Het is nog niet zo gemakkelijk om de geheimen van een bepaalde keuken te benoemen. Zoals bij elke keuken moet je er even over nadenken wat nou eigenlijk de essentie is. En het valt mij op dat ik gelijk al begin met het opnoemen van allerlei gerechten: Coq au Vin, Ratatouille, Quiche Lorraine, Uiensoep. Totaal verschillende gerechten maar stuk voor stuk wel op en top Frans.
En dat is ook precies waar het in de Franse keuken om draait, de klassiekers perfect uitgevoerd. Gebruik daarbij de juiste ingrediënten, eet ze met een enorm vers stokbrood, open daarbij een lekkere fles wijn, leg een rood geblokt tafelkleedje op tafel en je waant je in Frankrijk! Hieronder 6 geheimen van de Franse keuken die er voor zorgen dat ook jij nog beter Frans gaat koken dan je al deed!
6 Geheimen van de Franse keuken
1. Traditie en klassiekers
Wil je echt Frans koken dan zul je de Franse klassiekers onder de knie moeten krijgen. Daar ligt de basis van deze keuken. Het helpt je niet alleen verder met de Franse keuken maar ook met elke andere die je daarna aanraakt. Dit komt omdat veel keukens begonnen zijn met als basis de Franse keuken. Die basis werd al in de 17de eeuw gelegd.
Frankrijk had als eerste een goed georganiseerde elite en wilde met alles wat ze deden uitstralen hoe rijk en gefortuneerd ze waren. Met mode, architectuur en dus ook met het eten. Er werd een keuken voorgeschreven die grande cuisine werd genoemd. De klassiekers werden geboren. Natuurlijk wilde ook de gegoede burgerij rijk overkomen en kopieerden de klassiekers, langzaam drupte dit steeds verder door in de Franse maatschappij. Niet alleen in Frankrijk was men hiervan gecharmeerd. Heel Europa deed mee, Frankrijk was hot en een voorbeeld voor de andere Europese landen! Dus als je mee wilde doen kleedde je je Frans, had je je hele huis in Franse stijl ingericht en at je dus ook Frans.
Wanneer je nou recepten namaakt uit een kookboek of ze zelf bedenkt. De klassiekers bieden je een fantastische voorsprong, zelfs als je met de kliekjes uit de koelkast kookt! Een goed boek, wat ik echt met regelmaat opensla om de klassiekers te leren is gelijk ook een flinke bijbel! Al in 1961 geschreven door de Amerikaanse Julia Child. Kookliefhebbers kennen haar, ze is het voorbeeld van hoe je jezelf een keuken eigen kunt maken als je er maar genoeg passie voor hebt. Julia Child kon nog geen ei bakken voor ze zich op dit project stortte! Het kookboek: Mastering the art of French Cooking (De kunst van het koken) is gewoon nog te koop en een aanrader.
2. Boter, boter, boter & Room
De Franse keuken is doet daar niet zo lullig over. Ze bedekken menig stukje vlees of vis onder een fijn laagje boter of room. Dat staat ook lekker luxe. In Franse basis kookboeken bevat 80% van de recepten de ingrediënten boter of room. Het geeft maar aan hoe belangrijk beide ingrediënten voor de Franse keuken zijn. Hier is de quinoaclub waarschijnlijk niet zo blij mee, maar als je dan toch boter of room gebruikt doe het dan ook goed anders kun je er net zo goed niet aan beginnen. Het maakt of kraakt het gerecht. Ga niet op zoek naar vervangers, dat is immers niet Frans. Je helpt dan de zo goed geconserveerde klassiekers om zeep.
3. Beknibbel niet op tijd en uitvoering
Je eten binnen 30 minuten op tafel hebben staan lijkt tegenwoordig de norm, ook in het weekend, alles moet snel en simpel. Maar veel Franse klassiekers zijn pruttel-, stoof- en ovengerechten (gratins). Niets in 30 minuten op tafel. Dat is ook niet zo gek, de Franse keuken is ontstaan om rijkdom uit te stralen. Rijkdom straal je uit met gerechten die rijk zijn aan smaken. Bij pruttel-, stoof- en ovengerechten bouw je langzaam de smaken op. Denk maar eens aan Coq au Vin of Boeuf Bourguignon. Neem de tijd als je Franse klassiekers gaat koken. Als je een etentje kookt en daar toch niet een eeuwigheid mee bezig wilt zijn kun je kiezen voor 1 gerecht met een lange bereidingstijd, een lekkere salade, een kakelvers stokbrood, wat fijne smeersels en mooie kaasjes en je bent ook klaar! En gelijk heel Frans!
4. Gebruik verse kruiden
Ze staan niet centraal in de Franse keuken, maar komen altijd heel verfijnd naar voren. Laat je ze weg dan mis je opeens iets. Klassieke Franse kruiden zijn: peterselie, tijm, laurier en dragon. Dragon is vers soms wat lastig te koop. Een fijn kruiden- of balkontuintje biedt dan een uitkomst. Ik heb ze ook, de kruiden, zonder tuin in een paar potten. En ben er blij mee. Heb namelijk al zo vaak voorverpakte verse kruiden moeten weggooien! Ze blijven gewoon niet zo lang goed en voordat je het weet ben je ze vergeten. Van een plantje knip je af wat je nodig hebt! (let er overigens op dat je bio kruidenplantjes koopt, andere kruidenplantjes kunnen worden bespoten met bestrijdingsmiddelen deze wil je niet binnenkrijgen!).
Een klassieke Franse kruidencombinatie heet: Herbes Provençal. De naam zegt het al Provençaalse kruiden: tijm, majolein/marjoraan en rozemarijn. Deze kruiden worden vaak gedroogd en tot een mooie mix gemengd. Deze mix wordt vaak ook nog aangevuld met basilicum, salie en lavendel. Misschien vind je het leuk om voortaan zelf een Provençaalse kruidenmix voortaan te maken:
4 delen marjolein/marjoraan
4 delen tijm
4 delen bonenkruid
2 delen rozemarijn
2 delen basilicum
1 deel salie
1 deel lavendel(bloemen)
De term bouquet garni heb je waarschijnlijk ook wel eens in recepten zien staan. Een klassieke manier om de subtiele smaak van kruiden toe te voegen aan een bouillon, soep of stoofgerecht. Hiervoor worden traditioneel peterselie, tijm en laurier gebruikt (vers) maar je kunt het natuurlijk naar smaak aanpassen door bijvoorbeeld ook rozemarijn en salie toe te voegen.
5. Sauzen
Om je eerlijk te zeggen maak ik eigenlijk niet zo vaak sauzen. Ik vergeet het vaak. Bij een groot deel van Franse klassieke gerechten worden sauzen gemaakt. Vroeger waren dit dikke sauzen, gebonden met een roux. Ook een Franse uitvinding. De Franse adel was rijk en wilde dat graag laten zien, ze gebruikte in de sauzen flinke hoeveelheden boter, room of andere dure ingrediënten. Toen het allemaal iets minder goed ging wilde ze toch rijkdom blijven uitstralen, de roux deed zijn intreden. Het is een mengsel om een saus te binden zonder dat je er heel veel ingrediënten voor nodig hebt. Van deze hele dikke en zware sauzen zijn ze ook in Frankrijk afgestapt. Maar een mooie lichte saus bij vlees of vis wordt altijd wel op prijs gesteld! Franse sauzen worden opgedeeld in bruine-, witte-, blonde-, eier-, tomaten-, boter- en pureesauzen. Je leest het al, veel sauzen en daar bestaan natuurlijk allemaal varianten op! Bekende Franse sauzen zijn: Sauce au beurre blanc, Sauce hollandaise, Sauce béarnaise, velouté de veau.
6. Koesteren van lokale ingrediënten
Zoals bij elke traditionele keuken staan lokale ingrediënten centraal. En er komt steeds meer waardering voor streekproducten. Een ingrediënt waar Fransen heel trots op zijn is de Franse kip. Je kunt ze ook in Nederland bij de poulier kopen, bijvoorbeeld Poulet de Landes uit de gelijknamige streek, Poulet de Bresse ook uit de gelijknamige streek of Poulet Noir zeer geschikt voor Coq au Vin. Maar denk ook aan alle heerlijke Franse kaasjes en niet te vergeten de wijnen. Genoeg om uit te kiezen. En ondanks dat het streekproducten zijn, kun je in de kaasspeciaalzaak of delicatesse winkels hier in Nederland ook genoeg mooie Franse producten vinden om net dat ene gerecht een finishing touch te geven.
Net als in de meeste keukens spelen verse groenten een belangrijke rol en die vind je in Nederland natuurlijk volop. Heb je gelijk zin om met de Franse keuken aan de slag te gaan? Hieronder vind je leuke linkjes van Franse recepten. In de bistro special schreef ik ook de volgende posts:
– Verrassende Franse Asperge salade met Crunchy topping
– Janneke Philippi’s Prei Parmentier – mini interview met Janneke over Soep, Recepten en Stylingtips
Misschien vind je deze ook leuk:
Comments