Pasta arrabbiata
Een pittige tomatensaus uit Rome - maar deze is meer dan alleen pittig. De geroosterde tomaten, gepofte knoflook en de twee soorten peperoncino zorgen voor een saus die langzaam opbouwt: eerst proef je de tomaten, daarna pas het temperament.
Direct naar het recept
Wie aan pittige Italiaanse gerechten denkt, zit waarschijnlijk eerder in Calabrië of Sicilië dan in Rome. En toch. Een van de bekendste pittige pastaklassiekers komt gewoon uit Lazio, de regio rond de Italiaanse hoofdstad. Best verrassend eigenlijk, want de Romeinse keuken staat helemaal niet bekend om haar pittigheid. Eerder om eenvoud. Denk: carbonara, cacio e pepe, amatriciana – een handvol ingrediënten, goed uitgevoerd. En dan is er toch: pasta all'arrabbiata. Inmiddels uitgegroeid tot een van de bekendste Italiaanse pastasauzen.
Pasta arrabbiata betekent letterlijk 'boos' of 'woedend'. De bekendste uitleg? Die verwijst naar de rode kleur die je krijgt na een paar happen. Maar een goede arrabbiata draait niet om zoveel mogelijk chili. Zodra je alleen nog peper proeft, is het geen goede arrabbiata meer. Dáár zit 'm ook precies in: deze arrabbiata is meer dan pittig, omdat je de tomaat, de knoflook én de peper alle drie blijft proeven – ze versterken elkaar zonder dat één smaak de overhand krijgt. Pittig? Absoluut, daar ben ik eerlijk over. Maar die tomaten moet je ook nog steeds kunnen blijven proeven.
Eerst in de oven - dan in de pan.
De arrabbiata saus begint dus niet in de pan, maar in de oven. Niet helemaal klassiek misschien, maar wel echt lekker. De tomaten krijgen zo de tijd om langzaam te roosteren, terwijl de knoflook – gewoon met schil en al – meegaart. Ze worden daardoor zachter, zoeter en voller van smaak en de knoflook verliest zijn scherpe randjes.
Verse rode peper en chilivlokken gaan kort in olijfolie. In Italië vallen ze allebei onder de noemer peperoncino, maar ze doen allebei iets anders met de saus. Verse peper geeft een frisse, bijna fruitige pittigheid. Chilivlokken geven juist een warmere, diepere pittigheid die langzaam in de olie trekt. Je gebruikt ze niet om de saus zo pittig mogelijk te maken, maar om meerdere smaken toe te voegen. Wanneer je ze al aan de olie toevoegt, in plaats van later alleen in de tomatensaus, breng je in smaaklaagjes aan. Die olie is namelijk de basis van de saus. Hoe meer smaak daar intrekt, hoe beter het eindresultaat. Precies het verschil tussen een saus die gewoon pittig is, en een saus die net even meer is dan dat.
Daarna gaan de gepofte knoflook en de geroosterde tomaten erbij, en een beetje passata brengt alles lekker bij elkaar. Een handvol ingrediënten levert je zo heel veel smaak. En ja, ook verrassend veel hitte. Je bent dus gewaarschuwd!
Arrabbiata - meer dan pittig?
Hoe pittig mag hij eigenlijk zijn? Gewoon pittig zou ik zeggen. Niet zó pittig dat je na iedere hap naar een glas melk grijpt – of naar de kraan – maar ook zeker niet zo mild dat er eigenlijk alleen een tomatensaus overblijft. Dan kun je net zo goed een pomodoro maken. Juist die pittigheid maakt arrabbiata tot arrabbiata.
Het leukste aan deze saus is dat de pittigheid zich langzaam opbouwt, zoals je hierboven hebt kunnen lezen. Eigenlijk werkt het net als met zout: voeg je dat pas aan het einde toe, dan heb je er ineens veel meer van nodig. Bouw je het stap voor stap op, dan krijgen de tomaten, knoflook en peper de tijd om één geheel te worden. Eerst proef je de zoete tomaten en de zachte knoflook. Pas daarna volgt de warmte van de peper. Schrik dus niet als de saus in de pan iets heftiger lijkt dan uiteindelijk op je bord. De pasta en de pecorino brengen aan het einde alles mooi in balans.
Volg de hoeveelheden de eerste keer daarom gewoon zoals ze in het recept staan. Bevalt het? Dan hoef je niets te veranderen. Had je hem toch liever iets pittiger of juist milder? Maak een kleine notitie voor de volgende keer. Zo leer je het recept kennen, zonder tijdens het koken steeds aan de chili te blijven sleutelen. En wie weet mag hij de volgende keer nog een tikkie bozer (pittiger).
Ribbels (in de pasta) met een reden.
Wie veel aandacht aan de saus besteedt, geeft de pasta ook even aandacht. Voor arrabbiata kies je het liefst penne rigate: penne met ribbels. Klassiek, en dat is het niet voor niets – juist in die ribbels blijft de saus lekker hangen. Gladde penne? Laat die liever in het schap staan. Je wilt niet dat de helft van de saus op je bord achterblijft.
Kies als het kan ook voor pasta die met een bronzen mal is geperst – al bronzo staat er dan op de verpakking. Door het iets ruwere oppervlak hecht de saus beter aan de pasta. Oja en hoe langer de pasta moet koken: hoe beter de kwaliteit. Een droge pasta die in 4 minuten klaar is moet je eigenlijk niet vertrouwen. Kook de pasta altijd in ruim gezouten water en bewaar een scheut kookvocht. Dat zetmeelrijke water helpt de saus mooi aan de pasta te binden, zodat je geen pasta mét saus krijgt, maar pasta én saus die één geheel vormen. En precies zo hoort een goede pasta all’arrabbiata te zijn.
Tomaat is in de Italiaanse keuken allesbehalve saai. Zin om meer te ontdekken? Spaghetti alla puttanesca, pasta alla norma en polpette al sugo bewijzen dat je met een simpele tomatensaus alle kanten op kunt.
Nog even dit, voordat je begint.
-
Klassiek gaat arrabbiata met pecorino romano – en dat is geen toeval, want die kaas komt net als de saus gewoon uit Lazio. Die zoute, licht pittige smaak past perfect bij de saus. Parmezaan werkt ook, maar is zachter en romiger. Rasp de kaas hoe dan ook fijn, niet in vlokken. Zo smelt hij mooi in de saus, geeft hij extra smaak én helpt hij de pittigheid iets te dempen.
-
De saus kun je prima een dag eerder maken – bewaar hem afgedekt in een bakje in de koelkast. Sauzen kunnen na een nacht dikker worden, dus voeg bij het opwarmen wat extra passata toe. De pasta kook je natuurlijk nooit vooraf. Daar worden ze in Rome pas echt boos van.
-
Wil je het écht uit de streek (Lazio dus) houden, kies dan voor een Cesanese – de rode druif uit Lazio, kruidig met rood fruit en zachte tannines die de pittigheid goed aankunnen. Koel hem wel goed terug voor het serveren: een wijn met weinig tannines drinkt beter als hij iets koeler is, zeker bij een pittige hap. Liever iets zomerser en frisser? Een Frascati, de bekendste witte wijn uit de regio, koelt de boel lekker af. Saus, kaas én wijn uit dezelfde regio – dat is echt Italiaans tafelen. Italië kent ongelooflijk veel wijnrassen en blends, ga dus eens langs bij die leuke wijnwinkel en vraag om advies!
-
Ja je kunt ook best andere tomaten gebruiken. Ze blijven misschien iets minder goed heel na het roosteren, maar het resultaat is verder prima. Let wel op dat je tomaten dan niet te klein snijd, San Marzano tomaten zijn flinke langwerpige tomaten daarom worden ze in kwarten gesneden. Dat is natuurlijk niet nodig bij een kleinere tomaat. Je kunt ze dan beter halveren.
Recept voor 4 personen
Pasta arrabbiata - het recept.
Bereiding: ca 25 minuten + oven: ca. 40 minutenIngrediënten
Voor de saus en pasta:
500 gr San Marzano tomaten
1 tl suiker
1 tl gedroogde oregano
3 tenen knoflook
3-4 el olijfolie
1 rode peper
0,5 tl chilivlokken
200 ml passata
350-400 gr penne
peper en zout
Topping:
50 gr pecorino
10 gr basilicumblaadjes
Zo maak je het
Voorbereiden
Verwarm de oven alvast voor op 160 graden boven- en onderwarmte. Rasp de pecorino fijn.
Tomaten roosteren & knoflook poffen
Snijd de San Marzano tomaten in kwarten en leg ze met de snijkant omhoog in een braadslede of op een bakplaat. Bestrooi met suiker, oregano en peper en zout. Besprenkel met 1-2 eetlepels olijfolie. Leg de tenen knoflook, met schil, tussen de tomaten.
Rooster de tomaten en knoflook ca 40 minuten in de oven tot ze zacht en geconcentreerd van smaak zijn. Haal uit de oven - haal 2/3 uit de braadslede en zet de rest terug in de oven. Zet de oven uit, de restwarmte van de oven houd de topping (1/3 van de tomaten warm).
Saus maken
Verwijder het steeltje en de zaadlijsten van de rode peper en hak fijn.
Verhit ca 2 eetlepels olijfolie in een grote koekenpan, zet op laag vuur. Knijp de tenen knoflook uit de velletjes en voeg toe aan de olijfolie. Schep de fijngehakte peper en chilivlokken toe en bak ca 2-3 minuten op laag vuur.
Prak de geroosterde tomaten grof met een vork - voeg toe aan de pan en bak ca 3 minuten mee.
Schenk de passata erbij en breng zachtjes aan de kook. Breng op smaak met peper en zout en laat de saus ca 10 minuten zachtjes pruttelen.
Breng na het pruttelen opnieuw op smaak met peper en zout als nodig.
Pasta koken
Kook ondertussen de penne volgens de aanwijzingen op de verpakking in ruim gezouten water.
Giet af en vang een soeplepel kookvocht op. Meng de spaghetti met het kookvocht door de saus tot alles goed bedekt is.
Pasta & saus mengen
Schep de pasta door de saus in de pan. Voeg het kookvocht toe, blijf ca 1-2 minuten, op laag vuur, omscheppen tot de saus zich aan de pasta heeft gehecht.
Serveren
Verdeel de pasta en saus over een schaal of de borden. Leg de achtergehouden tomaten er bovenop. Bestrooi met geraspte pecorino en versier met verse basilicum.
Meer tomatensaus? Ja graag.
Polpette al sugo - gehaktballetjes in een fluweelzachte tomatensaus
Frisse tomatensaus met tonijn, ansjovis, olijf en kappertjes - spaghetti alla puttanesca