Trofie al pesto genovese
Trofie met een frisse pistache-pesto, tuinbonen, doperwten en asperge. De Ligurische klassieker — maar dan voor het voorjaar. En de pesto - die maak je gewoon in een nutribullet.
Direct naar het recept
Trofie is een pastasoort uit Ligurië — een behoorlijk klein stukje Italië, vlak tegen de Franse grens aan. Specifieker nog: uit de dorpjes rond de Golf van Paradiso. Sori, Recco, Camogli — van die kleine dromerige vissersplaatsjes met smalle hoge huisjes in roze, okergeel en terracotta. Van oudsher: de mannen op zee, de vrouwen thuis.
En die vrouwen thuis maakten trofie. Met de hand, honderden per keer, met een snelle draaiende beweging van de handpalm over een houten plank. Geen machine, geen mal. Restaurants en pastafabrieken brachten 's ochtends het deeg langs en kwamen 's middags de verse trofie weer ophalen. Zo ging dat, tot ver in de jaren zestig. Toen de vraag naar trofie explodeerde kwam er toch een machine — en sindsdien gaat trofie de wereld over in droge vorm, in een doosje, naar jouw keuken - als je wilt. Je kunt het ook zelf vers maken trouwens. Al ziet dat er simpeler uit dan het is.
Trofie — waarom heet deze pasta zo? De Italianen weten het ook niet.
Waar de naam trofie vandaan komt, daar zijn de Italianen het niet over eens — maar dat zijn ze vaker niet dan wel. Trofie is trouwens meervoud — één enkel pastastukje heet officieel een trofia. Maar ja, niemand eet er ooit één natuurlijk. De meest logische theorie: afgeleid van het Genuese dialectwoord strufuggiâ, wrijven — wat je meteen begrijpt als je ziet hoe trofie gemaakt wordt. Dan is er nog de theorie dat het teruggaat op het Griekse trophe, voeding. Nogal vergezocht — dan zou alles trofie heten, toch? Of op het Latijnse torquere, draaien. Geen van alle wint het definitief. Maar twee ervan beschrijven wel precies wat trofie zijn: iets wat gedraaid, gewreven en gevlochten is tot iets bijzonders.
Zo ziet trofie eruit — En waarom die vorm geen toeval is.
En hoe ziet trofie er dan uit? Kort, dun, en gedraaid als een losjes opgewonden kurkentrekker — met een dikker midden en spitse uiteindes. Die vorm is niet alleen voor de sier. Klassiek eet je deze pasta met pesto, en dat is een behoorlijk gladde, olierijke saus — misschien verbaas jij je ook elke keer weer hoeveel olijfolie er eigenlijk ingaat als je het zelfmaakt. Die saus glijdt veel gemakkelijker van een rechte pastasoort. De gedraaide groeven van trofie houden de pesto juist vast. Dat is trouwens de functie van alle gedraaide pastasoorten — handig om te weten als je trofie niet kunt vinden. Kies dan voor een andere gedraaide pasta met groeven, casarecce bijvoorbeeld. Of fusilli, als het echt niet anders kan. Minder fraai, maar het werkt. Waar je trofie kunt kopen in Nederland? Dat staat in de FAQ hieronder.
Traditioneel kook je in Ligurië de trofie in hetzelfde water als kleine blokjes aardappel en sperziebonen. De aardappel geeft zetmeel af dat helpt om de pesto te binden wanneer je die door de pasta schept.
De lentevariant van de klassieker.
Dit recept is een variatie op de klassieke trofie al pesto genovese — maar de aardappel is weggelaten en de extra lentegroenten in plaats van de sperzieboontjes maken deze pasta echt een stuk frisser en heel mooi om in een grote schaal op tafel te zetten als primi tijdens een lente etentje. Tuinbonen en doperwten geven de pasta iets fris en zoetigs, de asperge een lichte bitterheid. Samen vormen ze een lekkere frisse tegenhanger voor de rijke pesto. De Ligurische keuken is van nature fris — veel groenten en veel kruiden — zoals dit pastarecept.
Dit maakt het verschil — Pesto maak je in de nutribullet.
Ik weet het, traditioneel maak je pesto in een vijzel. Flink zwoegen voor de perfecte groene saus. Maar het tweede beste resultaat, vind ik — komt uit een nutribullet. Als je die alleen gebruikte voor eens smoothie probeer hem dan ook eens om pesto te maken. Het resultaat: romiger dan een keukenmachine, zachter van smaak, en klaar in twee minuten. Proberen dus! Als je geen nutribullet hebt dan werkt je keukenmachine natuurlijk ook prima.
De pesto maak je in dit recept met zowel pijnboompitten als pistachenootjes. De pistache maakt de pesto milder en frisser — en heeft niets te maken met de huidige pistachehype, ik doe dit al jaren zo. Het is gewoon minder zwaar dan wanneer je alleen pijnboompitten gebruikt.
Die pijnboompitten rooster je trouwens eerst even in een droge gietijzeren pan, of gewoon een koekenpan. Warm de pan goed voor, gooi ze erin en schep om. Zodra ze beginnen te kleuren schuif je ze naar één kant — want dan gaat het snel. Blijf erbij en leg je telefoon weg. Pijnboompitten zijn best kostbaar en verbranden snel. De kaas — pecorino én parmezaan — snijd je in kleine stukjes in plaats van raspen. De pecorino geeft zout en pit, de parmezaan romigheid. Die kleine stukjes blijven deels heel in de pesto, dat is precies wat je wilt. Meer over pesto in het pesto-artikel (linkt volgt).
Dubbeldoppen en pastawater.
Kook tuinbonen, doperwten en asperge samen, maar niet samen met de pasta zoals bij de traditionele versie. Blancheer ze kort in apart gezouten water. Het dubbeldoppen van de tuinbonen is geen optionele stap: het velletje is stug, haalt de frisheid weg en ziet er ook nog eens minder mooi uit. Even knijpen en het boontje springt er prachtig groen uit. Gebruik je bevroren tuinbonen, dan kun je ze ook laten ontdooien en het velletje er zo vanaf halen. Bij Sligro kun je ze trouwens al dubbelgedopt ingevroren kopen — best een goede oplossing als je wat minder tijd hebt of er gewoon geen zin in hebt.
Meng de gekookte pasta direct met de pesto. Voeg dan een halve soeplepel kookwater toe — niet het hele kopje — en schep flink om. Je ziet vanzelf dat de saus zich aan de pasta hecht en romiger wordt door het zetmeel. Voeg daarna de groenten toe en schep voorzichtig door. Nog niet smeuïg genoeg? Dan kun je nog wat kookwater toevoegen. Serveer met zwarte peper en flink wat citroen.
Nog even dit, voordat je begint.
-
Trofie vind je niet bij de gemiddelde supermarkt. Ga op ontdekkingstocht bij online delicatessewinkels — wie weet wat je nog meer tegenkomt aan mooie Italiaanse producten.
Gedroogde trofie kook je trouwens in 8-10 minuten gaar. Verse trofie — als je het zelf maakt of vers koopt — is in 2-3 minuten klaar.
Wat verkooppunten voor Trofie:
-
Wil je het recept graag maken maar liever niet de trofie kopen (want je hebt al bergen pasta in de kast liggen) of kun je het niet vinden? Kies voor een andere gedraaide pasta met groeven.
Het is natuurlijk niet hetzelfde, de Italianen hebben niet voor niets al die soorten pasta. Omdat de 1 dikker is, meer groeven heeft of langer is is het toch anders als je het in je mond hebt.
Maar een goede vervanger is casarecce. Hij lijkt qua vorm een een beetje op trofie. Hij is alleen dikker en groter - waar de trofie behoorlijk dun is en dus eleganter). Albert Heijn verkoopt deze pasta.
Of fusilli, als het echt niet anders kan. Minder fraai, maar de gedraaide vorm houdt de pesto vast.
-
Wil je graag wat dingen van te voren voorbereiden, omdat je bijvoorbeeld voor een etentje kookt. Dan zou je de pesto gerust van tevoren maken — Bewaar hem afgedekt met een dun laagje olijfolie in de koelkast. Het kan zijn dat de noten in de pesto de olijfolie opzuigen - maak hem dan de volgende dag wat losser met wat extra olijfolie.
De tuinbonen kun je ook al vooraf dubbeldoppen. Doe ze na het doppen in een bakje met daarop een paar vellen keukenpapier die je vochtig maakt met koud water (zo drogen de gedopte tuinbonen niet uit - en is ook een fijne tip voor je kruiden of andere groenten die je alvast van te voren snijdt), dekseltje er op en in de koelkast.
Het koken van de groenten en het koken van de pasta doe je echt vlak voor het serveren — dat is echt het beste zo. Vinden de Italianen natuurlijk ook.
-
Drink er een Ligurische wijn bij, bijvoorbeeld een Vermentino of Pigato, allebei witte wijnen uit dezelfde regio als de pasta. Misschien wat lastig echt uit deze streek te krijgen maar de druif is een inheemse witte Italiaanse druivensoort, die in grote hoeveelheden is aangeplant in Sardinië. En die kun je vast wel vinden.
Wijn van deze druif is fris, licht mineraal, met net genoeg body om naast de pesto te staan zonder hem te overstemmen. Past meestal goed bij pasta en groenten. Als je niet perse iets Italiaans wilt drinken: ga dank opzoek naar licht, fris en iets fruitig.
Ze snijden mooi door de rijkheid van de olijfolie en de kaas, en versterken de frisheid van de groenten. Precies wat je wilt. Bij een leuke wijnspeciaalzaak of online wijnwinkel kun je ze zeker vinden.
Italië kent ongelooflijk veel wijnsoorten dus laat je verrassen en adviseren in een wijnspeciaalzaak.
Recept voor 4 personen
Trofie al pesto genovese - het recept.
Bereiding: ca 30 minuten Ingrediënten
Voor trofie en groenten
350 gr trofie of een andere gedraaide pastasoort
200 gr tuinbonen (diepvries)
150 gr doperwten (diepvries)
150 gr groene asperges
1,5 citroen (bio)
eventueel handje erwtenscheuten
peper en zout
Voor de pesto
30 gr basilicum en ca 5 gram extra om te garneren
40 gr pijnboompitten
50 gr pistachenoten
50 gr Parmezaanse kaas
30 gr pecorino
100 ml olijfolie
peper en zout
Zo maak je het
Voorbereiden
Wanneer je diepvries tuinbonen gebruikt, wat echt erg makkelijk is - kun je ze laten ontdooien - daarna duw je de boontjes door het velletje om ze dubbel te doppen. Heb je verse exemplaren, dan is kort koken het handigste, laten afkoelen en daarna de boontjes door het velletje duwen.
Gebruik je verse exemplaren: dan hoef je ze in stap x niet verder te koken.
Snijd de harde uiteinden van de groene asperge en snijd de asperge in stukken van ca 2-2,5 centimeter.
Pesto maken
Toast de pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin. Dit doe je het makkelijkste door de pan goed te verwarmen. Gooi de pijnboompitten in de pan en schep ze goed om. Zodra ze beginnen te kleuren schuif je ze naar één kant van de pan — want dan gaat het snel. Blijf erbij, ze verbranden namelijk snel. Schudt ze uit de pan op een bord.
Hak de beiden kazen in kleinere stukjes van ca 0,5 centimer, zo blijven er na het fijnhakken in de keukenmachine of nutribullet nog steeds stukjes in de pesto (wat lekker is) zonder dat het hele grote stukken zijn.
Haal de blaadjes van de takjes basilicum - doe ze samen met pijnboompitten, pistachenoten, olijfolie, Parmezaanse kaas en pecorino in een nutribullet of keukenmachine en maal fijn. Doe dit in een paar fasen het is de bedoeling dat je nog wat kleine stukjes ziet in de saus, maar het moet wel echt een saus zijn.
Pesto kan soms meer olijfolie nodig hebben, dat ligt aan de opname van de noten. Is het geen smeuige saus dan moet er meer olijfolie in. Breng op smaak met zout en peper.
Pasta koken
Kook de trofie in ruim gezouten water gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking in ca 8-10 minuten beetgaar.
Bewaar een kopje kookvocht. Giet de pasta af en doe terug in de pan.
Groenten kort koken
Breng tegelijkertijd als de pasta een ruime pan met water aan de kook, voeg zout toe en kook de groene asperges stukjes ca 4 minuten, voeg de dubbel gedopte tuinbonen en doperwten toe en kook ca 2 minuten mee of tot alle groenten beetgaar zijn.
Giet de groenten af.
Pasta, pesto en groenten mengen
Meng de pesto door de pasta en voeg een scheut kookwater tot een smeuïg geheel. Begin met een halve soeplepel kookwater — niet het hele kopje — en schep flink om. Je ziet vanzelf dat de saus zich aan de pasta hecht en romiger wordt door het zetmeel.
Voeg daarna de groenten toe en citroensap van een halve citroen toe. Schep voorzichtig door. Nog niet smeuïg genoeg? Dan kun je nog wat kookwater toevoegen. Breng verder op smaak met peper en zout.
Serveren
Verdeel de pasta over een mooie schaal of over de borden. Rasp er de citroen over. En versier met extra blaadjes basilicum. Op de foto gebruiken we ook erwtenscheuten. Ook heel lekker: die kun je bij een groenteboer kopen.
Notitie
Ik gebruik hiervoor diepvries tuinbonen en doperwten — een bewuste keuze. Mijn belangrijkste reden is diepvries tuinbonen makkelijker te dubbeldoppen zijn (vind ik dan) — gewoon laten ontdooien en je duwt ze zo door het velletje. Ze hebben natuurlijk ook veel minder kooktijd nodig. Gebruik je verse doperwten, kook ze dan wat langer en doe ze gewoon tegelijk met de asperges in de pan.
Meer Italiaans uit ligurië, probeer eens farinata of deze ultieme focaccia
Ook uit Ligurië. Dunne kikkererwten pannenkoek met courgette, citroen en pesto. Bij de borrel of naast een soep.
De perfecte focaccia - die maak je dus zo - recept volgt zsm