Italiaanse keuken • Pasta, rijst & risotto • Zomer

Zoutig, fris en een beetje rommelig — met lekker veel uit de voorraadkast. De krokante kappertjes maken het net even anders dan de echte klassieker, en verrassend makkelijk te maken.

Direct naar het recept

Pasta alla puttanesca is zo’n gerecht met een naam waar een verhaal bij hoort — maar eigenlijk weet niemand welk verhaal nou klopt. Variant één: de naam komt van puttana — Italiaans voor prostituee — en dus gaat het al snel over bordelen, snelle gerechten en nachten in Napels. Klinkt goed, maar zo simpel ligt het niet. In het Italiaans wordt puttanesca namelijk ook gebruikt voor iets dat een beetje rommelig of bij elkaar geraapt is — en dat past eigenlijk net zo goed. Een saus van wat er nog in huis is: tomaat, olijven, kappertjes, ansjovis — en gewoon een blikje tonijn.

Persoonlijk vind ik dat tweede verhaal wat logischer. Al is het natuurlijk ook goed mogelijk dat ze in de bordelen van Napels gewoon precies dit in de keukenkastjes hadden staan — dan klopt het ineens allebei. Wat wél echt klopt: het is een relatief moderne saus uit Zuid-Italië, waarschijnlijk rond Napels ontstaan — een plek waar tomaat, ansjovis en pasta sowieso nooit ver weg zijn — dus geen eeuwenoude klassieker zoals ragù. Binnen de Italiaanse keuken is dit zo’n gerecht dat laat zien hoe eenvoudige ingrediënten samen iets groots kunnen worden. En belangrijker nog: puttanesca is geen “tomatensaus met wat dingen erin”. Het is een saus die draait om contrast. Zilt, fris, pittig, umami — alles vrij uitgesproken, maar precies daardoor werkt het.

Puttanesca is geen lang gekookte tomatensaus.

Puttanesca hééft een kleine gebruiksaanwijzing. Dit is geen saus die je een uur laat pruttelen tot alles één zware tomatenmassa wordt. Juist niet. De basis begint met ansjovis — precies wat deze pasta die diepe, zoute umami smaak geeft — die je rustig laat smelten in olijfolie, samen met knoflook, rode peper en fijngehakte peterseliesteeltjes — mijn touch, maar eentje die een Italiaanse nonna ook zomaar zou kunnen doen. Die ansjovis lost volledig op, maar laat wel die diepe, zoute umami smaak achter waar de hele saus op leunt.

Daarna gaan de tomaten erbij — en daar gaat het vaak mis. Die hoeven namelijk niet zo lang te koken. Ik gebruik hele pomodorini uit blik: kleine, zoete tomaten die op hun best zijn geoogst en direct zijn verwerkt. Juist omdat je deze saus kort kookt, heb je die natuurlijke zoetheid nodig. Een paar minuten is genoeg. Je wilt dat ze openbarsten en hun sap loslaten, maar nog wel iets van hun frisse, bijna rauwe karakter houden. Zo blijft de saus licht en levendig — precies wat je nodig hebt tegenover al dat zilt van olijven, kappertjes en tonijn.

Geen gladde saus — en waarom spaghetti hier gewoon het beste werkt.

Puttanesca is overigens ook geen gladde saus — en dat is precies de bedoeling. Je wilt stukjes tomaat, olijf en tonijn. Iets om op te bijten. Geen perfecte, egale saus dus, maar juist een beetje rommelig — zoals het verhaal al doet vermoeden. Spaghetti werkt hier het best. Dun genoeg om alles mooi mee te nemen, niet zo zwaar als pappardelle, maar stevig genoeg om niet te verdwijnen in de saus. Penne of orecchiette kan ook prima — de laatste is niet typisch voor de streek, maar wel zuidelijk genoeg om hier goed te werken.

Wat je in elk geval niet wilt doen: pasta opscheppen, saus erop en klaar. Deze saus maak je af in de pan — de gekookte pasta gaat er direct bij. Een beetje kookvocht, goed omscheppen, nog een minuutje op het vuur — en je ziet het gebeuren. De saus wordt glanzend en bindt zich aan de pasta. Niet los op het bord, maar één geheel. Precies zoals het hoort.

Even over die kappertjes.

En dan nog de kappertjes — of eigenlijk: gefrituurde kappertjes. Die gaan er niet gewoon zo uit het potje doorheen, maar eerst even de olie in. Dat frituren klinkt als een beetje gedoe — valt mee, en het maakt echt verschil. Ze springen open, worden krokant en krijgen iets bijna nootachtigs. Ineens zijn het geen zoute bommetjes meer, maar iets waar je op wilt blijven knabbelen.

De truc is om ze eerst goed droog te deppen met keukenpapier en daarna in een diepe pan te frituren — ze bevatten namelijk best wat vocht en gaan dus spetteren. Spatdeksel erop, en zodra ze zijn uitgespetterd, zijn ze klaar.

Bovenop de pasta doen ze precies wat deze saus nodig heeft. Alles is al zacht en zilt en vol van smaak — en dan komt daar ineens dat knapperige, frisse tussendoor. Beetje citroenrasp erover, peterselie, klaar.

Zin in meer? Met tomatensaus kun je alle kanten op. Pasta alla norma is zachter en ronder, met aubergine en een frisse saus. Polpette al sugo gaat juist de andere kant op: langzaam gegaard en vol van smaak. En puttanesca? Die zit er precies tussenin.

Nog even dit, voordat je begint.

Blijf een beetje in de buurt. In Campania — rond Napels en de hellingen van de Vesuvius — maken ze frisse, minerale witte wijnen die hier perfect bij passen. Vraag bij je wijnspeciaalzaak naar een lekkere frisse wijn uit deze regio.
Denk aan een Greco di Tufo — iets meer body, maar nog steeds fris. Of een Falanghina, een druif die groeit op vulkanische grond: licht, citrusachtig en een beetje mineraal.
En verder werkt eigenlijk elke frisse witte wijn met genoeg zuren. Die heb je nodig om het zout en de tomaat mooi in balans te houden. Een vermentino of een frisse pinot grigio doet het ook altijd goed.
De saus kun je prima van tevoren maken. Houd ’m alleen wel kort gekookt — dus niet alsnog een uur laten pruttelen, dat is hier juist niet de bedoeling. Warm ’m rustig op en laat ’m niet te lang doorstaan, anders verlies je dat frisse, levendige karakter waar deze saus om draait. De pasta kook je natuurlijk altijd op het laatste moment.
En de kappertjes? Die frituur je ook pas vlak voor het serveren. Laat je ze liggen, dan verliezen ze hun knapperigheid — zelfs als je ze in olie bewaart. Zonde, want dat krokante maakt het gerecht juist af.
Omdat daar verrassend veel smaak in zit. Sterker nog: vaak meer dan in de blaadjes. De steeltjes zijn wat groener, iets kruidiger en kunnen beter tegen hitte. Precies wat je wilt in een saus die maar kort kookt.
Door ze fijn te hakken en mee te bakken met de ansjovis en knoflook bouw je meteen een extra smaaklaag op. De blaadjes bewaar je voor het einde — voor frisheid. Zo gebruik je de hele plant, en haal je er ook gewoon meer smaak uit.

Recept voor 4 personen

Pasta alla puttanesca - het recept.

Bereiding: ca 35 minuten

Ingrediënten

Gefrituurde kappertjes:
3 el kappertjes
750 ml zonnebloemolie

Voor de pasta puttanesca:
2 tenen knoflook
1 rode peper
5 gr peterselie
6 zongedroogde tomaten
8-10 zwarte olijven, zonder pit
124 gr tonijnstukken op olie, uit blik
8 ansjovisfilets, uit blik
400 gr pomodorini tomaten, uit blik
300 gr spaghetti
1 citroen
peper en zout

Zo maak je het

Voorbereiden

Haal de schil van de knoflook en hak fijn. Verwijder de zaadlijst uit de rode peper en hak fijn.
Haal de peterselieblaadjes van de steeltjes. Hak fijn en zet ze apart - lekker als topping. Hak de steeltjes ook fijn, die gebruik je voor in de saus.
Hak de zongedroogde tomaten en olijven in kleinere stukjes.
Laat de tonijn uitlekken.

Kappertjes frituren

Spoel kappertjes uit pot goed af en dep ze goed droog met keukenpapier.
Verhit een flinke laag, ca 4-5 centimeter zonnebloemolie in een kleine maar diepe zware pan (bijvoorbeeld iets waar je normaal in stooft). Test of de temperatuur ca 180 graden is met een thermometer of gooi er wat broodkruim in en kijk of de het brood in de olie danst.
frituur de kappertjes een paar seconden tot ze open springen en krokant zijn. Het is handig om een spatdeksel op de bovenkant te leggen. Het kan gaan spetteren. Door het in een diepere pan te frituren zorg je al dat het wat minder spettert en de spatdeksel helpt er ook bij. Ze komen vanzelf bovendrijven en stoppen ook met spetteren wanneer ze klaar zijn.
Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi eventueel met een snufje citroenrasp.

Tomatensaus maken

Verhit 2 eetlepels olijfolie in een ruime koekenpan en bak de knoflook, rode peper, fijngehakte peterselie steeltjes en ansjovis ca. 3-4 minuten op laag vuur tot de ansjovis is opgelost.
Voeg de tomaten toe, druk de tomaten stuk met een houten lepel. Schep de zongedroogde tomaten er door en laat de tomaten net lang genoeg koken op laag vuur tot ze kapot gaan, ca 4-5 minuten is genoeg. Het is niet de bedoeling dat je ze heel lang laat inkoken.
Voeg de tonijn en olijven toe aan de saus en verwarm nog 2-3 minuten mee. Breng op smaak met zout.

Pasta koken

Kook ondertussen de spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking in ruim gezouten water, maar kook 2 minuten korter dan er op de verpakking staat.
Meng de pasta met aanhangend kookvocht door de tomatensaus en voeg ca 1 soeplepel kookvocht toe. Zet de saus aan op laag vuur en schep de pasta ca 1-2 minuten door de saus tot hij aan de pasta blijft hangen.

Serveren

Verdeel de pasta over de borden en bestrooi met de gefrituurde kappertje en fijngehakte peterselie. Rasp de citroen er over.