De tarte tatin.. Over het ontstaan van de tarte tatin gaat een verhaal de ronde over de dames Tatin. Een herbergiersters duo uit Sologne (Frankrijk) die een ongelukje in de keuken hadden met het maken van een appeltaart.. Het resultaat prachtige tarte tatin. Hmm even wakker worden?! Ik heb ook wel eens ongelukjes in de keuken.. jij vast ook, heeft het er ooit zo uitgezien als op deze foto’s? Bij mij resulteert het meer in dingen die alleen nog met een lepeltje gegeten kunnen worden. Dus een ongelukje? Volgens mij meer een romantisch verhaal. Zo’n mooi taartje uit de oven halen daar moet je wel wat voor doen. Echt moeilijk? Dat niet.. ik bedacht 4 handige stappen om eenvoudig een prachtige peren tarte tatin te maken!
Werkelijk elke topchef (van Jamie Oliver tot en met Heston Blumenthal) is bezig geweest om het tarte tatin recept te verbeteren of er een eigen variant van te maken. Ik heb geen illusies dat ik dat beter kan en heb dus zelf geen recept bedacht. De receptuur komt uit het fantastische bakboek ‘De banketbakker’ van ex-banketbakker Cees Holtkamp. Wanneer je ooit twijfelt over het kopen van een bakboek begin eens hiermee. Alles lukt, alles is keurig omschreven en je vindt er alle klassiekers in. Maar we gingen toch een tarte tatin bakken? Klopt hieronder de 4 stappen!
Stap 1. Welk soort fruit? appels, peren, ananas of zelfs abrikozen?
Er zijn verschillende manieren om een tarte tatin recept te maken, een heleboel kunnen volgens de overleden maar beste culinaire recensie van Nederland Johannes van Dam totaal niet door de beugel. Maar dat gaan we toch lekker doen! Zo is het uit den boze om een tarte tatin met ander fruit dan appels te maken. Het wordt te zoet volgens dhr van Dam. Wanneer zelfs Heston Blumenthal denkt dat een abrikozen tarte tatin lekker is, dan kan een peren tarte tatin ook. Kortom laat je niet weerhouden om zelf een leuke variant te bedenken. Alles wat goed met karamel smaakt is het proberen waard en sluit ook vooral een hartige variant niet uit: zoals met prei of sjalotjes. (Kijk hier voor het recept van mini prei tarte tatin’s)
Om de appeltjes of peren mooi uit de vorm te krijgen moet je ze ook mooi in de vorm leggen. Klinkt logisch toch? Maar toch zie je vaak dat het er niet zo mooi uit komt als dat je had gehoopt. De peren moet je bijvoorbeeld mooi op maat snijden zodat ze samen met de puntjes bij elkaar gelegd een mooi rondje vormen. Oefen eerst even droog in de vorm, of je genoeg peren of appels hebt en of je eventueel nog iets moet bijsnijden.
Stap 2. De bodem.. of is het nou de deksel.. of toch de bodem..
Omdat je de taart op zijn kop maakt is de bodem de deksel en andersom. Het gebruik van bladerdeeg zou echt niet kunnen! Dat schrijft Johannes van Dam in zijn boek ‘De dikke van Dam’. Het zou een kleffe toestand worden. Misschien heeft hij daar wel een punt. Ik zweer bij het maken van mijn eigen deeg (zowel hartig als zoet) en het maken van een zogenaamd pâte sucré (het perfecte deeg voor een tarte tatin) kost je relatief weinig tijd om het te maken. Het is ook nog eens eenvoudig en goed uit te rollen. Maar wanneer je geen tijd hebt zou ik zeggen ach ja probeer het een keer met bladerdeeg.
Stap 3. De karamel..
Het maken van de karamel. Sommigen recepten gaan in de weer met het maken van karamel in de pan om het daarna over te gieten in een taartvorm waar je dan de appels (peren of ander fruit) in legt. Dat kan heel goed, je krijgt dan een mooi donker laagje. Mits je natuurlijk de kunst van het karamel maken beheerst. Of je maakt het zoals de receptuur van meneer Holtkamp luidt: gesmolten boter in de vorm, een flinke hoeveelheid suiker er overheen strooien en dan de appels er op leggen. Beide manieren kan, maar die van de banketbakker is het mist gevaarlijke, en ook nog het snelste!
Stap 4. Het bakken en omdraaien..
Dat bakken daar hoef je je geen zorgen over te maken. De oven voorverwarmen, bakvorm er in schuiven en wachten tot het deeg mooi goudbruin kleurt. Maar het omdraaien .. ja daar is wel wat moed voor nodig. Voor het maken van een tarte tatin gebruik ik een officiële vorm. Het lijkt nog het meeste op een koekenpan zonder steel.
De truc is dat je een vorm gebruikt waarvoor je een bord hebt wat groter is dan de vorm. Ga dus voordat je begint op zoek naar een een groot bord en kijk of hij groter is dan de vorm waarin je het gaat maken. Het kan in een pan, taartvorm alles wat in de oven kan en helemaal gesloten is zodat er niets tussendoor kan lekken (een springvorm is dus niet geschikt). Mits je dus dat bord hebt wat groter is dan de vorm..
Laat de tarte tatin tenminste 3 minuten rusten wanneer je het uit de oven hebt gehaald. Ik heb 5-7 minuten aangehouden. Doe je dit niet dan stroomt alle karamel tussen het bord en de vorm door! (en dan krijg je zoiets als een echt keuken incident wat je met een lepeltje moet opeten.. van het aanrecht!). Leg het bord op de vorm, pak twee pannenlappen of ovenwanten en draai het geheel om, verwijder daarna de vorm. Voilà je hebt een tarte tatin gebakken!
Ingrediënten
- 100 gram boter
- 100 gram suiker
- snufje zout
- 250 gram bloem
- 2 eieren
- 5 peren, ik gebruikte conference peren, ze hoeven niet rijp te zijn. Koop voor de zekerheid nog 2 peren extra, elke peer is anders en elke bakvorm ook.
- 50 gram boter
- 50 gram kaneelsuiker (5 gram kaneel, 50 gram suiker - goed mengen)
ook nodig een vorm om de tarte tatin in te maken van ongeveer 24cm
Instructies
- Verwarm de oven voor op 220 graden.
- Maak het deeg. Meng de boter, suiker en zout in een keukenmachine of mixer tot het een gladde massa is, voeg de bloem toe en meng opnieuw. Doe tenslotte de eieren er bij en mix totdat er een bal ontstaat. Haal de bal uit de de keukenmachine en vorm er een platte schijf van. Omwikkel met plastic folie en leg tot gebruik in de koelkast.
- Schil de peren. Halveer ze en haal het klokhuis er uit, maar zorg dat de peer wel mooi blijft aan de buitenkant. Haal de steeltjes er ook af. Wanneer je een mooie cirkel wilt zul je de peren moeten bijsnijden. Ze zijn natuurlijk nooit allemaal mooi gelijk. Leg ze in je taartvorm om te kijken of je goed uitkomt. Ik had 5 peren nodig, dus 10 helften, omdat je een mooie cirkel wilt maken kan het zijn omdat jouw vorm bijvoorbeeld groter is dat je extra peren nodig hebt.
- Smelt de boter in een steelpannetje. Giet deze op de bodem van de bakvorm. Strooi de kaneelsuiker over de boter en leg dan de peren er met de bolle kant onder in de bakvorm.
- Haal het deeg uit de koelkast. Wanneer het heel erg plakt kneed je er een beetje bloem doorheen. Strooi flink wat bloem op je werkvlak en rol het deeg uit tot een mooie cirkel die wanneer je hem op de vorm legt overal 2 cm uitsteekt.
- Leg de cirkel op de bakvorm en stop dan het deeg tussen de randen in. Zoals je het bed opmaakt.
- Bak de tarte tatin in 25-30 min goudbruin. Haal hem uit de oven en laat 3-5 minuten staan. Keer hem dan met behulp van een bord om. Wanneer je uiteindelijk een andere serveerschaal wilt gebruiken is het handig wanneer je op het bord wat bakpapier legt en hem dan omdraait. Dan kun je de tarte tatin gemakkelijk verplaatsen. Hij is het lekkerste wanneer hij nog warm is.
6 Comments