Polpette al sugo – Italiaanse gehaktballen in tomatensaus
Zuid-Italiaanse polpette al sugo, gestoofd in een fluweelzachte tomatensaus. Geen snelle gehaktbal, maar een klassieker die echt samenkomt met pasta. Italiaans comfortfood op z’n best.
Direct naar het recept
Polpette – dat klinkt in ieder geval al goed en lekker Italiaans. Maar wat zijn het nou eigenlijk? Simpel gezegd: Italiaanse gehaktballetjes. Alleen… zo simpel is het dus niet. In Italië is polpetta een verzamelnaam voor kleine balletjes van vlees, vis of zelfs groenten. Geen vast recept dus. En ja, ze komen voort uit zuinigheid. Uit de Italiaanse keuken waarin niets werd weggegooid – cucina povera. Een stuk oud brood? In de melk. Een restje vlees? Door de molen. Wat kruiden uit de tuin erbij en hup – je had een schaal vol polpette.
Polpette vind je in heel Italië, maar ze veranderen onderweg. In het noorden zijn ze vaak kleiner, subtieler gekruid, soms zelfs zonder tomaat. In het zuiden – waar de zon wat harder schijnt en de tomaten gewoon beter smaken – verdwijnen ze bijna vanzelf in een pan met saus. En zo kennen wij ze ook het meest: polpette al sugo — Italiaanse gehaktballetjes in tomatensaus. Letterlijk: balletjes in saus. Sugo betekent simpelweg saus of jus. Dat kan van alles zijn en dus niet alleen tomaat, maar bij gehaktballetjes kom je toch meestal uit bij een tomatensaus. En dan niet een haastige passata die even wordt opgewarmd, maar tomaten die zachtjes inkoken tot iets diep, romigs en hartigs tegelijk.
Traditioneel eet je polpette trouwens zonder pasta, als secondo, met een stuk brood om de saus mee op te deppen. Die combinatie met spaghetti? Dat is meer Amerikaans-Italiaanse folklore dan zuivere traditie. Maar lekker is het wel en daarom maak ik hem ook zo. Wil je het écht traditioneel houden, dan zet je er brood naast. Wil je extra genieten, dan pak je net als ik gewoon spaghetti. Niemand die je tegenhoudt.
Het vlees – nu wordt het serieus.
In dit polpette recept draait alles om de juiste verhouding van vet en vlees. Natuurlijk kun je gewoon een bak gehakt bij de supermarkt halen, wat kruiden toevoegen en er balletjes van rollen. Maar de lekkerste Italiaanse gehaktballetjes ooit worden dat niet. De verhouding van vet en vlees bepaalt alles. Te mager gehakt geeft droge, korrelige balletjes. Te veel vet maakt ze slap en vettig, waardoor ze hun structuur verliezen in de saus.
Zelf malen is niet alleen heel Italiaans-nonna-achtig, het geeft vooral controle over die verhouding. Met standaard supermarktgehakt blijft het gissen naar wat er precies in zit. Voor dit recept wordt een combinatie gebruikt van sukade en schouder, met een klein deel spek voor het vet. Sukade en schouder bevatten meer bindweefsel dan regulier rundergehakt. Tijdens het garen smelt dat bindweefsel langzaam weg en zorgt het voor body en sappigheid. Het spek brengt smaak en precies genoeg vet om alles lekker mals te houden.
En dan het kneden. Dat is echt geen overbodige stap. De balletjes garen later nog verder in de saus en moeten dus stevig genoeg zijn om hun vorm te behouden. Door het gehakt goed te kneden komen de spiereiwitten — vooral myosine— vrij. Die vormen een netwerk dat vet en vocht vasthoudt. Daardoor ontstaan compacte balletjes die niet uit elkaar vallen of barstjes vertonen bij het aanbraden.
Daarna mogen ze even opstijven in de koelkast. Niet voor de show, maar omdat het vet weer iets steviger wordt en het eiwitnetwerk zich stabiliseert. Heb je nou geen vleesmolen in huis? Grof gemalen gehakt van de slager is een goed alternatief, je kunt altijd vragen waarvan hij het heeft gemalen. Meng er wat goed worstvlees doorheen voor extra vet en smaak. Daar krijg je ook gewoon hele lekkere balletjes van.
De tomatensaus – Marcella Hazan, maar dan net even anders.
De basis van deze tomatensaus (meer over mijn verschillende tomatensauzen lees je hier - linkje volgt) komt van Marcella Hazan. Je weet wel, die kookboekauteur – wat Julia Child was voor de Franse keuken, was Marcella Hazan voor de Italiaanse. In haar klassieker Essentials of Classic Italian Cooking – deze fijne kookbijbel is overigens nog steeds te koop (ook in het Nederlands vertaald) – staat een saus van boter, ui en tomaat. Meer niet. Haar versie is beroemd om de eenvoud: een halve ui (met schil, heel belangrijk) laat zachtjes meepruttelen in de tomaten en haal je er aan het einde weer uit. De ui heeft dan zijn werk gedaan — zoetheid afgegeven, zuren verzacht — ongelofelijk lekker.
Maar laat je die ui nou eens meeblenderen, dan krijg je Marcella Hazan 2.0. En wie wil dat nou niet. Het resultaat is geen uitgesproken uiensaus, maar een rondere, diepere tomatensmaak. De scherpe randjes verdwijnen, wat overblijft is iets romigs en vol van smaak.
Ook de tomatenkeuze is geen toeval. Omdat dit gerecht duidelijk zuidelijke wortels heeft, is gekozen voor San Marzano-tomaten — afkomstig uit Campanië (Zuid-Italië dus), waar tomaten geen bijzaak maar hoofdrolspeler zijn. San Marzano’s zijn minder waterig dan veel standaard tomaten uit blik, hebben stevig vruchtvlees en een mooie balans tussen zoet en zuur. Ze geven frisheid en een lichte zuurgraad zonder scherp te worden. De kerstomaten voegen daar juist wat natuurlijke zoetheid aan toe. Samen ontstaat een saus die typisch zuidelijk aanvoelt: zonnig, zacht en toch hartig.
Na het koken gaat alles kort door een liefst krachtige blender. Dat geeft precies die fluweelzachte saus waar je echt op zat te wachten.
Polpette met pasta – dan klopt het ineens.
De balletjes braad je eerst rondom goudbruin. Niet om ze volledig te garen, maar om smaak op te bouwen. Daarna garen ze rustig verder in die geweldige tomatensaus. Terwijl ze sudderen geven ze smaak af aan de saus en nemen ze tegelijkertijd tomaat op. De saus wordt rijker, de polpette krijgen nog meer diepte. Zo ontstaat een klassieke polpette al sugo waarin saus en balletjes echt samenkomen.
En ja, traditioneel eet je ze met brood. Maar met pasta erbij gebeurt er iets moois. Door de pasta samen met de saus te verwarmen en een scheut kookvocht toe te voegen — mantecare, op z’n Italiaans — wordt het geen pasta met saus en balletjes, maar één geheel. De saus hecht zich aan de pasta, de balletjes nestelen zich ertussen en ineens klopt het helemaal.
Dit is zo’n klassieker die in het weekend net zo goed werkt met een bord op schoot bij een goede serie, maar ook moeiteloos een tafel vol gasten aankan. Geen keurig opgemaakte borden, maar grote schalen op tafel: polpette in tomatensaus, goed brood of focaccia erbij, een frisse salade. Italiaans comfortfood op z’n best.
Even geen vlees, maar wel tomaat? Pasta alla Norma is zo’n gerecht dat laat zien hoe anders een tomatensaus kan smaken. Rauwer, frisser, met gefrituurde aubergine en een subtiele hint van citroenschil. Siciliaans en verrassend licht.
Nog even dit, voordat je begint.
-
Dat kan helemaal. Sterker nog: dit is zo’n gerecht dat zich daar perfect voor leent. Maak de tomatensaus volledig volgens het recept — inclusief het blenden — en bak de gehaktballetjes alvast rondom goudbruin. Bewaar beide apart in de koelkast.
De volgende dag verwarm je de saus rustig tot hij zachtjes begint te pruttelen en voeg je pas dan de balletjes toe om verder te garen. Zo blijven ze mooi van structuur en wordt alles niet te ver doorgestoofd.
Wil je toch alles in één keer maken en later opwarmen? Warm de polpette dan de volgende dag rustig op in de saus, in een ovenschaal met aluminiumfolie erover. Zo blijven ze sappig en droogt de saus niet uit.
De pasta (als je die erbij eet) maak je natuurlijk wel op de dag zelf. Mantecare werkt alleen goed met vers gekookte pasta.
En invriezen? Daar ben ik eerlijk gezegd geen fan van. De smaak van de tomatensaus gaat merkbaar achteruit. Bewaar het liever een paar dagen in de koelkast en warm het rustig op. Dat blijft echt lekkerder.
-
Polpette della nonna – misschien kom je het wel eens tegen. Het betekent letterlijk “gehaktballetjes van oma”. Maar het verwijst niet naar één vast recept. Het gaat meer om een traditionele, huiselijke manier van koken. Zoals oma het maakte.
Vaak wat eenvoudiger, met brood in plaats van paneermeel en lekker lang gestoofd in de saus. Natuurlijk geen keurig uitgeschreven recept met exacte verhoudingen, maar koken op gevoel. Proeven, aanpassen, nog even laten sudderen. Gewoon goed.
-
Bij polpette al sugo wil je een rode wijn met frisse zuren. Tomatensaus vraagt daar echt om. Ga je te zwaar of te houtig, dan wordt het snel log en bitter. Kies liever iets levendigs dat de saus aankan, maar het gerecht niet overneemt.
Denk aan een Chianti (gemaakt van de sangiovese-druif), een Montepulciano d’Abruzzo of een Nero d’Avola uit Sicilië. Allemaal wijnen met genoeg frisheid om de tomaat in balans te houden, maar ook voldoende body voor het vlees.
Geen zin in moeilijke keuzes? Ga naar de wijnwinkel en zeg dat je een Italiaanse rode wijn zoekt bij gehaktballetjes in tomatensaus. Ze weten precies wat je bedoelt.
-
Als polpette uit elkaar vallen, heeft dat bijna altijd te maken met de structuur van het gehakt. Of er is te weinig vet gebruikt, of het gehakt is niet stevig genoeg gekneed. Door goed te kneden komen de spiereiwitten vrij die zorgen voor binding. Dat netwerk houdt vet en vocht vast en geeft de balletjes stevigheid.
Ook helpt het om de polpette na het rollen even te laten opstijven in de koelkast voordat ze de pan in gaan. Zo stabiliseert het vet en behouden ze beter hun vorm tijdens het bakken en stoven.
Recept voor 4 personen
Polpette al sugo - het recept.
Bereiding: ca 60 minuten Ingrediënten
Voor de gehaktballen:
300 gr sukadelappen
200 gr schouderkarbonade zonder bot
275 gr speklappen
1 ui
80 gr wit zuurdesembrood
100 ml volle melk
2 takjes rozemarijn
2 takjes tijm
Voor tomatensaus en pasta
400 gr san marzano tomaat uit blik
400 gr kerstomaat uit blik
2 uien (ca 120 gr)
75 gr roomboter
300 gr spaghetti
50 gr Parmezaanse kaas
peper en zout
Zo maak je het
Voorbereiden
Hak het brood in kleine stukjes en week, ca 15 minuten in de melk tot het zacht is. Knijp het daarna goed uit.
Snijd terwijl het brood weekt de sukadelappen, schouderkarbonade en speklap in grove stukken. Draai het vlees grof door een vleesmolen.
Haal de schil van 1 ui en rasp fijn. Hak de rozemarijnnaaldjes en tijmblaadjes fijn.
Gehaktballetjes maken
Meng het gehakt met de uitgeknepen stukjes brood, de geraspte ui, fijngehakte rozemarijn en tijm. Voeg 1 theelepel zout toe en royaal versgemalen peper.
Kneed het gehakt goed door tot het geheel bindt. Rol er vervolgens kleine gehaktballen van, iets kleiner dan een golfbal (ca 50 gram per balletje). Ze kunnen wat zacht en onstevig aanvoelen, daarom laat je ze ca 40 minuten, onafgedekt, opstijven in de koelkast.
Tomatensaus maken
Borstel eventueel de uien schoon, of gebruik een vochtig doekje - je gebruikt namelijk ook de schil. Als je een paar bio uien te pakken hebt met aarde is dat natuurlijk niet zo lekker. Halveer ze daarna.
Doe de San Marzano-tomaten en de kerstomaten samen met de boter en 100 milliliter water in een grote pan. Bijvoorbeeld een stoofpan. Leg de uien tussen de tomaten.
Breng op laag vuur aan de kook en laat de saus met deksel ca. 40 minuten zachtjes koken. Roer af en toe en druk de tomaten tijdens het koken met een houten lepel in stukken. Haal na 30 minuten de deksel van den pan en laat de saus iets inkoken.
Doe de saus over in een blender (met hele uien) en pureer tot een mooie gladde saus.
Gehaktballetjes & tomatensaus
Haal de balletjes uit de koelkast en rol ze opnieuw mooi rond.
Verhit 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak de balletjes in ca 4-5 minuten rondom bruin, ze hoeven niet gaar te zijn, alleen mooi bruin. Het garen gebeurd verder in de saus.
Doe de saus terug in de pan, breng weer zachtjes aan de kook en leg de gehaktballetjes er in. Stoof de balletjes in ca 20-25 helemaal gaar. Schep af en toe voorzichtig om. De ballen nemen de tomatensmaak op, en geven tegelijk hun eigen aroma af aan de saus.
Pasta, saus en balletjes
Kook de spaghetti volgens gebruiksaanwijzing op de verpakking in flink gezouten water, kook 2 minuten korter dan er op de verpakking staat.
Schep de pasta direct uit de pan, met aanhangend kookvocht in de pan met tomatensaus. Schep er een kleine soeplepel kookvocht bij, breng aan de kook en schep gedurende ca 1-2 minuten om tot de saus zich mooi aan de pasta hecht.
Serveren
Verdeel de pasta met gehaktballetjes over de borden, lekker met grof geschaafde Parmezaanse kaas. Deze saus en balletjes zijn ook lekker met gnocchi of een stuk zuurdesembrood.
Benieuwd wat je nog meer met tomatensaus kunt doen?
Gefrituurde aubergine en een frisse tomatensaus met citroenschil. Siciliaans en vegetarisch.
Tomaat met ansjovis, kappertjes en olijven. Zout, krachtig en vol umami.