Tamme kastanjes: alle ins en outs over dit herfstingrediënt
We gebruiken ze bijna nooit, maar tamme kastanjes zijn verrassend leuk om eens te proberen — misschien zelfs voor je volgende kookproject.
Tamme kastanjes: leuk, maar wat kan je er eigenlijk mee?
Kastanjes — je ziet ze in Franse en Italiaanse herfstrecepten regelmatig langskomen, maar hier in Nederland doen we er opvallend weinig mee. Hoe komt dat eigenlijk? We zijn er simpelweg nooit mee opgegroeid. Tamme kastanjes – die groeien hier gewoon een stuk minder lekker dan op de Franse of Italiaanse berghellingen. Daardoor voelen ze voor ons al snel behoorlijk exotisch: we weten vaak niet precies hoe ze smaken, wat je ermee kunt maken, of waar je ze überhaupt moet kopen. Maar hieronder breng ik je razendsnel up to speed — kastanjekennis die je nooit dacht nodig te hebben. En ja: het is eigenlijk hét ingrediënt van de herfst.
Over groeien gesproken: níet bij ons
Tamme kastanjes houden van warme zomers, milde winters en vooral droge, luchtige grond. In Zuid-Europa — Italië, Zuid-Frankrijk, Portugal, Spanje — doen kastanjebomen het dan ook fantastisch. Precies het tegenovergestelde van wat Nederland te bieden heeft: bij ons is het te nat en in klei of natte grond rotten de wortels gewoon weg. Niet zo gek dat kastanjes daar veel gewoner zijn dan hier. En bij ons? Daar groeien die andere juist goed - de paardenkastanjes.
O ja… welke kastanje was ook alweer giftig?
De meeste van ons weten wel dat één van de twee soorten eetbaar is en de ander niet, maar de details zijn we meestal kwijt. Het goede nieuws: de tamme kastanje en de paardenkastanje lijken alleen qua naam op elkaar — verder zijn het totaal verschillende bomen. De tamme kastanje heeft langwerpige, gekartelde bladeren en een extreem stekelige bolster. De paardenkastanje, die je níet kunt eten, herken je meteen aan het handvormige blad en de veel zachtere bolster. En dan de vrucht zelf: de eetbare tamme kastanje heeft een puntje, de paardenkastanje is mooi rond en glanzend. Handig om te weten als je ooit zelf wilt rapen, want het verschil zie je — gelukkig — in één oogopslag.
Tamme kastanjes oogsten — zwijnen zijn er dol op
Vanaf half september tot ongeveer half november barsten de groene, stekelige bolsters open en vallen de kastanjes vanzelf op de grond. Kastanjes pluk je dus niet; je raapt alleen wat de boom laat vallen. In professionele teelt gebeurt dat dagelijks, soms zelfs meerdere keren per dag, omdat tamme kastanjes snel kunnen rotten of worden aangevreten door eekhoorns, muizen, vogels en wilde zwijnen. Vaak met de hand soms ook met machines. De kastanjes worden vervolgens streng geselecteerd: kastanjes met gaatjes, scheuren of zachte plekken gaan eruit, net als de exemplaren die bij de klassieke drijftest boven komen drijven.
Arbeidsintensief spul, dat kastanjegedoe
Dat maakt de opbrengst des te waardevoller. Kastanjebomen zijn namelijk langzame starters: pas na vijftien tot twintig jaar komt de productie een beetje op gang, maar oude bomen kunnen vervolgens honderden kilo’s per seizoen leveren. In veel regio’s staan ze al eeuwenlang op dezelfde berghellingen.
Na het rapen worden de goede tamme kastanjes gewassen en gesorteerd op grootte. Vervolgens begint het arbeidsintensieve deel: het pellen. Dat is niet alleen de harde buitenschil — er zit ook een dun, bitter vliesje omheen dat zich in elke ribbel vastzet. Daarom worden kastanjes eerst verhit: koken, stomen of poffen maakt dat vlies losser. Een deel van de oogst wordt daarna gedroogd, soms nog op traditionele houten roosters boven een houtvuur, om er later kastanjemeel van te maken.
Waarom tamme kastanjes duur zijn
De kastanjes die wij in Nederland het vaakst gebruiken — de gekookte, vacuümverpakte of uit blik — ondergaan nóg een paar stappen. Alleen de mooiste kastanjes worden geselecteerd, vervolgens kort gekookt of gestoomd en daarna volledig gepeld. Pas daarna worden ze vacuüm verpakt of gesteriliseerd in blik. Zo blijven ze zacht, mals en maandenlang houdbaar, zonder toevoegingen. En als je ziet hoeveel werk eraan voorafgaat, begrijp je meteen waarom kastanjes aan de kassa altijd nét iets prijziger zijn dan je verwacht. Je kunt ze overigens het beste kopen bij een bio-winkel, in een mediterrane supermarkt of online. En vanaf de feestdagen hebben sommige supermarkten ze ook liggen. De meeste tamme kastanjes die te koop zijn, zijn overigens biologisch geteeld, dat is dan weer mooi meegenomen!
Waar kastanjes naar smaken — en waarmee je ze kunt combineren
Tamme kastanjes hebben een verrassend zachte, zoete en licht nootachtige smaak — voor ons Nederlanders nog best een bijzondere. Door het hoge zetmeelgehalte worden ze romig en bijna meelachtig zodra je ze kookt of roostert. In Zuid-Europa weten ze daar wel raad mee. In Frankrijk maken ze er crème de marron, kastanjemeelcake, puree en marrons glacés van. In Italië bak je ermee: de Toscaanse castagnaccio, dunne kastanjepannenkoeken, brood en zelfs pasta van kastanjemeel. En op Corsica is kastanje zo belangrijk dat er beignets, polenta en zelfs bier van wordt gemaakt. Qua combinaties kun je alle kanten op - zoet: chocolade, koffie, slagroom, karamel, andere noten en - hartig: knolselderij en alles wat romig of aards is, past er geweldig bij.
Zelf tamme kastanjes rapen? Leuk idee. Slecht plan.
Zelf rapen klinkt romantisch — mandje mee, bos/park in — maar de realiteit is minder charmant. Je hebt veel tamme kastanjes nodig om een beetje opbrengst over te houden, en thuis begint het gepriegel pas echt. Sorteren, wassen, inkerven, koken en vervolgens gloeiend heet pellen terwijl dat dunne vliesje maar niet wil loslaten… Ik heb het ooit gedaan en kan het niemand aanraden. Pick your battles, zou ik zeggen. Koop ze gewoon lekker vacuüm of uit blik en besteed je tijd aan iets leuks in de keuken, zoals mijn chocoladetaart met kastanjes en koffiemascarpone of millefeuille met kastanjeroom
Toe aan een kastanje-kookproject? Deze twee recepten zijn de perfecte start.
Italiaanse kastanjetaart met espressomascarpone - dé instaptaart voor als je iets met kastanjes wilt bakken
Millefeuille met kastanjecreme & koffieroom - decadent en ongelofelijk lekker.