Er zijn genoeg pesto recepten op internet te vinden, sterker het is 1 groot recepten woud! Wat leren ze je eigenlijk? Je hebt zelf ook allang bedacht dat je alle ingrediënten in een keukenmachine kunt doen. Daar heb je mij niet voor nodig toch? Maar wat weet je eigenlijk van pesto en weet jij wat een pesto echt lekker maakt? Omdat ik het leuk vind wanneer je zelf je pesto kunt maken, gewoon zonder recept, heb ik 3 geheimen voor je achterhaald! Dan heb je mij en het woud aan pesto recepten straks ook niet meer nodig! En als je dan toch zo lekker homemade bezig bent, zet dan ook even je printer aan voor de super leuke labeltjes! Dan ziet jouw homemade pesto er straks wel heel profi uit! Kun je thuis lekker opscheppen, van en over jouw pesto!
Maar eerst de belangrijke zaken.. wat is pesto eigenlijk en wat zijn de 3 geheimen, de grande ladies van de Italiaanse keuken vertellen het je! Dames die hun sporen verdiend hebben en van de culinaire hoed en rand weten: Marcella Hazan, Claudia Roden en Rose Gray. Eerst even kort wat Pesto is! Het is een saus die door de Genuezen werd bedacht als drager voor de geur van de beste basilicum die er is, die uit Genua. Olijfolie, knoflook, pijnboompitten en geraspte kaas zijn de enige andere ingrediënten. Pesto wordt nooit gekookt of verhit. Hij kan gegeten worden op een groentesoep, groenten maar speelt eigenlijk meer de hoofdrol als een van de meest verleidelijke van alle pastasauzen. Tijd voor de geheimen!
Geheim 1: Marcella Hazan voegt aan haar pesto boter toe..
Marcella Hazan, afgestudeerd in de natuurkunde, trouwde in 1955 met haar man Victor Hazan. Marcella verhuisde met haar man naar New York, maar wat bleek, ze kon niet koken. Dat deed haar moeder, oma of de meisjes die bij hun thuis schoonmaakten. Dat was wel een klein probleem want Victor wilde een fijn bordje eten wanneer hij thuis kwam van zijn werk. Ze leerde zich zelf met Italiaanse kookboeken koken en probeerde daarbij zo dicht mogelijk bij de smaak van thuis te komen. Ze bleek een natuurtalent. Wat Julia Child deed voor de Franse keuken deed Marcella Hazan voor de Italiaanse. Ze overleed in 2013 met 7 Italiaanse kookboeken op haar naam en tal van prestigieuze culinaire prijzen. Een heldin dus.
Marcella over pesto: “Pesto is misschien iets te populair geworden. Als ik zie wat er onder die naam verkocht wordt en wat er in gaat, en de verbijsterende hoeveelheid gerechten waaraan het wordt toegevoegd, vraag ik me af hoeveel koks het oorspronkelijke karakter van pesto kennen en weten waarmee de saus goed combineert”. Koks uit Genua zijn van mening dat pesto alleen pesto is wanneer je het in de vijzel maakt. Pesto is afgeleid van het woord “pestare” wat stampen of wrijven betekent en dat is wat je in de vijzel doet. Ook wordt in Genua een pecorinokaas gebruikt die fiore sardo heet. Maar parmezaanse kaas is ook acceptabel. Verder gebruikt Marcella ook boter in haar pesto. Ze beveelt spaghetti, gnocchi en de verse pasta: trenette aan.
(bron: De klassieke Italiaanse keuken – Marcella Hazan)
Marcella wast eerst de blaadjes in koud water, ze dept ze goed droog, alles voegt ze toe aan een keukenmachine (basilicum, olijfolie, pijnboompitten en knoflook) en hakt het tot een romige massa. Ze raspt de kazen (ze gebruikt zowel parmezaanse als pecorino kaas) en mengt deze handmatig door het basilicummengsel. Ze voegt zachte boter (!!!!) toe en verdunt de pesto met wat eetlepels kookvocht van de pasta.
Geheim 2: Claudia roden zweert bij de vijzel
Wat er met al die dames is geen idee, maar ook mevrouw Roden had amper in de keuken gestaan tot ze trouwde met haar man Paul Roden. Claudia, geboren in 1936, groeide op in Egypte en verhuisde op haar 16de naar Londen. Ze studeerde kunst en begon haar carrière als kunstschilder. Ze miste de mediterrane keuken en begon te koken. in 1968 schreef ze haar eerste kookboek over de Midden-Oosterse keuken, waarin aubergines en olijfolie stonden. Voor toen een noviteit. De sunday times vroeg haar om de de Italiaanse keuken te onderzoeken. Naast een inspirerende reeks aan artikelen schreef ze het boek “De Italiaanse keuken, meer dan 300 authentieke recepten”. Een inspiratiebron voor veel koks. De herdruk “de smaken van Italie” moet je echt kopen als je meer wilt lezen over de herkomst van recepten, informatie over de streek en ingrediënten. Ook Claudia Roden won al verschillende prijzen, waaronder een prijs voor het behoud van eetcultuur van het Middellandse Zeegebied.
Claudia over pesto: “Ligurië is een kleine, smalle boog langs de baai van Genua. Waar de keuken zomers op zijn best is. Liguriers zijn dol op kruiden en groen en bereiden alles met verfijnde olijfolie, die tot de beste van Italië behoort. De hunkering naar die kruiden en groenten hebben voor het meest traditionele gerecht van Genua gezorgd: de pesto. Ligurische mannen waren eeuwenlang zeelieden, de reizen duurden maanden en bij terugkomst snakten ze naar verse en geurige kruiden. De basilicum werd voor ze vers gehouden door er olijfolie op te gieten. Maar de smaken komen pas echt tot hun recht wanneer je de geurige basilicum in een vijzel fijnstampt. Elke plaats aan de kust heeft zijn eigen pesto. Sommigen van pijnboompitten, anderen met walnoten en er wordt zelfs soms wat room of lichtzure ricotta aan toegevoegd”.
Claudia stampt eerst de knoflook, pijnboompitten en een beetje zout fijn in de vijzel, ze voegt de gesneden basilicum toe en wrijft alles glad, dan roert ze de geraspte parmezaanse kaas (maar mag ook pecorino zijn) er door en wrijft uiteindelijk de olijfolie er doorheen. Als laatste voegt ze 2 eetlepels ricotta toe.
(bron: De smaken van Italië – Claudia Roden)
Geheim 3: Rose Gray kweek je eigen basilicum!
Rose Gray wordt in 1939 geboren in Bedford. Ook zij studeerde kunst. Trouwde en ging in Londen wonen. Daar kreeg ze een serieuze interesse in koken. Haar eerste huwelijk strandde, ze trouwde voor de tweede keer en woonde een korte tijd in Toscane. Waar ze de liefde en interesse voor de Italiaanse keuken kreeg. Ze verhuisde opnieuw nu naar New York, waar ze in een aantal grote restaurants werkte. Terug in Londen begon ze een catering bedrijf in Italiaans eten en in 1987 startte ze samen met Ruth Rogers het restaurant ‘The River Café”. Wat in 1998 een michelinster kreeg. Ze beïnvloedde een complete generatie topkoks en schreef een flinke reeks kookboeken. De kookboeken waren bestsellers en beïnvloedden niet alleen jonge chefs maar ook thuiskoks en de manier waarop mensen thuis Italiaans aten. Ze heeft veel gedaan om de Italiaanse keuken populair te maken, door haar simpele technieken en het gebruik van goede ingrediënten te propaganderen.
Rose over pesto: Vooral de kleinere bladeren, die gemakkelijk scheuren en fijngewreven kunnen worden geven het beste resultaat. Basilicum die in Italië geteeld wordt heeft de beste smaak, maar is nogal teer. Voor een constante aanvoer van basilicum kun je het beste proberen je eigen basilicum te kweken op een warme, zonnige en beschutte plek. Er zijn veel variëteiten basilicum waarbij de paarse en citroenbasilicum heel mooi in salades verwerkt kunnen worden. Kies voor de pesto voor een basilicum soort met een klein blad.
Ook Rose stampt bij voorkeur de pesto. Met wat zout wrijft ze in delen de basilicum fijn , daarna voegt ze knoflook toe en weer wat basilicum, uiteindelijk wrijft ze ook de pijnboompitten glad, schept ze pecorino en parmezaanse kaas er door en giet ze olijfolie er door tot dat de saus dik is. Ook Rose voegt wat kookwater toe aan haar pesto.
(bron: River Café kookboek – Rose Gray / Ruth Rogers)
De 3 geheimen van pesto maken op een rijtje (oeps het zijn er 4)
1. Kweek je basilicum zelf of koop basilicum met kleine blaadjes. Ik wist het ook niet, zoals je op de foto ziet en heb ook een beetje te grote blaadjes gebruikt. Geen ramp hoor, maar wanneer je een nog lekkerdere pesto wilt is dat de manier!
2. Pesto maken kan dus op twee manieren, gemakkelijk en snel in de keukenmachine of in de vijzel. Waarbij de vijzel verreweg het beste resultaat levert, je hakt de kruiden dan niet maar plet ze, de smaken komen op die manier beter vrij. Omdat het wel een werkje is zou je de technieken ook kunnen samenvoegen. En dan heb je het beste van beiden. Doe daarvoor de basilicum, pijnboompitten (eerst in de pan geroosterd), olijfolie (bijvoorkeur uit Ligurië), beetje zout en knoflook in de keukenmachine en hak alles fijn tot dat het een gladde massa is. Daarna schep je het over in een vijzel en wrijft het nog een keer goed.
3. Het gebruik van de kaas. De meeste recepten mengen 2 kaassoorten. De pittigere pecorino samen met de Parmezaanse kaas. Gebruik 30% van de pecorino en 70% van de Parmezaanse kaas. Rasp deze fijn en meng daarna met een lepel door het basilicum mengsel
4. Voeg als laatste 2 dingen toe: een beetje zachte boter (of zoals Claudia Roden doet wat ricotta) zo maak je de pesto extra romig. Wanneer je de pesto bij pasta serveert voeg je een eetlepel kookvocht toe.
Heel fijn die geheimen, maar je wilt zelf aan de slag: zelf die pesto maken! Hoe bepaal je nou hoeveel je van welke ingrediënten moet gebruiken?
Maar wat is nou de verhouding van alles?
Daar kom je zelf snel genoeg achter. Zoiets moet je zelf elke keer een beetje proeven, dat is ook het leuke er aan. Maar het hoofdbestanddeel is basilicum (neem daar het meeste van, bijvoorbeeld 1 hand), daarna heb je het meeste olijfolie nodig (ongeveer 30ml). Maar dit kun je heel goed zien bij het maken, je start met een beetje en wanneer je vindt dat het smeuïger moet voeg je nog wat olie toe. Daarna heeft kaas een groot bestandsdeel en tenslotte de nootjes en knoflook. Gebruik 1 teen knoflook en ongeveer 10 gram nootjes (dit kunnen ook walnoten of pistache noten zijn). Neem 2 keer zoveel kaas als dat je nootjes gebruikt.
Homemade cadeautje: gratis pesto labeltjes
Pesto kun je invriezen.. ook zoiets handigs! Doe dit zonder de boter en toevoeging van het kookvocht. Veel leuker is om het te bewaren in een potje en jouw beste pesto variant cadeau te geven of leuk tijdens een etentje op tafel te zetten, met een stukje ciabatta is het natuurlijk ook bijzonder lekker! De labeltjes, zoals op de foto kun je zelf uitprinten. Ik heb een aantal varianten uitgewerkt, er zit er vast eentje bij die jij ook leuk kunt gebruiken! (ik gebruik hiervoor mat fotopapier, snijd ze uit op de snijlijntjes en gebruik dan wat kooktouw om ze aan aan het potje vast te maken). Steriliseer wel eerst de potjes voordat je ze vult. Meer hierover vind je op het volgende linkje: Hoe steriliseer je een weckpotje.
Download hier de gratis Homemade Pesto labeltjes
Toch een beetje huiverig om zelf je eigen pesto te maken? Hieronder staat mijn recept voor een pistache pesto, met Mandilli (zakdoekjes) pasta.
3 geheimen van pesto maken zonder recept
Ingrediënten
- 2 flinke handen basilicum
- 90 gram gepelde pistachenootjes
- 6 of meer eetl goede kwaliteit olijfolie
- 35 gram parmezaanse kaas, geraspt
- 20 gram pecorino kaas, geraspt
- 1 teentje knoflook
- zeezout
- 1 eetl. zachte boter
- Voor de pasta:
- 150 gram aan lasagne vellen of
- wanneer je de pasta zelf maakt
- 200 gram bloem
- 2 eieren
Instructies
- Maak de pesto zoals bij de tips beschreven. Doe in een keukenmachine de basilicum blaadjes, pistachenootjes, teentje knoflook en wat zeezout met een paar eetlepels olijfolie. Hak fijn tot een glad mengsel en voeg op gevoel meer olijfolie toe, tot dat je een smeuïge pasta hebt.
- Schep de pesto over in een vijzel en wrijf de basilicum nog een keer zodat de smaken echt goed vrijkomen. Roer nu de geraspte kaas er door heen en voeg een eetlepel zachter boter toe. Wil je het bewaren of cadeau geven? Schep alles dan in een gesteriliseerd potje en hang er een leuk labeltje aan!
- Maak de pasta. Nu kun je twee kanten op. Je maakt de pasta zelf, of je maakt de pasta door lasagne bladen te koken. Deze giet je af en snijdt je vervolgens in mooie rechthoekjes van ongeveer 3 x 8cm.
- Wanneer je zelf de pasta maakt is het handig als je alles klaar hebt staan en je genoeg ruimte hebt om te werken. Je hebt dan wel een pastamachine nodig.
- Je kunt het pastadeeg handmatig maken, zonder keukenmachine, maar ik doe het graag de snelle manier. Doe in de keukenmachine 200 gram bloem en 2 eieren. Pulseer tot dat het zich een deeg heeft gevormd en het door je keukenmachine heen “bonkt”. Haal het uit de keukenmachine kneed het een beetje en deel in tweeën.
- Pak 1 deel in plasticfolie en laat het in de koelkast liggen tot gebruik. Ik maak de pasta in delen, omdat het uitdrogen van het pastadeeg vrij snel gaat – sneller dan je werkt.
- Haal het andere deel van het deeg eerst even door de bloem en daarna door de pasta machine, draai elke keer de pastamachine op een dunnere opening, totdat je ze allemaal gehad hebt en een mooie super dunne plak pastadeeg hebt overgehouden. Is het deeg te nat haal het dan nog een keer door de bloem.
- Bestrooi je werkvlak met bloem en leg daar de plak pastadeeg op. Snijdt nu rechthoekjes van 3x8cm.
- Leg ze op een bord.
- Zet een pan ruim kokend water op. Voeg een flinke hoeveelheid zout toe. Het water moet naar de Noordzee smaken. Wanneer het water goed kookt voeg je de stukjes pasta toe. Wanneer je voor meer dan 2 mensen kookt zou ik het in fases doen, anders gaat je pasta misschien aan elkaar plakken.
- Zodra ze boven komen drijven wacht je nog 10 tellen, dan zijn ze goed. Laat ze even uitlekken en verdeel ze over de borden.
- Roer een eetlepel kookvocht door de pesto en roer de pesto vervolgens door de pasta. Serveer op een bord met wat verse blaadjes basilicum en schaaf er nog wat parmezaanse kaas over.
Comments