Deze week heb ik de Italiaanse keuken in het zonnetje gezet en daarmee ook hoe Italianen omgaan met de seizoenen en groenten. Het werd een vegetarisch Italiaans menu. Een super fijn kookboek wat precies in dit thema past is Het River Café kookboek groen. En het is een oudje! Een klassieker vind ik. Die iedereen die houdt van Italiaans eten en groenten eigenlijk in de kast moet hebben staan. Onlangs vond ik het boek weer tussen mijn kookboeken, ik moet toegeven, ik moest het stof er wel even vanaf vegen, op de een of andere manier was ik het kookboek een beetje uit het oog verloren. Wat eigenlijk heel raar is want de nadruk op groenten en seizoenen heeft ook mijn interesse, nog steeds. En is nu hartstikke populair! Daarom vind ik het leuk om juist nu dit kookboek te reviewen.
Wat Ottolenghi (groenten centraal stellen) en Hugh Fearnley-Whittingstall (moestuinieren en me veel liefde voor groenten koken) nu doen deden Rose Gray en Ruth Rogers al 10 jaar geleden, wat zeg ik 18 jaar geleden. Achter hun Italiaanse restaurant aan de Theems – The River Café – leggen ze een enorme biologische moestuin aan en koken met de seizoenen mee. Met succes worden ze fervente seizoenskoks. Hun hartstocht voor seizoensgebonden groenten en fruit heeft altijd in hun restaurant centraal gestaan. Elke dag plukken ze in de tuin achter de keuken verse kruiden als basilicum, majoraan, munt en allerlei verse bijzondere Italiaanse groenten.
Wanneer je The River Café online opzoekt zie je 0p het eerste gezicht geen heel sjiek restaurant. Toch is het al jaren in het bezit van een Michelinster. Rose Gray en Ruth Rogers hebben ook heel wat kookboeken op hun naam staan. In 2005 brachten de twee dames, na al twee kookboeken te hebben uitgegeven dit dit derde kookboek uit onder de naam “Green/Groen”. De naam zegt het natuurlijk al, groenten in de hoofdrol. Het boek is zwaar beïnvloed door Rose en Ruths liefde voor de Italiaanse keuken. Al het koken begint op de markt, de markt is de reflectie van waar je bent en welk seizoen het is (aldus Rose en Ruth). Rose Gray overleed in 2010 aan kanker. Maar Ruth heeft hun levenswerk en gedachtengoed voortgezet. De beide dames waren de leermeester van tal van bekende koks onder andere van Jamie Oliver, Hugh Fearnley-Whittingstalll, de eigenaars van het restaurant Moro (Sam en Sam Clark) en April Bloomfield (the spotted Pig – New York).
Het boek zelf is verdeeld in de maanden van het jaar. Dit zijn ook gelijk de hoofdstukken. Hiermee laat het river cafe kookboek gelijk zien welke soort groenten of fruit op dat moment in het seizoen is. En dus volop te koop. Deze groenten- en fruitkalender is wel gebaseerd op een Italiaanse groenten- en fruitoogst. Het vinden van artisjokken blijft een zoektocht en een ritje naar een groentejuwelier of een Turkse groenteboer! Heel leuk is dat bij elk hoofdstuk ook iets over het soort groente of fruit wordt verteld. Bijvoorbeeld de herkomst of waar je op kunt letten bij het kopen. Vervolgens worden er twee of meer recepten met hetzelfde ingrediënt gegeven. Allemaal stuk voor stuk simpel, clean en de groenten of fruit in hun waarde latend. Zoals het bij Italiaanse eten hoort.
Het boek is bijna geheel vegetarisch, met een paar kleine uitzonderingen. Vrij uniek voor een boek wat 10 jaar geleden geschreven is. Bestelbaar is het boek niet meer, niet in het Nederlands (wel de Engelse versie) alhoewel ik nog wel een paar exemplaren bij Kookpunt en diverse andere boekwinkels zag staan. En als je er wat voor over hebt kun je hem tweedehands kopen.
Een paar jaar geleden kocht ik ook een tweedehands boek van Marcella Hazan (de Julia Child voor de Italiaanse keuken) – 2 jaar heb ik zitten wachten op een Nederlandstalig exemplaar. Uiteindelijk werd hij aangeboden en sloeg ik mijn slag. Een klein half jaar later lag de herdruk in de boekwinkels. Misschien gebeurd dat ook wel met dit boek. Tot die tijd maak ik je gelukkig met het recept voor sinaasappel marmelade ijs. Overigens maakt The River Café nog steeds leuke boekjes, helaas wordt niet alles vertaald, maar als je dat geen probleem vindt, kun je je hart ophalen!
Wat ook leuk is, een jaar geleden maakt Ruth samen met haar team een serie leuke filmpje op youtube waarin ze recepten koken uit het restaurant, en je raadt het al, ingedeeld per seizoen: Youtube filmpjes River Café Spring, River Café Summer, River Café Autumm en River Café Winter.
Recept voor Marmelade ijs / Marmelade di arance
Het ijs maakte ik met de hand, ik heb helaas geen ijsmachine. Maar dit is goed te doen. Het kost je alleen wat meer tijd. Begin op tijd aan dit recept, de sinaasappels moeten namelijk al 24-48 uur weken in koud water. Daarna heb je er natuurlijk geen omkijken meer naar!
Ingrediënten (4 personen)
Voor marmelade
4 bio sinaasappels
kristalsuiker
Voor het ijs
500 ml slagroom
140 ml melk
5 eieren
100 gram suiker
250 gram marmelade
werkwijze marmelade
1. Begin met het maken van de marmelade. Dit is niet zo 1,2,3 gemaakt. Het kost planning, maar eigenlijk niet zoveel moeite. Borstel de sinaasappels eerst even goed schoon en week ze daarna 24-48 uur in koud water. Laat ze uitlekken en spel ze af. Door het weken wordt de schil mooi zacht.
2. Doe de sinaasappels dan in een grote braadpan zet ze onder water en breng aan de kook, zet het vuur heel zacht, leg de deksel schuin op de pan en laat nu 3-4 uur zachtjes doorkoken. Of tot dat de sinaasappels heel zacht zijn. Roer af en toe en blijf zorgen dat de sinaasappels onder water staan. Bij mij duurde dit zacht worden 4 uur.
3. Neem de pan van het vuur, laat een klein bodempje water in de pan staan – haal de sinaasappels er uit en laat ze even afkoelen. Halveer de sinaasappels en verwijder de pitten. Snijd daarna de sinaasappel met schil en al in stukjes van 1cm. Wil je wat eleganter ijs, dan moet je de stukjes wat kleiner hakken. Met 1cm ziet het er mooi, maar ook robuust uit. Weeg de pulp (alles wat je net gehakt hebt).
4. Doe de gehakte sinaasappel in de pan en voeg suiker toe (2/3 van het gewicht wat je aan sinaasappel pulp hebt). Roer de suiker er goed doorheen. Zet opnieuw op het vuur en laat de suiker langzaam oplossen. Kook voor 30-50 minuten tot dat de jam heel dik en donker is geworden. Roer vooral het laatste half uur met regelmaat. Je moet er vanaf dan even bijblijven om de kleur en dikte te beoordelen.
5. Laat de jam 5 minuten afkoelen en schep in gesteriliseerde potten.
Werkwijze sinaasappel ijs met marmelade jam
1. Klop met een mixer of in je keukenmachine de eidooiers met de suiker heel licht en dik. Dit duurt wel even!
2. Meng in een pan met dikke bodem de room en de melk en laat het langzaam tegen de kook aan komen.
3. Roer een opscheplepel van de melk door het eimengsel en schenk het eimengsel dan bij de rest van de melk. Roer goed zodat alles goed gemengd is. Laat de temperatuur tot 72 graden komen, je hebt dan een soort van gebonden vla. Schenk in een kom en laat afkoelen.
4. Schenk de afgekoelde vla in een ijsmachine en laat die 6 minuten draaien of tot het ijs begint te bevriezen. Doe dan de helft van de marmelade erbij en laat nog 6-8 minuten draaien. Voeg als laatste het restant toe en meng nog even kort. Of doe het old fashioned zoals ik zelf heb gedaan, ik heb namelijk helaas geen ijsmachine!, vries dan de vla in tot dat hij stevig is, roer de marmelade erdoor en laat hem opvriezen. Ik heb tussendoor elk uur de boel omgeschept.
Marmelade Weken 24 uur / bereiden 4 uur + 10 min + 50 minuten
Ijs bereiden 30 minuten / afkoelen & invriezen 4/5 uur – met ijsmachine 20 minuten
Comments