Bechamelsaus + recept

Is dat nou Frans of Italiaans? En waarom smaakt het eigenlijk altijd zo, uh… lulllig? + het basisrecept

---

Bechamel: de witte basis die meer pit verdient

Bechamelsaus is zo’n saus waar je op papier niet meteen warm van wordt. Melk, boter, bloem — nou, feest. Maar vergis je niet: dit is een van de grote klassiekers uit de Franse keuken. Een zachte, romige basis die veel meer in z’n mars heeft dan je denkt. En met een paar simpele tweaks til je ’m van flauw naar fenomenaal.

Een saus met een vorstelijk verleden

Hoewel we ‘m kennen als Franse klassieker, is de oorsprong van bechamel waarschijnlijk Italiaans. In de 16e eeuw brachten koks van Catharina de’ Medici allerlei recepten mee naar Frankrijk. De saus werd uiteindelijk vernoemd naar Louis de Béchameil, een hofmeester van koning Lodewijk XIV (ja, de Zonnekoning). Sindsdien hoort bechamel gewoon bij het Franse repertoire. Maar het is niet voor niets dat hij wel heel vaak voorkomt in Italiaanse gerechten.

De magie van de vijf moedersauzen

Bechamel is niet zomaar een saus – het is er eentje uit de eredivisie. Een van de vijf klassieke ‘moedersauzen’ uit de Franse keuken, om precies te zijn. Dat betekent: een basissaus waar je eindeloos op kunt voortbouwen. Naast bechamelsaus heb je nog vier grote spelers: velouté (denk: romige saus op basis van bouillon), espagnole (de diepe, donkere met tomaten en fond), tomatensaus (rijk, hartig en ja, écht een Franse klassieker), en hollandaise (die romige, luchtige met boter en citroen – perfect op asperges of eieren). Bechamel is dus het zachte witte broertje van het stel, gemaakt met melk, boter en bloem. Zelf vind ik ’m het leukst als basis om mee te spelen: met kaas erin heb je Mornay, met uien krijg je een soubise. En je kunt 'm zo romig, kruidig of pittig maken als je zelf wilt. Goed ben je weer helemaal bijgespijkerd qua sauzenkennis.

Simpel recept, toch een beetje magie

De basis is kinderlijk eenvoudig: boter, bloem, melk. Boter smelten, bloem erbij, even garen tot het naar koekjes ruikt (dat is je roux), pan van het vuur en dan langzaam warme melk erbij kloppen. Blijven roeren tot je een gladde, romige saus hebt. In theorie dan. In de praktijk eindig je makkelijk met klontjes of iets dat meer wegheeft van behangplaksel. Dus: warm je melk op, gebruik een garde, en voeg die melk beetje bij beetje toe.

Eerlijk? Deze saus heeft hulp nodig

Ik vind een bechamelsaus eerlijk gezegd altijd wat... lullig. Er zit gewoon niet veel smaak aan. Zonder een ferme draai peper en een flinke snuf zout is het gewoon laf. En dat terwijl de meeste gerechten in zowel de Franse als de Italiaanse keuken meestal bomvol smaak zitten. Dus ik vermoed: het ligt aan onze ingrediënten.

Aan bloem valt weinig te doen, maar melk en boter? Die missen in Nederland misschien wel wat smaak. Dus: ga op zoek naar volle melk die echt naar melk smaakt — iets van een boer in de buurt of een goede zuivelwinkel, iets met meer vet dan normaal helpt qua smaak. En sinds ik een flinke scheut slagroom toevoeg aan mijn bechamel, zit er ineens diepte in. Een saus met een beetje karakter.

Gebruik voor het kloppen een garde, dat zorgt voor zo min mogelijk klontjes. Als dat je niet zo goed lukt om in de saus geen klontjes te krijgen stop hem dan gewoon in de NutriBullet of blender. Geen klont te bekennen en lekker luchtig.

Waarom de bloem eerst moet garen

Misschien vraag je je af: moet dat echt, dat boter en bloem uitkoken? Ja dus. En wel om twee redenen. Ten eerste wil je dat de bloem z’n werk goed doet als bindmiddel. Door het kort te verhitten in de boter, activeer je de zetmeelstructuur – dat klinkt technisch, maar het zorgt er gewoon voor dat je straks een gladde, gebonden saus krijgt in plaats van iets klonterigs.

En minstens zo belangrijk: rauwe bloem smaakt naar karton. Melig en een tikje muf. Door je roux een paar minuten te laten garen op laag vuur, raak je die smaak kwijt. Wacht tot het ruikt als zandkoekjes of licht geroosterde noten – dan zit je goed. Dat ene minuutje extra maakt echt het verschil tussen “mwah” en “mmm”.

En dan weer terug op het vuur – wat gebeurt er eigenlijk?

Oké, je hebt de bloem en boter uitgekookt tot een zachte roux, je melk er beetje bij beetje doorheen geklopt en je saus lijkt al een beetje op iets, maar hij is wel heel dun. Dan moet-ie nog even terug op het vuur. Waarom eigenlijk?

Dat moment is belangrijk, want nu gaat de saus echt binden. Wat er gebeurt: zodra je de saus weer verwarmt en langzaam aan de kook brengt, zwellen de zetmeelkorrels in de bloem verder op. Die nemen vocht op en vormen samen een netwerk dat de melk als het ware ‘vasthoudt’. Resultaat? De saus wordt dikker – precies zoals je wilt.

Laat je de saus niet heet genoeg worden, dan gebeurt dat niet volledig en blijft het een beetje dun of korrelig. Breng je ‘m te hard aan de kook of blijf je te lang doorpruttelen, dan kan de saus weer afbreken: te dik, te stijf, of zelfs korrelig als de melk schift.

Dus: rustig aan naar het kookpunt brengen. goed blijven roeren, en zodra het borrelt en mooi glanst, is je bechamelsaus klaar om te shinen.

Wat kun je ermee? Echt veel

Bechamel is de saus die je stilletjes overal tegenkomt. In lasagne – tussen de laagjes pasta en ragù – geeft ‘ie die romige binding. In een croque monsieur zorgt 'ie voor de rijke bovenlaag. Ook fijn in een klassieke bloemkool met kaas, Mac ‘n cheese, aardappelgratin of zelfs soufflé. En als je er geraspte kaas door smelt (gruyère, parmezaan, cheddar – leef je uit), dan heb je een kaasbom die alles lekker maakt. Hieronder mijn basis recept, die met de slagroom en 2 blaadjes laurier (maakt een wereld van verschil).

Basisrecept: Bechamelsaus

Bereiding: ca 15 min + Rusten/Afkoelen: 8 min 

Bereidingswijze

Ingrediënten

Voor 500 ml bechamelsaus
50 gr roomboter
50 gr bloem
300 ml volle melk
200 ml slagroom
2 laurierblaadjes
peper en zout

Voorbereiden

1. Smelt de boter in een pan en voeg in 1 keer de bloem toe. Laat de pan op het vuur staan en roer het mengsel 2-3 minuut door.

Van het vuur

1. Haal de pan van het vuur en voeg in delen de melk toe. Gebruik een garde zodat je goed de klontjes er uit kunt kloppen. Voeg de nieuwe hoeveelheid melk pas toe wanneer de klontjes weg zijn.

2. Voeg daarna in delen de slagroom toe. Klop wederom met de garde eventuele klontjes weg.

3. Breng royaal op smaak met peper en zout.

Saus indikken

1. Zet de pan terug op het vuur, doe de laurierblaadjes er in en breng de saus langzaam op laag vuur aan de kook.

2. Wanneer de melk en slagroom kookt, kook de saus dan in ca 2-3 minuten in tot een dikkere saus.

De juiste dikte

1. De saus is goed wanneer je met de garde strepen in de saus kunt maken en die een paar tellen blijven ‘staan’.

2. Er aan de achterkant van een lepel saus blijft hangen, je met je vinger daar een streep doorheen kunt trekken en er een heel duidelijke lijn ontstaat die niet terug in elkaar overvloeit. De saus achterop de lepel ca 2 mm dik is.

3. Laat de saus nog 5-8 minuten staan met de laurierblaadjes er in. Haal ze er uit en verwerk in je gerecht.