Stifado – Grieks stoofvlees met pasta

Griekse keuken  •   Soep & stoof  •   Winter

Stoofvlees van oma, maar dan Grieks: stifado uit Corfu - lekker met van die dikke Griekse buispasta

Direct naar het recept

---

Stifado is zo’n Grieks stoofgerecht dat meteen een warm gevoel oproept: langzaam sudderend vlees, specerijen en die zachte zoetheid van gedroogde vruchten. In deze stifado-variant voegen pruimen, olijven en sinaasappel een extra laagje warmte toe, waardoor de saus superrijk is. Het is stoofvlees zoals misschien een Griekse oma het ook zou maken.

Een Griekse stoof met een vleugje citrus

De sinaasappel geeft deze stifado iets feestelijks: warm en bijna luxueus. Door stifado langzaam te laten sudderen, krijgt de saus die diepe, volle smaak waar dit gerecht om bekendstaat. Vervang je de sinaasappel door citroen, dan krijgt het stoofvlees juist iets frissers en is het meer geschikt voor het voorjaar. Maar zo, met die zachte citrus en de zoete pruimen, is het het perfecte gerecht voor een gezellig etentje. Serveer deze stifado met een dikke, stevige buispasta die de saus waardig is: Griekse pastitsio als je ’m kunt vinden, of anders een bucatini. Die dikke buizen vangen precies genoeg saus op!

Niet alles in de Griekse keuken hoeft drie uur te stoven. Zin in iets lichter? Dan is de Griekse citroenkip uit de oven echt iets voor jou.

Nog even dit voordat je begint.

• Die speciale Griekse pasta is geen bijzaak.

  Stifado vraagt om iets stevigs. Griekse pastitsio is hier perfect voor: dikke buizen die de saus echt vasthouden. Kun je ’m niet vinden, dan werkt bucatini net zo goed. En anders zijn rigatoni of grote penne ook prima opties. Wat je ook kiest: dit gerecht heeft iets nodig dat die saus waardig is.

• Gedroogde pruimen – die doe je er gewoon zo in.

  Weken is niet nodig. Tijdens het stoven worden de pruimen vanzelf zacht en geven ze hun zoete smaak af aan de saus. Geen pruimen in huis? Rozijnen kunnen ook, voor een subtielere zoetheid. Of dadels, als je het wat warmer en voller wilt maken. Maar pruimen zijn wel het lekkerste!

• Welk stuk vlees? Niet te mager.

  Runderlappen zoals riblappen of sukade zijn ideaal voor stifado. Ze hebben genoeg vet en bindweefsel om na lang stoven boterzacht te worden. Mager vlees raad ik af: dat droogt uit en mist smaak, en je saus wordt er ook minder mooi van. Zonde, na 2,5 uur stoven.

• Vooruit koken, zo doe ik het.

  Stifado wordt alleen maar beter als je ’m eerder maakt. Zelf laat ik de pan gewoon afgedekt op het fornuis staan — dat kan prima tot een dag. Maak je ’m langer van tevoren, schep het stoofvlees dan over in een luchtdicht bakje en bewaar het in de koelkast. Bij het opwarmen voeg je een scheutje bouillon toe en warm je de stifado rustig op laag vuur op.

Recept voor 4 personen

Stifado maken: Grieks stoofvlees in tomatensaus - het recept.

 Bereiding 30 min + stoven ca. 2,5-3uur

Ingrediënten

800 gr runderriblappen of ander stoofvlees

3 sjalotten

3 tenen knoflook

100 gr gedroogde pruimen, zonder pit

2 el olijfolie

250 ml robuuste volle rode wijn

1 blik kerstomaatjes, a 400 gr

200 ml passata

1 sinaasappel, eventueel 1 extra voor garneren

50 ml sinaasappelsap

100 gr groene pitloze olijven

2 kaneelstokjes

2 takjes rozemarijn, eventueel 1 extra voor garneren

300 gr pasta, bijvoorbeeld bucatini of Griekse pastitsio

peper en zout

Zo maak je het

Voorbereiden

1. Dep het vlees droog met keukenpapier, bestrooi rondom met peper en zout en snijd in stukken van ca. 2 centimeter.

2. Haal de schil van de sjalotten en knoflook. Halveer de sjalotten en hak de knoflook fijn.

3. Snijd de gedroogde pruimen in stukjes

Vlees en saus opzetten

1. Verhit een scheutje olijfolie in een grote stoofpan en bak het rundvlees rondbom bruin. Misschien moet je dit in fasen doen, het vlees moet naast elkaar in de pan liggen en niet op elkaar.

2. Haal het vlees uit de pan en voeg de sjalotten en knoflook toe. Bak 3-4 minuten op laag vuur.

3. Doe het vlees terug in de pan en schenk de rode wijn in de pan. Laat koken tot de helft gereduceerd is, voeg dan het blik tomaten en de passata toe. Roer door.

4. Schep het sinaasappelsap- en rasp, de gedroogde pruimen en olijven er door. Steek de kaneelstokjes en de takjes rozemarijn tussen het vlees. Breng op smaak met peper en zout.

Stoven

1. de stifado op laag vuur ongeveer 2,5 uur zachtjes sudderen, tot het vlees boterzacht is en de smaken goed zijn ingetrokken. Roer af en toe door en controleer of het vlees nog genoeg onder het vocht staat. Voeg eventueel wat water toe wanneer het vlees boven het vocht uitkomt.

Stoven

1. Kook de bucatini pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en zet apart.

2. Verwijder de kaneelstokjes uit de stifado.

Serveren

Verwijder het laurierblad en kaneelstokje uit de stifado. Serveer de stifado met de gekookte bucatini pasta, als je het leuk vind op een grote schaal of verdeel over borden. Rasp er eventueel nog wat extra sinaasappelrasp over en bestrooi met wat fijngesneden rozemarijn.

Omdat één Grieks recept zelden genoeg is…

Zesty Griekse citroenkip uit de oven met spanakorizo rijst (Griekse klassieke spinazierijst)

Tip: En je hebt er natuurlijk ook een toetje bij nodig, lekker deze Griekse revani - Cake met sinaasappel.