zoet, vol en hartig of juist fris. Handig om te ontdekken welke jij het lekkerst vindt — en hoe je die goed maakt.
Een stukje tomatensaus historie.
Voor een zoetere tomatensaus begin je bij de juiste tomaat. Hoe rijper en zoeter die van zichzelf is, hoe minder werk je daarna nog hebt. Kleine tomaten zijn hier heel fijn voor: cherrytomaten, pomodorini, honingtomaten of kleine romaatjes. Ze zijn vaak zoeter, voller van smaak en minder waterig dan grote tomaten - vooral in het seizoen. Uit blik zijn datterini of pomodorini ook een goede keuze — zeker in het voor- of naseizoen, wanneer verse tomaten vaak veel minder smaak hebben. (Meer weten over pelati, passata, polpa en andere tomaten uit blik? Lees hier wat wat is.)
Daarna is het vooral een kwestie van tijd en vocht kwijtraken. Hoe langer je tomaten rustig laat garen, hoe meer water verdampt en hoe geconcentreerder de smaak wordt. Dat kan gewoon in een pan, maar met verse tomaten vind ik de oven voor een echt zoete saus nog beter werken.
Halveer de tomaten, of snijd grotere exemplaren in kwarten, en leg ze met de snijkant omhoog op een bakplaat. Een beetje zout, peper en olijfolie erover en dan ongeveer een uur op 160 graden. Ze verliezen vocht en worden steeds zachter, voller en zoeter van smaak.
En heel belangrijk: gooi het vocht op de bakplaat niet weg! Daar zit de meeste geroosterde smaak in. Schraap alles in een pan en maak er de saus van die je wilt: grof prakken, gedeeltelijk pureren of helemaal glad maken.
Gebruik je tomaten uit blik, fruit dan eerst wat ui en knoflook en voeg daarna de tomaten toe. Laat ze op laag vuur rustig inkoken en schep regelmatig om, tot je een lekkere dikke saus overhoudt.
Geen rijpe tomaten? - zo help je ze een handje.
Met goede rijpe tomaten heb je eigenlijk geen suiker nodig. Vind ik dan. Buiten het seizoen ligt dat anders. Heb je waterige supermarkttomaten, dan kan een heel klein beetje suiker vóór het roosteren helpen.
Wil je het nog iets interessanter maken, hak dan wat verse rozemarijn takjes heel fijn en rooster die mee met de tomaten. Dat geeft een warme, kruidige smaak die heel goed bij die geconcentreerde tomaat past. Een klein beetje balsamico aan het einde werkt ook heel goed.
Zo maak ik ook de saus voor mijn pasta arrabbiata: de tomaten gaan eerst langzaam de oven in en pas daarna in de pan. Voor pasta alla Norma gebruik ik juist kleine, zoete tomaten uit blik, voor een zachte, volle smaak. Lees in de recepten hoe ik de verschillende tomatensauzen maak.
Kort koken, frisse smaken erbij – zo doen Italianen dat.
Bij een frisse tomatensaus moet je vooral niet te veel doen. Dus niet eindeloos lekker laten pruttelen. Je wilt het frisse juist behouden. Gebruik daarom rijpe verse tomaten in het seizoen; die hebben al veel smaak van zichzelf. Kleine tomaten (pomodorini) werken hier ook het beste. Buiten het seizoen is een goed blik pomodorini vaak een betere keuze dan een waterige verse tomaat. (Meer over pomodorini, pelati en passata lees je hier.)
Halveer ze of snijd ze kleiner en laat ze kort warm worden in olijfolie, tot ze zacht worden en wat sap loslaten. Daarna is het klaar. Dus niet nog een half uur laten pruttelen. In mijn puttanesca koken de pomodorini bijvoorbeeld maar 4 à 5 minuten.
Waar je bij een zoete saus de boel lekker lang opzet, voeg je bij een frisse variant juist iets aan het einde toe. Zoals citroensap, basilicum of peterselie en goede extra vergine olijfolie. Een frisse kruiden- of citroenazijn kan ook. Pas op het laatst erbij, anders ben je die frisheid meteen weer kwijt.
Wil je ook zo’n soort saus maken? Mijn spaghetti alla puttanesca is hier een goed voorbeeld van: zoete pomodorini, korte garing en daarna citroen, peterselie en olijfolie.
Voor een hartige tomatensaus hoef je niet per se de zoetste tomaat te pakken — dus niet automatisch een datterini. Al is een goede, rijpe tomaat natuurlijk voor élke tomatensaus een lekker begin. Goede hele tomaten uit blik, pelati of San Marzano werken hier heel goed voor.
Deze saus laat je rustig sudderen. Een van mijn favoriete manieren is die van Marcella Hazan: tomaat, een gehalveerde ui met schil en boter samen ongeveer drie kwartier zacht laten koken. De ui geeft smaak af en de boter maakt de saus voller en ronder. Hazan vist de ui er daarna weer uit voordat de saus wordt gepureerd. Meer hoeft er eigenlijk niet in. Heb je nog nooit zo’n saus gemaakt, dan moet je dat echt eens proberen.
Wil je nog meer hartigheid, dan kun je een korst Parmigiano-Reggiano mee laten koken, een ansjovis laten oplossen in de basis of beginnen met zacht gebakken ui. Een klont boter helpt natuurlijk ook. Niet alles tegelijk graag, maar gewoon wat bij jouw gerecht past. Het blijft natuurlijk wel tomatensaus.
Zo maak je van tomaat een volle saus.
Bij mijn polpette pak ik het nog iets steviger aan. Daar gebruik ik San Marzano én kerstomaten uit blik, laat ik ui meekoken met boter en pureer ik die ui uiteindelijk gewoon mee in de saus. Daarna garen de polpette nog verder in de tomaat. Het vlees geeft smaak af, de saus trekt in de polpette en alles wordt vanzelf nog wat robuuster. Wil je zien hoe dat uitpakt? In mijn recept voor polpette al sugo gebruik ik precies deze manier.
Nog zo’n makkelijke manier om meer smaak in je saus te krijgen: tomatenpuree. (Meer over tomatenpuree, passata, pelati en polpa kun je hier lezen) Bak die eerst even mee in olie of boter. Je haalt het zuur er niet letterlijk uit, maar wel die rauwe smaak. Zodra de puree donkerder wordt, krijg je veel meer zoete, hartige tomatensmaak terug. Ideaal voor een volle saus of ragù.
Voor veel tomatensauzen begin je helemaal niet met verse tomaten, maar gewoon met een blik, fles of tube uit de voorraadkast. Zeker buiten het seizoen ben je daar vaak beter mee af. Verse tomaten zijn in de zomer heerlijk voor een frisse saus of om langzaam te roosteren, maar in februari kunnen ze vooral heel overtuigend rood zijn en verder vrij weinig.
Alleen: het tomatenschap maakt het je niet per se makkelijk. Passata, pelati, polpa, filetti, concentrato — en dan staan er ook nog San Marzano, datterini en pomodorini op de verpakking. Dat zijn twee verschillende dingen door elkaar: de manier waarop de tomaat is verwerkt én het soort tomaat dat erin zit.
Passata is gezeefde tomaat. Schil en pitjes zijn eruit en je krijgt een gladde basis. Handig als je meteen een egale saus wilt en geen zin hebt om later nog met de staafmixer aan de slag te gaan.
Pelati zijn hele gepelde tomaten uit blik. Vooral fijn als je zelf wilt bepalen wat er daarna gebeurt: grof stukdrukken, rustig uit elkaar laten vallen of uiteindelijk helemaal glad pureren. En geen velletjes. Ik heb daar zelf niet zo’n probleem mee, maar er zijn eters die van één los tomatenvelletje spontaan hun hele bord minder lekker vinden.
Polpa is tomaat die al in stukjes is gehakt. Lekker makkelijk, al vind ik polpa vaak te wateriger. Ik neem daarom eerder hele tomaten uit blik en maak ze zelf zo grof of fijn als ik wil.
Pelati is geen tomaat. San Marzano wel.
Filetti zijn gepelde tomaten in parten of repen. Een beetje de tussenweg dus: geen hele pelati, maar ook geen fijngehakte polpa. Handig als je in de uiteindelijke saus nog duidelijk stukken tomaat wilt zien.
Tomatenpuree, of concentrato di pomodoro, is weer iets heel anders. Daar is zoveel vocht uit gehaald dat je vooral geconcentreerde tomatensmaak overhoudt. Geen saus op zichzelf, maar een smaakmaker. Bak hem even mee in olie of vet: je haalt daarmee niet letterlijk het zuur eruit, maar wel die rauwe smaak. De puree wordt donkerder, zoeter en hartiger. Precies daarom is hij trouwens ook heel fijn in een volle, hartige tomatensaus.
San Marzano, datterini, ciliengini & co.
San Marzano is langwerpig en vlezig, met relatief weinig pitten en een mooie balans tussen zoet en zuur. Een fijne basis voor een volle saus die rustig mag sudderen. Je ziet hem vaak als hele gepelde tomaat in blik.
Datterini zijn kleine langwerpige tomaten en van zichzelf behoorlijk zoet. Die pak ik graag als ik een zachtere, zoetere saus wil, maar ze kunnen net zo goed in een snelle saus. Je vindt ze heel in blik, maar bijvoorbeeld ook als passata.
Pomodorini betekent eigenlijk gewoon kleine tomaten. Daar vallen dus verschillende soorten onder. Ze zijn vaak zoeter en minder waterig dan grote tomaten en werken daarom heel fijn in zowel een zoete als een frisse saus.
Ciliegini zijn de ronde cherrytomaatjes. Ook klein en zoet, dus heel geschikt voor korte sauzen waarin je de tomatensmaak fris wilt houden.
En dan bestaan er natuurlijk nog veel meer regionale soorten.
Welke tomaat pak je voor welke saus?
-
Voor een zoetere saus zou ik zoeken naar datterini of andere kleine zoete tomaten.
Hele pomodorini uit blik werken ook heel goed. Wil je de saus gladder, dan kun je ze combineren met passata van datterini. Lees meer over een zoetere tomatensaus
Recepten:
pasta arrabbiata met langzaam geroosterde tomaten
pasta alla norma met zoete datterini
-
Voor een frisse saus zijn rijpe verse tomaten in het seizoen geweldig. Buiten het seizoen pak ik liever kleine tomaten uit blik, bijvoorbeeld pomodorini, en kook ik ze vooral niet te lang.
Lees meer over een frisse tomatensaus
Recept
Spaghetti alla puttanesca met pomodorini die maar een paar minuten koken
-
Voor een volle, hartige saus gebruik ik graag pelati of San Marzano als basis. Daar kun je vervolgens met ui, boter, Parmigiano, ansjovis, vlees of wat tomatenpuree verder op bouwen.
Lees meer over een volle, hartige tomatensaus
Recept:
Polpette al sugo met San Marzano, kerstomaten, boter en ui
Tijd om te koken. Hieronder vind je alle recepten uit deze special bij elkaar — van frisse puttanesca tot volle polpette en zoetere tomatensauzen.
Italiaanse keuken , Pasta, rijst & risotto, Zomer - 17-02-2026Pasta alla Norma, Siciliaanse klassieker
Zonnig, klassiek en superlekker. Gefrituurde aubergine, frisse zesty tomatensaus en ricotta — zo maak je Pasta alla Norma zoals een Siciliaanse nonna het zou goedkeuren.
Italiaanse keuken , Pasta, rijst & risotto, Zomer - 23-02-2026Polpette al sugo - gehaktballetjes in tomatensaus
Zuid-Italiaanse polpette al sugo: Italiaanse gehaktballetjes in een diepe, fluweelzachte tomatensaus, zelf gemalen en langzaam gestoofd. Perfect met pasta.
Italiaanse keuken , Pasta, rijst & risotto, Zomer - 02-04-2026Spaghetti alla puttanesca
Pasta alla puttanesca met ansjovis, olijven en tonijn in een frisse tomatensaus, afgemaakt met gefrituurde kappertjes. Een zomerse Zuid-Italiaanse klassieker.
Italiaanse keuken , Pasta, rijst & risotto, Zomer - 26-06-2026Pasta arrabbiata
Een pittige tomatensaus uit Rome, want ook in Rome worden ze weleens boos. Geroosterde tomaten, gepofte knoflook en twee soorten peperoncino – en een techniek die het verschil maakt.
Of Scroll, lees, ontdek.
-
Op zoek naar pasta die past bij koude dagen? Hier vind je winterpasta’s met rijke ragù’s, langzaam gestoofde sauzen en dat fijne comfort food-gevoel waar je stil van wordt. Dit zijn gerechten die je warm houden, ook als het weer daar geen enkele moeite voor doet - Winter pasta recepten.
-
Ossobuco is zo’n gerecht waar alles samenkomt: tijd, eenvoud en pure smaak. Zacht gestoofde kalfsschenkel, een rijke saus en dat moment waarop het vlees vanzelf loslaat. In deze ossobuco special vind je alles wat je nodig hebt — van het basisrecept tot tips die het verschil maken.
-
Italiaans stoven draait om tijd nemen — en daar gebeurt iets magisch. Vlees dat zacht wordt, sauzen die diepte krijgen en smaken die steeds beter worden terwijl ze pruttelen. Van klassiekers uit de oven tot stoofgerechten voor op het fornuis: dit zijn recepten die je langzaam maakt en met nog meer plezier eet. Zet de pan op, schenk een glas in, de rest komt vanzelf - Italiaans stoofvlees