Kiprollade uit de oven – met pistache en spek

Italiaanse keuken  •   Kiprecepten  •   Winter

Zelfgemaakte kiprollade in de oven, ongelooflijk lekker: kipfilet, kipgehakt en stukjes kippendij met een grove pistachepesto en gerookt spek. Verschillende structuren in elke plak en prachtig om te zien. Ik neem je stap voor stap mee, van de eerste laag tot het aansnijden.

Direct naar het recept

---

Zelf kiprollade maken vraagt om wat meer aandacht dan een kant-en-klare rollade in de oven schuiven. Vooral het rollen en opbinden is even een klus, daar neem ik je uitgebreid in mee. Begin een dag van tevoren, zodat het vlees kan opstijven en de smaken er goed kunnen intrekken. Op de dag zelf leg je het spek eromheen, bind je de rollade op en gaat de kiprollade in de oven. Met dit kiprollade recept maak je genoeg voor 8–10 personen. Met acht personen kunnen sommige mensen nog een tweede plak nemen. Met minder mensen aan tafel kan natuurlijk ook: de volgende dag zijn de koude plakken heerlijk bij een groene salade.

Drie soorten kip, één rollade.

Kipfilet, kipgehakt en kippendij: ze gaan er alle drie in, en dat heeft een reden. De dun platgeslagen kipfilet vormt de buitenste vleeslaag. Het gehakt, gekruid met tijm, oregano en citroenrasp, houdt de lagen bij elkaar en wordt tijdens het garen verrassend zacht, bijna romig. Daartegenover staan de stukjes kippendij, die juist wat meer bite geven. Zo proef je in één plak verschillende structuren. De pistachepesto houden we lekker grof, zodat er ook nog stukjes noot tussen zitten. En dan het gerookte ontbijtspek rondom: dat geeft behoorlijk veel smaak, en het rokerige past heel goed bij de kip en de kruiden. Het resultaat – een sappige rollade die stevig genoeg is om mooi aan te snijden, zonder dat de binnenkant één compacte massa wordt.

Oprollen - het lastigste stukje.

Het oprollen is het lastigste deel van deze kiprollade. Daar ga ik niet over liegen: het is een uitdaging. Maar ik schat je hoog in — als je zelf een rollade wilt maken, durf je dit waarschijnlijk wel aan. Je werkt met behoorlijk wat vlees en de lagen willen tijdens het rollen nog weleens verschuiven. Gelukkig maakt dat niet ontzettend veel uit. Bij mij verschoof er ook van alles en zag de binnenkant er alsnog prachtig uit. Laat de opgebouwde vleeslagen tussendoor een half uur koelen voordat je de pistachepesto erop smeert. Koud vlees en gehakt zijn steviger en daardoor makkelijker te hanteren. Wikkel de rollade vervolgens heel strak in meerdere lagen huishoudfolie. Daarmee verpak je hem niet alleen, je trekt hem ook in vorm. Is hij nog wat plat of ovaal? Trek de folie dan stevig aan, zodat je er een dikke, ronde worst van maakt. Dat mag echt met wat kracht. Daarna gaat hij een nacht de koelkast in om op te stijven.

• Even tussen ons...

  “Vroeger kon ik op dit soort momenten heel boos worden — als dat oprollen niet helemaal lekker lukte. Of bijna paniekerig. Denk aan Julie, in de film Julie & Julia, op de keukenvloer na een mislukte aspic. Nou, dat gevoel dus. Het rollen en opbinden kan een kleine meltdown veroorzaken, maar het hoeft echt niet allemaal zo precies. Precies was het namelijk bij mij ook niet. Schuift er iets of ziet het er even rommelig uit? Geen paniek — zorg vooral dat je de rollade met de folie goed strak en rond trekt. Komt echt goed.”

Opbinden: zo doe ik het.

Op internet vind je meerdere manieren: de simpele, met touw eromheen en een knoopje, en de slagersknoop met lussen waar je de rollade telkens doorheen haalt. Die tweede ziet er het mooist uit, maar een rollade is nu eenmaal veel vlees en niet per se geschikt om constant op te tillen en door lussen heen te halen. Daar wil je niet te veel aan rommelen. Ik doe het daarom net anders: geen lussen waar je de rollade doorheen moet halen.

Laat aan de bovenkant van de rollade een stukje touw loshangen. Dat is je beginpunt. Leg het touw vanaf daar in een rechte lijn 2 centimeter naar beneden en hou je vinger op dat punt (zeg punt A). Haal het touw onder de rollade door, kom weer uit bij punt A en haal het touw onderlangs het touw dat daar ligt. Trek strak aan en ga door: weer 2 centimeter naar beneden, vinger erop, eronder door. Zo maak je aan de voorkant een rij ‘lussen’. Draai de rollade dan om en haal het touw als een ketting door de lussen aan de achterkant — elke keer onderlangs naar boven. Je komt weer bovenaan uit en knoopt het touw stevig vast aan het losse eindje waar je mee begon. Probeer het anders eerst even op een deegroller als je het nog nooit hebt gedaan. Als je het eenmaal doet, is het meestal makkelijker dan je het leest.

Voor de zekerheid maak ik er een net van. Neem een nieuw stuk touw en laat weer een eindje loshangen aan de bovenkant. Haal het touw aan één zijkant als ketting door de lussen die er al zitten, elke keer onderlangs, net zoals aan de achterkant. Kom je aan de onderkant van de rollade, ga dan naar de andere zijkant en haal het touw daar als ketting weer omhoog. Bovenaan knoop je het touw stevig vast aan het losse eindje. Zo zit er op alle kanten een ketting, en het ziet er heel mooi uit, net zoals bij de slager. En vooral stevig, zo verliest de rollade zijn mooie ronde vorm niet tijdens het bakken.

Komt je touw tekort? Knoop gewoon een nieuw stuk vast aan het touw waar je mee bezig bent en ga door.

Kiprollade in de oven: hoe lang en welke kerntemperatuur?

Deze flinke kiprollade had bij mij ongeveer twee uur nodig in een oven van 180 graden. Hoe dik je hem hebt opgerold, het materiaal van je braadslede — ik gebruik gietijzer — en je oven maken verschil. Gebruik daarom echt een kernthermometer. Komt de temperatuur rond de 74 graden, meet dan op meerdere plekken in het midden en kijk of hij overal die temperatuur heeft bereikt — het zou zonde zijn als hij bij het aansnijden nog niet helemaal gaar blijkt. En hoe krijg je hem extra mooi bruin? Het bakken doet al een hoop werk, maar bedruip de rollade vanaf ongeveer 65–70 graden kerntemperatuur af en toe met het vrijgekomen bakvet. Het spek is dan al mooi bruin – je geeft hem nog net wat extra kleur zonder dat hij te donker wordt. Daar kleurt het spek prachtig van. Haal de kiprollade uit de oven en geef hem ongeveer 15 minuten rust onder aluminiumfolie. Daarna mag het touw eraf en het mes erin.

Tomaatjes in het spekvet. Ja, echt doen.

De tomaatjes worden ontzettend lekker van het bakvet dat uit het spek komt. Rooster ze eerst in een aparte ovenschaal naast de rollade – bij mij konden ze erbij toen de rollade rond de 60 graden kerntemperatuur zat. Zodra de rollade ligt te rusten, leg je de tomaatjes in het achtergebleven spekvet en gaan ze nog zo’n 15 minuten terug in de oven. In totaal zijn ze dan 25–30 minuten in de oven. Wat langer is geen probleem, daar worden ze nog lekkerder van. Zitten ze al ruim 40 minuten in de oven, dek ze dan af met aluminiumfolie.

Zelf bakte ik er koelverse gnocchi bij (zie recept), in een pan met boter en olie. Dat duurt ongeveer 10–12 minuten en kan mooi terwijl het vlees rust. Let op dat je koelverse gnocchi koopt die je direct kunt bakken, dat staat op de verpakking.

Voor een grote groep zou ik de gnocchi laten voor wat ze zijn en krieltjes in de oven doen: rooster ze in een aparte braadslede. Die hebben ongeveer 45 minuten nodig en kunnen er rond de 50 graden kerntemperatuur bij. Zie die temperaturen als handige richtpunten: zijn de aardappels al mooi bruin en heeft de rollade nog even nodig, dan kun je ze afdekken.‍ ‍

Nog even dit, voordat je begint.

• Vooruit koken? - zo doe je dat. (incl planning)

  Kiprollade vooraf maken kan prima, en je hoeft het niet in één dag te doen. Zo verdeel je het:

  Twee dagen ervoor: kruiden en pesto (ca 10 minuten)
  Hak de oregano en tijm, rasp de citroen en maak de pesto. Bewaar alles afgedekt in de koelkast.

  De dag ervoor: vlees, lagen en oprollen (ca 1,5 uur)
  Vlees voorbereiden (ca 20 minuten), de lagen maken (ca 20 minuten), 30 minuten koelen en dan pesto erop en oprollen (ca 15-20 minuten). Daarna een nacht de koelkast in.

  De dag zelf: spek, opbinden en bakken (ca 2,5 uur)
  Spek eromheen leggen (ca 5 minuten) en opbinden (ca 10 minuten). Dat kun je ‘s ochtends al doen: wikkel de rollade in aluminiumfolie en leg hem terug in de koelkast. Verwarm de oven voor op 180 graden en bak de rollade ca 2 uur.

  Gaat hij koud uit de koelkast de oven in, neem dan 20-30 minuten extra. Dat heb ik zelf niet getest, dus laat je leiden door de kernthermometer.

  Zit hij rond de 60 graden, zet dan de tomaatjes erbij. Daarna rust hij 15 minuten, en in die tijd bak je de gnocchi (10-12 minuten) en gaan de tomaatjes nog even terug in de oven.

  Eten om half zeven? Zet de rollade om kwart voor vier in de oven, dan heb je ruimte voor de extra minuten. Is hij eerder gaar, dan houdt hij het onder aluminiumfolie prima vol.

• Zelf kiprollade maken als beginner? - Dit lukt je echt.

  Ja, dit kan jij ook. Er zit eigenlijk geen echt moeilijke techniek in: je hakt, kneedt, rolt en bindt op.

  Het zijn vooral veel stappen, en daarom is het fijn dat je ze over twee tot drie dagen verdeelt.

  Oprollen en opbinden zijn het lastigst, daar lieg ik niet over (dit vinden mensen met veel keukenervaring ook lastig) maar een beetje rommelig is helemaal niet erg. Laat je gewoon niet gek maken. Het komt meestal veel mooier uit de oven dan je vooraf denkt.

  Werk met koud vlees, trek de huishoudfolie strak en probeer het opbinden eventueel eerst op een deegroller.

  En met een kernthermometer hoef je niet te gokken wanneer hij klaar is.

• Voor vier personen? Halveren kan, denk ik.

  Ik denk van wel: deel alle ingrediënten door twee, dus ca 300 gram kipfilet, 385 gram kippendijfilet, 400 gram kipgehakt en 150 gram spek. En maak een kleinere rechthoek van de kipfilet.

  Ik heb het zelf nog niet getest en wil dat nog doen, dus een bakstijd kan ik je niet geven.

  Een kleinere rol is waarschijnlijk eerder gaar, dus kijk naar de kernthermometer en niet naar de klok.

  Liever toch de hele rollade? De koude plakken zijn de volgende dag heerlijk bij een salade.

• Pesto uit een potje? - Liever niet.

  Kant-en-klare pesto is veel vloeibaarder dan de grove pesto uit dit recept. Hij loopt weg tijdens het rollen en dan zie je de swirl niet meer in de doorsnede, en die swirl is nou juist het mooie van deze rollade. Maak de pesto dus zelf. Dat kan twee dagen van tevoren.

• Hoe lang moet kiprollade in de oven? En wanneer is hij gaar?

  Een kiprollade van deze grootte heeft ca 2 uur nodig in een oven van 180 graden. Hoe dik hij is, je oven en je braadslede maken verschil, dus ga af op de kernthermometer. Hij is gaar als hij op meerdere plekken in het midden 74 graden is. Laat hem daarna ca 15 minuten rusten onder aluminiumfolie voordat je het touw eraf haalt en hem aansnijdt.

• Saus bij kiprollade? Hoeft niet - gremolata is wel lekker.

  Een saus is niet nodig: het bakvet uit de braadslede, de tomaatjes en de krokante gnocchi doen dat werk.

  Wil je toch iets extra’s, dan past een lepel gremolata erbij: peterselie, citroenrasp en knoflook maken het gerecht fris naast het gerookte spek en de pistache.

  Voor een grote groep zijn krieltjes uit de oven makkelijker dan gnocchi. Een groene salade past er ook goed bij.

• Wat drinken we erbij?

  Dit gerecht heeft smaak en volume: gerookt spek, pistache, kruiden en citroen. Kies daarom een witte wijn die daar tegenop kan. Ik dronk er zelf een Viognier bij, een niet al te bloemige, en dat werkte heel goed: rond en vol, zonder dat hij gaat overheersen. Een chardonnay met wat houtrijping kan ook, en een witte bourgogne is eigenlijk precies wat je wilt. Die heeft de body voor het spek en genoeg frisheid voor de citroen. Zit je liever aan de lichtere kant? Dan is een Vermentino of Verdicchio een frisse keuze. Zonder alcohol kan ook: bruisend water met een schijfje citroen en een takje tijm past bij wat er op het bord ligt.

Recept voor 8-10 personen

Kiprollade - het recept.

Bereiding: ca 1,5 uur + afkoelen 30 minuten + marineren en opstijven 1 nacht -  oven: ca. 2 uur

Kiprollade in de oven voor een etentje: een swirl van pistachepesto, gerookt spek en drie soorten kip. Met planning per dag, baktijd en kerntemperatuur.

Ingrediënten

Voor de rollade:
14 gr oregano
10 gr tijm
1 citroen
600 gr kipfilet
770 gr kippendijfilet
800 gr kipgehakt
300 gr gerookt ontbijtspek in plakjes, ca 24 plakjes
peper en zout

Voor de pestovulling:
230 gr pistachenoten, gepeld
45 gr basilicum
80 gr Parmezaanse kaas
250 ml olijfolie
peper en zout

Voor erbij:
500 gr kerstomaatjes aan de tros
800 gr gnocchi, koelvers
2 el olijfolie
20 gr roomboter
1-2 takjes basilicum, om te garneren
peper en zout

Benodigdheden:
keukentouw
kernthermometer

Zo maak je het

Vulling en kruiden voorbereiden - ca 10 minuten

1. Begin met het hakken van de kruiden en het maken van de vulling. Hak de oreganoblaadjes fijn. Doe ze over in een kom en ris de blaadjes van de tijm van de takjes, boven de kom. Rasp de schil van 1 citroen en schep alles door elkaar. Zet het kruiden-citroenmengsel apart tot gebruik.

2. Maak de pesto in een keukenmachine. Hak de kaas in kleinere stukjes. Doe de pistachenoten, basilicum en kaas in de keukenmachine en hak ze tot grove kruimels. Voeg de olijfolie toe en hak opnieuw tot je een smeuïg mengsel krijgt. Breng op smaak met peper en zout. Het kan zijn dat je iets meer olijfolie nodig hebt: je wilt een smeerbare pesto, maar niet eentje die van je lepel druppelt.

Vleesonderdelen voorbereiden - ca 20 minuten

1. Snijd de kipfilets in de lengte met een scherp mes doormidden, maar zorg dat de stukken aan elkaar blijven zitten. Het is is de bedoeling dat je een groot stuk kipfilet krijgt. Sla ze daarna met een vleeshamer of deegroller tot plakken die ca 0,5 centimeter dik zijn. Bestrooi met peper en zout en zet even apart.

2. Hak de kippendijfilet in kleinere stukjes van ca 1 centimeter. Ze zullen niet allemaal gelijk zijn omdat kippendijfilet natuurlijk nogal ongelijk is. Maar het idee is dat de stukjes een andere structuur geven in de rollade. Snijd ze dus vooral niet te groot. Doe ze over in een kom en bestrooi ze met peper en 1 theelepel zout en de helft van het kruiden-citroenmengsel.

3. Kneed het kippengehakt in een kom met de andere helft van het kruiden-citroenmengsel en 1 theelepel zout. Kneed even goed door, hierdoor maak je de eiwitten kapot en blijft je rollade straks mooi aan elkaar plakken.

Rollade maken - deel 1 ‘de kip’ - ca 20 minuten + 30 minuten rusten in koelkast

1. Pak een flink stuk huishoudfolie, het liefste een dubbele laag ( ca 48 × 40 centimeter werkoppervlak). Je gaat veel vlees gebruiken en je moet straks flink kunnen trekken aan de folie zonder dat die kapotgaat. Kortom: twee laagjes werkt fijner.

2. Leg de huishoudfolie voor je op het werkvlak en maak met de platgeslagen kipfilets een rechthoek van ca 28 × 20 centimeter. Zorg dat de kipfilet naast elkaar liggen, en dat je zo groot mogelijke stukken gebruikt. Dus maak er geen puzzel van met allemaal kleine stukjes kipfilet. Laat de kipfilet ook niet overlappen, maar leg ze goed dicht naast elkaar.

3. Verdeel hier het gehakt over en zorg dat je overal een gelijke dikte hebt van ca 0.5 centimeter. Duw het gehakt goed aan op de kipfilet.

4. In het gehakt druk je de stukjes kippendijfilet, ook in een zo gelijkmatig mogelijk laag.

5. Leg het vlees met huishoudfolie en al op een plank en zet de plank met het vlees 30 minuten in de koelkast. Dek af met een laagje huishoudfolie

Rollade maken - deel 2 ‘de vulling en oprollen’ - ca 15-20 minuten + 1 nacht rusten in koelkast

1. Haal het vlees uit de koelkast (rol zo koud mogelijk op, dus niet eerst op kamertemperatuur ofzo laten komen). Schep de pesto op de laag kippendijfiletblokjes. Probeer ook dit zo gelijkmatig mogelijk te doen.

2. De volgende stap is het oprollen van het vlees. Draai hiervoor de lap zo dat de korte kant voor je ligt. Zorg dat je nog een flink stuk huishoudfolie klaar hebt om straks om de rollade heen te trekken.

3. Rol het vlees zo strak mogelijk op. Doe dit met behulp van de folie. Het is niet erg als de laagjes een beetje gaan schuiven. Dat gebeurde bij mij ook en je krijgt toch nog een swirl-effect. Ik rolde hem eerst strak op, deed daar een nieuwe laag folie omheen en trok die zo strak aan dat hij een ronde vorm kreeg. Daarna heb ik meerdere lagen huishoudfolie er omheen gewikkeld zowel in de breedte als in de lengte om hem zo rond en compact mogelijk te krijgen.

4. Je mag daarvoor echt best een beetje trekken aan de huishoudfolie. Het lijkt alsof alle lagen door elkaar gaan, maar nadat hij in de oven is geweest valt dat enorm mee.

5. Leg de rol in de koelkast - een hele nacht. Dit is belangrijk voor smaak en ook voor stevigheid.

Spek eromheen leggen - 5 minuten

1. Verwarm de oven voor op 180 graden boven- en onderwarmte.

2. Leg de plakjes spek en het keukentouw alvast klaar, je moet een beetje snel werken. De rollade is uit de koelkast mooi stijf, maar zodra hij warmer wordt kan hij weer een beetje uit zijn vorm zakken.

3. Haal de rollade uit de koelkast, haal de folies er af, leg op een plank en bekleed eerst de zijkanten (kopse kanten) en daarna de onderkant met plakjes spek. Laat de plakjes iets overlappen. Keer de rollade om en bekleed de bovenkant met de plakjes spek. De plakjes van de bovenkant vallen over de plakjes van de kopse kanten en de onderkant heen zodat het er fraai uitziet.

Opbinden - ca 10 minuten (ligt er natuurlijk aan of je geoefend hebt)

1. Laat aan de bovenkant van de rollade een stukje touw loshangen. Leg het touw vanaf daar in een rechte lijn 2 centimeter naar beneden en hou daar je vinger op (punt A). Haal het touw onder de rollade door, kom weer uit bij punt A en haal het touw onderlangs het touw op punt A. Trek strak aan en herhaal dit om de 2 centimeter.

2. Ben je onderaan gekomen? Draai de rollade dan om en haal het touw als een ketting door de lussen aan de achterkant. Elke keer het touw onderlangs de lus naar boven. Knoop het touw bovenaan stevig vast aan het losse eindje.

3. Neem een nieuw stuk touw, laat weer een eindje loshangen en haal het als ketting door de lussen aan één zijkant naar beneden. Ga onderaan naar de andere zijkant en haal het touw daar als ketting weer omhoog. Knoop het bovenaan stevig vast aan het losse eindje.

4. Komt je touw tekort? Knoop er een nieuw stuk aan vast en ga door. Liever een andere manier? Simpele methode - Iets minder simpele methode.

Rollade in de oven bakken - ca 2 uur

1. Leg de rollade in een braadslede of ovenschaal. Steek in het midden een kernthermometer en zet de rollade in de oven.

2. Bak de rollade ca 110-120 minuten. Begin na ca. 60 minuten de kerntemperatuur te controleren en schuif hem ook een beetje heen en weer in de braadslede, zodat hij niet vastplakt. Komt hij rond de 74 graden, meet hem dan op meerdere plekken.

3. Zit de rollade rond de 60 graden? Zet dan de tomaatjes erbij (zie hieronder)

4. Bedruip de rollade vanaf een kerntemperatuur van 65–70 graden af en toe met het bakvet uit de braadslede. Zo wordt de rollade extra mooie bruin.

5. Laat de gare rollade circa 15 minuten onder aluminiumfolie rusten voordat je hem aansnijdt.

Tomaatjes en gnocchi - ca 15 minuten (terwijl de rollade rust)

1. Leg de tomaatjes in een aparte ovenschaal, besprenkel ze met een scheut olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Zet de schaal naast de rollade in de oven zodra de kerntemperatuur van de rollade rond de 60 graden zit. Tegen de tijd dat de rollade gaar is, zitten ze ongeveer 10–15 minuten in de oven.

2. Haal de rollade uit de oven en laat de oven aan. Leg de tomaatjes in het bakvet dat in de braadslede is achtergebleven en zet ze nog ongeveer 15 minuten in de oven, terwijl de rollade rust. In totaal zijn ze dan 25–30 minuten in de oven. Wat langer mag ook. Zitten ze al ruim 40 minuten in de oven, dek ze dan af met aluminiumfolie.

3. Bak de gnocchi terwijl de rollade rust. Verhit de boter en olie in een ruime koekenpan op middelhoog vuur en bak de gnocchi in 10–12 minuten goudbruin en krokant. Laat ze eerst even liggen voordat je ze keert, dan krijgen ze een mooi korstje. Breng op smaak met peper en zout. Bak je voor een grote groep, gebruik dan twee pannen tegelijk, anders gaan ze stomen in plaats van bakken.

Serveren

Haal het touw van de rollade en snijd hem in plakken van ongeveer 1,5 centimeter. Leg de plakken op een grote schaal of plank en schik de gnocchi en tomaatjes eromheen. Maak af met verse basilicum en serveer direct. Je kunt de rollade natuurlijk ook aan tafel aansnijden.

Meer recepten voor een Italiaans etentje? Ja graag.

Polpette al sugo - gehaktballetjes in een fluweelzachte tomatensaus

Oven  

Frisse tomatensaus met tonijn, ansjovis, olijf en kappertjes - spaghetti alla puttanesca