Farinata recept — basis en variant met citroen en courgette
Farinata, ook wel farinata di ceci, is een Italiaanse kikkererwten pannenkoek uit Ligurië die normaal rond en zonder toppings wordt gebakken. Hier leer je hoe je 'm maakt — op de bakplaat, met bouillon en gekarameliseerde ui als basis - net even anders dus. Plus een frisse variant met citroen, courgette en mozzarella. Superlekker bij de soep of gewoon bij de borrel.
Direct naar het recept
Farinata is een dunne, goudbruin gebakken kikkererwten pannenkoek uit Ligurië — de kuststreek rond Genua waar ze sowieso wel weten wat lekker eten is. Klinkt niet direct als iets waar je warm voor loopt. Kikkererwten hebben namelijk best snel zo’n muffig, bonerig randje. Maar dat verdwijnt hier volledig — daar kom ik zo op. Wat je uiteindelijk krijgt, zit een beetje tussen een hartige pannenkoek en een dunne pizza in. In punten gesneden, zo uit de oven, precies het soort snack dat je net zo makkelijk naast een kom soep legt als dat je ’m gewoon los opeet bij de borrel. Het zit een beetje in dezelfde hoek als quiche, focaccia en andere hartige ovenrecepten — maar dan net even anders.
Zo eten ze het daar — farinata, streetfood van Genua.
Farinata komt uit Ligurië, een smalle kuststrook in het noordwesten van Italië, ingeklemd tussen bergen en zee. Denk: steile heuvels, felgekleurde dorpjes en ergens daartussen Genua als havenstad waar alles samenkomt. Binnen de Italiaanse keuken draait het hier om groenten, kruiden en olijfolie, met af en toe wat vis uit zee. Fris, direct en zonder dat het zwaar wordt. Farinata hoort daar helemaal bij. Ooit straateten, gebakken in grote pannen en in punten verkocht. De basis is farina di ceci — kikkererwtenmeel — dat je gewoon in de supermarkt, mediterrane supermarkt of bij een bio-winkel kunt vinden. Net over de grens in Frankrijk kom je dezelfde kikkererwten pannenkoek tegen als socca, en in andere delen van de Middellandse Zee bestaan weer vergelijkbare varianten.
Dit is wat het verschil maakt.
Het beslag is simpel, maar het heeft wél tijd nodig. Niet omdat dat leuk staat in een recept, maar omdat kikkererwtenmeel zich anders gewoon niet goed bindt. In het begin is het mengsel dun en een beetje zanderig: een deel van het meel heeft al vocht opgenomen, een ander deel nog niet. Laat je het zo de oven in gaan, dan krijg je een farinata die ongelijkmatig bakt — stukken die prima zijn, afgewisseld met delen die korrelig blijven en sneller breken. Dat proef je ook: geen geheel, maar losse stukjes structuur in één hap.
Door het beslag te laten rusten, krijgen de zetmelen en eiwitten in het kikkererwtenmeel de tijd om volledig te hydrateren. Dat zorgt voor samenhang. Het beslag wordt gladder, iets dikker en vooral stabieler. Na een uur of vier zie je al verschil, maar laat je het een nacht staan, dan is het echt een ander beslag: gelijkmatig, soepeler en klaar om mooi te bakken. Heb je de tijd, geef het beslag dan af en toe even een korte roerbeurt. Niet obsessief — maar als je er toch langsloopt, even omscheppen helpt om alles mooi gelijkmatig te houden. Het is overigens niet per se nodig, dat constant omroeren. Het helpt, maar het hoeft niet.
Farinata 2.0 - maar toch net iets lekkerder.
Voor het beslag gebruik je bouillon in plaats van water. De meeste recepten houden het bij water, maar bouillon geeft net wat meer smaak — en het helpt ook als je niet per se fan bent van die typische kikkererwtensmaak. Dat muffige, bonerige randje dat kikkererwten nu eenmaal hebben. Kies voor groentenbouillon als je het licht wil houden, of kippenbouillon als je meer smaak wil. Beide werken prima.
Daarnaast schep je vlak voordat de farinata de oven in gaat gekarameliseerde uien door het beslag. Want ook al is dit een basisrecept — het hoeft niet te smaken als een basisrecept. Je kunt het gerust zonder proberen, maar die uien geven de farinata meteen iets hartigs en ronden de smaak af op een manier die de klassieke versie gewoon niet heeft. Dat is wat dit recept anders maakt, zeg maar. De truc: laag vuur, vaak omscheppen, niet te lang. Ze moeten zacht en goudbruin zijn — niet donkerbruin en bitter.
Traditionele farinata wordt gebakken in een ronde ijzeren pan — de testo — en dat geeft 'm die kenmerkende puntvorm. Hier gaat 'ie op een bakplaat, en dat is geen compromis maar een bewuste keuze. Die heeft iedereen in de la liggen, hij werkt perfect en je snijdt er gewoon rechthoekige stukken van in plaats van punten. Verder verandert er niets — het beslag is hetzelfde, de techniek is hetzelfde. En als je zelf wel een ronde dichte bakvorm in huis hebt kun je die natuurlijk gebruiken).
Topping of geen topping — het is aan jou.
Wat je vervolgens met het beslag doet, kun je helemaal zelf bepalen. Farinata is zo'n basis die veel aankan. Traditioneel wordt 'ie zonder toppings gegeten, of gaan de toppings er pas ná het bakken op. Wil je hem puur en zo klassiek mogelijk maken? Dan bak je de farinata volledig af en voeg je daarna eventueel iets kouds toe — een handje rucola, wat geschaafde Parmezaan, een drizzle olijfolie. Wil je de topping meebakken, zoals in de variant op de foto? Dan schuif je de farinata eerst alleen de oven in tot de bodem net gestold is. Dan eruit, topping erop, en verder afbakken tot de randen krokant zijn en de kaas gesmolten.
In deze variant gaat het om fris en licht: courgette, mozzarella en citroen. Die citroen gaat trouwens gewoon mee de oven in — en je eet 'm daarna in zijn geheel op. Klinkt gek, werkt verrassend goed. De smaak wordt intenser maar niet scherper, wel zoeter en nog steeds fris. Gebruik wel bio-citroenen, borstel ze goed schoon en snijd ze zo dun mogelijk.
Nog meer ideeën — voor als je toch net iets anders wilt.
Ansjovis met rozijnen is een klassieke Siciliaanse combinatie voor in de pasta, maar op de farinata werkt 'ie ook gewoon — zoet, zout en een beetje onverwacht. Sardientjes met gekarameliseerde venkel als topping meebakken is ook een aanrader — daarna wat pijnboompitten erover en je hebt meteen iets dat er ook nog eens mooi uitziet. Zongedroogde tomaten en gedroogde oregano door het beslag geeft een intense, hartige farinata — bak hem dan helemaal af en leg er vlak voor het serveren een frisse tomatensalade op. Rozijnen en wat extra rozemarijn door het beslag is een iets zoetere tegenhanger — houd wel de gekarameliseerde ui in het beslag, die heb je hier juist nodig. En iets van paddestoelen in kaas in de herfst kan natuurlijk ook prima.
Nog even dit, voordat je begint.
-
Niet echt. Farinata, socca en farinata di ceci zijn in de basis allemaal hetzelfde: een dunne kikkererwten pannenkoek van kikkererwtenmeel, water en olijfolie. Het gerecht komt uit het noordwestelijke Middellandse Zeegebied en is daar echt streetfood.
De naam verandert vooral per regio. In Ligurië (Italië) heet het farinata of farinata di ceci, in Nice (Frankrijk) socca en in Toulon — ook Frankrijk — kom je het tegen als cade. Zelfde idee, andere naam. De verschillen zitten hooguit in hoe dun hij wordt gebakken en hoe je ’m eet — meestal gewoon in punten, zo uit de hand. De basis blijft altijd hetzelfde: een heet gebakken kikkererwten pannenkoek met knapperige randen en een zachte binnenkant.
-
Het lijkt een simpele stap, maar dit is waar het echt gebeurt. Kikkererwtenmeel heeft tijd nodig om vocht op te nemen. Meng je alles en bak je het meteen, dan blijft het beslag ongelijk: een deel al gehydrateerd, een deel nog zanderig. In de oven zie je dat terug — en proef je het ook. De farinata wordt korreliger, minder samenhangend en breekt sneller.
Laat je het beslag wel rusten, dan krijgen de zetmelen en eiwitten de tijd om volledig vocht op te nemen. Het beslag wordt gladder en iets dikker, en bakt daarna veel gelijkmatiger. Vier uur helpt al, maar een nacht maakt echt verschil. Dat zie je meteen als je het de volgende dag bekijkt: een rustiger, homogener beslag dat veel beter bakt.
-
Voor farinata gebruik je farina di ceci, oftewel kikkererwtenmeel. Dat is tegenwoordig vrij makkelijk te vinden — gewoon in de supermarkt, mediterrane supermarkt of in een bio-winkel. Het wordt namelijk in veel verschillende keukens gebruikt, van de Italiaanse tot de Midden-Oosterse keuken, en is daardoor behoorlijk goed verkrijgbaar.
Let vooral op dat je een fijn gemalen variant hebt. Grove meelsoorten geven sneller een korrelige structuur, terwijl je juist een glad beslag wilt dat mooi egaal bakt. Ook versheid maakt verschil. Goed kikkererwtenmeel ruikt licht nootachtig en niet muf of bitter. Twijfel je? Dan is de kans groot dat het meel al wat ouder is.
Recept voor 4-6 personen
Farinata - het basisrecept.
Bereiding: ca 30 minuten + oven: ca. 30 minuten + rusten: ca. 4uur tot 1 nacht Ingrediënten
Voor de basis farinata
200 gr kikkererwtenmeel
500 ml kippenbouillon afgekoeld
4 el olijfolie
9 gr rozemarijn takjes
2 uien
peper en zout
Zo maak je het
Voorbereiden farinata basisbeslag - 4 uur / 1 nacht van te voren
Maak de kippenbouillon en laat afkoelen. Haal de naaldjes van de rozemarijn en hak fijn.
Meng het kikkererwtenmeel met de kippenbouillon, 2 el olijfolie, zout, peper en fijngehakte rozemarijn tot een glad beslag. Laat het beslag 4 uur, maar nog beter een nacht afgedekt rusten in de koelkast.
Voorbereiden
Verwarm de oven voor op 220 graden boven- en onderwarmte en bekleed een bakplaat van ca 25 × 35 cm met bakpapier. Vet daarna het bakpapier licht in met olijfolie.
Farinata in oven bakken
Haal de schil van de ui en snijd in dunne halve ringen.
Verhit 1-2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak de ui op laag vuur in ca 15-20 minuten goudbruin en zacht. Laat iets afkoelen.
Roer de gekarameliseerde ui door het beslag en giet het beslag in een dunne laag op de bakplaat. Bak de farinata 25-30 minuten in de oven goudbruin en krokant aan de randen.
Of wanneer je de variante wilt maken met citroen: bak de farinata dan 10-15 minuten in de oven tot de bodem net gestold is. Haal uit de oven. Laat de oven aanstaan. De variant en ingrediënten daarvoor vind je hieronder.
Serveren
Haal uit de farinata uit de oven, verdeel er eventueel een topping over zoals rucola en Parmezaanse kaas snippers (of wat jezelf hebt bedacht) . Snijd in stukken. Je kunt de farinata zowel warm, half warm als koud eten.
Recept voor 4-6 personen
Farinata met citroen en courgette - het recept.
Bereiding: ca 30 minuten + oven: ca. 30 minuten + rusten: ca. 4uur tot 1 nacht Ingrediënten
Voor de farinata met citroen en courgette
zie het basisrecept hierboven
1 courgette
1 tl gedroogde oregano
1 citroen
1 bol mozzarella
peper en zout
Topping:
2 el pesto (eventueel zelfgemaakt, zie hier ingrediënten + recept)
10 gr basilicum
20 gr pistache nootjes, gepeld
20 gr pijnboompitjes
Zo maak je het
Voorbereiden farinata basisbeslag - 4 uur / 1 nacht van te voren
zie basisrecept hierboven.
Voorbereiden
Verwarm de oven voor op 220 graden boven- en onderwarmte en bekleed een bakplaat van ca 25 × 35 cm met bakpapier. Vet daarna het bakpapier licht in met olijfolie.
Topping maken
Snijd de courgette in dunne plakjes, ca 0,5 cm. Meng 2 eetlepels olijfolie met gedroogde oregano en breng op smaak met peper en zout.
Snijd de citroen in zeer dunne plakjes en verwijder de pitjes. Snijd de mozzarella in plakken.
Verdeel de courgette over de farinata de gestolde (je hebt de bodem dus eerst 10-15 minuten in de oven gebakken - zie basisrecept hierboven) bodem. Bestrijk met de oregano olie. Verdeel de citroen- en mozzarellaplakjes ook over de bodem. Bak de farinata opnieuw ca 10-15 minuten in de oven tot goudbruin en krokant aan de randen en de kaas gesmolten is.
Hak de pistachenootjes fijn en maak eventueel de pesto (als je het zelf wilt maken kun je later hier het recept vinden)
Serveren
Haal uit de farinata uit de oven, verdeel er wat pesto over en bestrooi met verse basilicumblaadjes, pijnboompitjes en fijngehakte pistachenootjes . Snijd in stukken. Je kunt de farinata zowel warm, half warm als koud eten.
Meer Italiaans uit ligurië, probeer eens trofie genovese of deze ultieme focaccia
Trofie al pesto genovese - Frisse vegetarische pastagerecht uit ligurgië met pesto, tuinbonen, doperwten en groene asperges.
De perfecte focaccia - die maak je dus zo - recept volgt zsm