In de aankomende blogs doe ik een poging om meer te weten te komen over vis en probeer ik een aantal leuke recepten te maken. Om je eerlijk te zeggen, ik vind het een beetje een eng product. Niet in de zin van dat een vis me angst aanjaagt het is meer dat ik 9 van de 10 keer bang ben het compleet te verprutsen qua gaarheid. Omdat ik zo het gevoel heb dat vast niet iedereen de productgroep vis en ander spul uit de zee lekker onder de knie heeft dacht ik, weet je wat ik maak er een blog special van!
Wie goed wil kunnen koken moet ook iets over het product weten, tenminste dat is mijn visie. Natuurijk zijn er vast natuurtalenten die nog nooit een vis hebben aangeraakt, geen idee waar hij leeft en hem toch perfect garen. Maar ik vind het ook vooral leuk om er van alles over te weten, noem het maar een gezonde nieuwsgierigheid. En wie kan mij nou beter iets over vis vertellen dan Bart van Olphen.
Bart van Olphen is viskenner van het Instagram-kanaal Fish Tales en heeft zijn eigen kanaal op Jamie Oliver’s Food Tube. Wekelijks publiceert hij hier op Fishy Friday nieuwe kookfilmpjes, waarin hij op opvallende locaties (midden op de Waddenzee, op een Amsterdamse woonboot, op de ijsvlakte van Alaska, in een vissersbootje bij de Malediven) laat zien hoe leuk en gemakkelijk het is om te koken met duurzame vis.
Hij heeft een eigen vislabel: Fish Tales waaronder hij duurzame vis verkoopt en een heleboel leuke kookboeken geschreven over … vis! Samen met de beroemde fotograaf David Loftus (onder andere de vaste fotograaf van Jamie Oliver) vliegt Bart op het moment de wereld over voor zijn nieuwste kookboek ‘Bart’s Fish Tales’, dat in november 2015 wereldwijd zal verschijnen. Ik belde met hem vlak voordat hij naar Canada vloog om krab en kreeft te gaan vangen!
9 vragen en antwoorden aan Bart van Olphen
1. Wanneer ben je met Fish Tales begonnen en waarom?
Ik ben in 2014 met Fish Tales begonnen, samen met Harm Jan van Dijk. Hij had de ervaring voor duurzame retail, ik de ervaring met vissers en thuiskoks inspireren. Met Fish Tales combineer ik eigenlijk twee hartstochten: lekker eten en duurzaam gevangen vis op een leuke manier aan de man brengen – met vissers in de hoofdrol.
2. Waar komt jouw passie voor vis en schelpdieren vandaan?
Ik heb altijd al een voorliefde gehad voor lekker eten en koken. Met mijn ouders gingen we vaak op vakantie naar bijvoorbeeld Frankrijk waar we heerlijk gingen eten in mooie restaurants. Maar de liefde voor vis en schelpdieren is pas echt gegroeid toen ik in de horeca ging werken. In Parijs werkte ik in verschillende restaurants. Je werkt daar tot ’s avonds laat en dan zijn er weinig restaurants meer open om zelf iets te eten. De restaurants die wel open waren serveerden prachtige schalen met fruit de mer!
Zo ontstond mijn passie voor dit product. Het is overigens niet alleen het product zelf maar ook het verhaal er achter. Vissen is zoiets als jagen. Het is bijna het enige wild nog dat we eten! En daar moeten zuinig op zijn. Ook het mooie verhaal achter de visser, zijn vrouw, het gezin en hun passie voor vissen heeft iets romantisch en ik wil dat graag vertellen.
3. Wat wil jij mensen met Fish Tales eigenlijk vertellen?
Eigenlijk willen wij vertellen dat het heel lekker is om vis te eten. Niet alleen voor nu, maar ook nog over vijftig jaar. Wij reizen naar de goede duurzame vissers en vertellen hun verhaal zodat we ook over die vijftig jaar nog lekkere vis kunnen eten. Tachtig procent van de visserij bestaat uit vissers die niet via duurzame methodes vissen. Twintig procent daarvan doet dat wel. Met deze twintig procent werken wij samen.
Wij bezoeken deze vissers en willen graag iedereen het verhaal vertellen achter deze vissers. Want er zit meer achter dan alleen de vis op je bord. O ja en ik wil natuurlijk ook vertellen hoe lekker vis is en hoe gemakkelijk je het klaar kunt maken! Ik doe dat met mijn kookboeken, mijn filmpjes en blogs.
4. Wat is jouw favoriete vis en welk gerecht maak je daar dan van?
Ik zou eigenlijk een antwoord op deze vraag moeten hebben, hij wordt namelijk altijd gesteld! Maar een eenduidig antwoord heb ik niet. De smaak en wat ik het lekkerste vind hangt zo nauw samen met de plek waar ik dan ben, hoe lekker vers de vis is en het verhaal erbij! Eten is emotie en bevat een flinke lading beleving. Straks ga ik naar Canada, daar liggen de ijsschotsen in het water en vangen we verse krab en kreeft. Dat maken we dan ter plekke klaar – niets lekkerders dan dat – totdat ik naar IJsland ga en daar verse kabeljauw eet – ook zo lekker! Zie je ik kan geen eenduidig antwoord geven.
5. Niet alle vis kun je altijd kopen, net als groenten is het seizoensgebonden, wat zijn nu de soorten vis die je met een gerust hart kunt kopen?
Ik bekijk dit op twee manieren. Zowel of de vis in het seizoen is en dat het duurzaam is. Kabeljauw kan best in het seizoen zijn, maar wordt nog niet genoeg duurzaam gevangen in Nederland. De zeestroom wordt nu weer warmer en dat zorgt er voor dat de kokkels en andere schelpdieren gegeten kunnen worden, de zeebaars, in mei schol, tong en harder. in juni haring. In juli mosselen.
6. Sinds kort maak je de 15 seconden filmpjes op instagram en voor het Food Tube kanaal van Jamie Oliver – hoe kwam je op dat idee en 15 seconden, dat is een hele uitdaging?
Ja, toen ik de eerste keer zo een filmpje maakte hadden we een minuut voor de opname besloten het toch in het Engels te gaan doen. Zweet brak me nog net niet uit, want ik was daar dus niet op voorbereid en 15 seconden vond ik al een hele uitdaging! Maar het bleek juist dat iedereen het heel leuk vond en dat Engelse bleek een hele goede zet!
Anders was het natuurlijk nooit zover gekomen als dat het nu is! We willen graag laten zien dat je in een hele korte tijd gemakkelijk en lekker vis kunt bereiden. Ik neem ook langere video’s voor You Tube op, onder andere met Jamie Oliver. Heel leuk, we gaan naar de vissers, vertellen zo hun verhaal en koken daar ter plekke. Geweldig!
7. Je laatste kookboek gaat over vis uit blik! Hoe kwam je op dat idee?
Ik had dat idee al heel lang, en dacht eigenlijk dat het een hele kleine markt was, wie had daar nou interesse in? Maar ik wilde thuiskoks toch inspireren om lekkere gerechten te maken met vis uit blik. En wat blijkt heel veel mensen vinden het juist heel leuk en leerzaam. Het handige is natuurlijk dat vis in blik altijd lang goed blijft. (hieronder maak ik een gerecht uit dit boek: gnocchi met anjovis en vertel ik in het kort wat ik van het boek: Vis uit Blik vind!)
8. Als je vis uit blik of verse vis koopt, waar moet je dan op letten?
Op zich op best veel. Om heel eerlijk te zeggen, is er in Nederland echt flink wat rommel te koop. Veel vis komt van grote visserijen op water – fabrieken op zee kun je het noemen. Dat is niet duurzaam. Blikjes met een lage prijs kun je beter links laten liggen – de kwaliteit van de vis is slecht en het kan onmogelijk duurzaam zijn.
Waar je op kunt letten:
1. Let op of het met de hengel/lijn gevangen is. Als het niet met de hengel/lijn gevangen is, gebeurt dit met grote netten. Een nadeel daarvan is dat de zee zo in keer wordt leeggevist, en er veel bijvangst is waar niets mee gedaan wordt. Daarnaast steun je juist de visser wanneer je kiest voor lijn gevangen vis. Want een vis met de hengel of lijn gevangen, kan nooit massaal gebeuren. Dit zijn dus geen grote fabrieken op zee, maar een visser en zijn familie die je steunt! O ja en er ontstaat geen bodemschade. Ook niet onbelangrijk!
2. Let erop of vis een MSC keurmerk heeft. Dit is het enige keurmerk wat betreft vis waar je van op aan kunt. Greenpeace en WNF natuurfonds ondersteunen dit keurmerk ook. Vis met dit keurmerk is wild gevangen, vissers zorgen voor een gezond visbestand, gaan verantwoord om met de bijvangst en zorgen voor een goed beheer. Ze weten welke hoeveelheden er wordt gevist en sturen hier bewust op.
3. Let erop uit welk land de vis komt. De landen waar deze vis het meeste gegeten is een goede maatstaf, bijvoorbeeld sardines. Koop je sardines van Portugese afkomst dan koop je sardines die een betere kwaliteit hebben maar ook die in kleinere fabrieken worden ingeblikt. Dat is een ander verhaal als je kijkt naar sardines uit bijvoorbeeld Marokko.
4. Koop je vis in olie of in water? Vis in water is beter voor koude bereidingen (wanneer je er bijvoorbeeld een spread van maakt) en olie beter voor warme bereidingen, denk aan pasta met tonijn.
9. Wat zijn jullie toekomst plannen?
Nu ben ik druk recepten aan het schrijven en maken voor mijn nieuwste kookboek: Bart’s Fish Tales – een reis naar de meest verantwoorde vis in de wereld. Food fotograaf David Loftus (die ook alle kookboeken van Jamie Oliver fotografeert) gaat mee om alles mooi te fotograferen. Het boek ligt in november in de winkels. En ondertussen maak ik een hoop 15 seconden filmpjes en video’s samen met Jamie! Zodat we zoveel mogelijk het verhaal van de vissers aan jullie kunnen vertellen!
Zelf kijk ik kijk nu al uit naar een mooie documentaire waarin Bart al die vissers langsgaat en daar lekker met het vissersgezin vis eet terwijl Jamie Oliver enthousiast buiten die vis staat te bereiden. Ondertussen nog genoeg om te leren, want achter elk stukje vis zit dus een mooi verhaal. Hoe meer verhalen je kent, hoe lekkerder je stukje vis wordt!
Vis uit blik
Het leuke is dat ik op mijn wenken bediend word! In het boek Vis uit Blik staan namelijk super veel verhalen van vissers. Het boek is opgedeeld in verschillende vis en schaal- en schelpdieren die in blik te koop is: tonijn, ansjovis, mosselen, zalm, makreel, sardines, krab, schelvis & kabeljauw, kokkels en haring. In elk hoofdstuk verteld Bart waar je op kunt letten bij de aankoop van je blikje vis. En natuurlijk een verhaal over de duurzame vissers waar Bart zelf komt, eigenlijk een kijkje achter de schermen.
Dan volgen er een stuk of 10 gemakkelijke en snelle recepten. Van smeersels, salades tot pasta gerechten. Allemaal handig voor doordeweeks! Vooral het lezen van de verhalen is leuk. Ik maakte gnocchi met ansjovis. Maar heb het iets veranderd door zelf een homemade kruiden gnocchi te maken, dat hoeft natuurlijk niet, je kunt ook prima kant-en-klaar gnocchi gebruiken.
Ansjovis is verwant aan de haring, een familie van vette vissen. Die zich prima laten fermenteren in een pekelbad. Het maakt het visvlees mals, helaas gebeurd dit niet vaak meer. De Ansjovis die je in een blikje koopt is ingeblikt in een zout en olie om hem te conserveren. Hierdoor wordt het visvlees echter niet malser. Doordat de vis in zout is geconserveerd hebben ze een stevige smaak. Je kunt ze kort in melk, wijn of water weken, dan verzacht je de zoutsmaak. In Argentinië wordt duurzaam op ansjovis gevist door de vissersfamilie van Mariano. Ze zijn ook de eerste ansjovisvisserij die het MSC-keurmerk mogen voeren.
Vis uit Blik
Ben je ook enthousiast geworden over duurzame vis? kijk dan eens op de website van Bart van Olphen en heb je zin om met vis uit blik aan de slag te gaan of lijkt het je gewoon leuk om over de vissers te lezen en wil je meer van het boekje zien? kijk dan hier: Vis uit Blik – Bart van Olphen.
Het recept voor Homemade Ansjovis Gnocchi
Ingrediënten (voor 4 personen)
voor de Homemade Gnocchi (of vervang voor 500 gram kant-en-klare gnocchi)
500 gram kruimige aardappels
250 gram bloem (en extra om de borden mee te bestrooien)
2 eidooiers
zout naar smaak
1 citroen, geraspt
1 bosje verse peterselie, fijngesneden
voor de saus
20 verse salie blaadjes
2 blikjes ansjovis in olijfolie
een paar eetl melk
250 gram boter
verse peterselie om te garneren
1/2 citroen, rasp om mee te garneren
Werkwijze
1. Boen de schil van de aardappels schoon en doe ze in een pan met ruim water. Voeg wat zout toe en kook de aardappels 20 minuten, ze moeten heel zacht zijn wanneer je er met een vork in prikt. Giet ze af en laat ze een klein beetje afkoelen. Wanneer je ze kunt vasthouden trek je de schil er af. Wacht niet tot dat ze helemaal zijn afgekoeld, hoe warmer hoe beter je de schil er af krijgt! Doe ze terug in de pan en stamp je tot een puree.
2. Voeg wat zout (2-3 tl) en de eidooiers toe en stamp door de aardappels heen. Voeg nu in fases de bloem toe. Als het stampen niet meer gaat kun je het tot een deeg kneden. Het kan zijn dat je wat meer bloem nodig hebt. Het “deeg” moet fluweelzacht aanvoelen. Kneed de fijngesneden peterselie er doorheen.
3. Zet 3 borden klaar, bestrooi ze met bloem. Maak daarna de gnocchi. Verdeel het deeg in 4 delen en rol elk deel uit tot een lange rol van 1,5 cm dik. Snijd nu stukjes van 1,5 cm breed.
Ik maakte de gnocchi als volgt (maar je kunt ook prima vierkante gnocchi maken) – elk stukje rolde ik tot een balletje, rolde het daarna door wat bloem zodat het een kegeltje werd. En rolde het daarna over de achterkant van een vork. Druk goed aan, rol verder, druk aan tot dat de gnocchi er af gerold is. Leg op het met bloem bestrooide bord. Bedek met een theedoek tot gebruik.
4. Week de ansjovis 5 minuten in een beetje melk. Dep daarna droog.
5. Klaar de boter. Dit doe je door in een steelpan op middenhoog vuur de boter te smelten, doe dit zonder dat hij bruin wordt. Zet naast het vuur, er komen witte melkbestanddelen bovendrijven, deze schep je er uit. Nu kun je de boter veel hoger verhitten zonder dat hij aanbrand. Bak de salieblaadjes in de geklaarde boter tot ze knapperig zijn. Laat de blaadjes op keukenpapier uitlekken.
6. Kook ondertussen de gnocchi in ruim kokend water met wat zout. Kook 12 gnocchi’s tegelijkertijd. Ze zijn gaar wanneer ze naar boven komen drijven. Schep ze uit het water met een schuimspaan, laat wat uitlekken. Wanneer je kant en klaar gnocchi gebruikt kun je ze tegelijkertijd in de pan doen, ook deze zijn klaar wanneer ze naar boven drijven!
7. Schep de gnocchi op een bord, verdeel de ansjovis er over, giet de salieboterjus er overheen, verdeel de salieblaadjes over de borden. Garneer met de verse peterselie en citroenrasp. En breng op smaak met zout en peper.
Bereiden: 45 minuten voor het maken van de Gnocchi / maximaal 15 minuten voor het koken en de saus maken
Misschien vind je deze ook leuk
9 Comments