Mijn vriend zag het zakje van de wildhandel al in de koelkast staan. Dat wekte de nodige nieuwsgierigheid, wat heb jij bij de wildhandel gekocht? Ik zei: “Oh hertenbrokken”. Ik weet het dat kllinkt alsof ik brokjes heb gekocht om herten mee te voeren. Maar nee, ik heb afsnijdsels van hertenbiefstuk gekocht om een Italiaanse ragu te maken. De ontzettend vriendelijke dame bij de wildhandel liep al voor me naar achter toen ik het woord “ragù” noemde, “oh dan heb je geen biefstuk nodig, je hebt hertenbrokken nodig”.
De meesten van ons associeren Italiaans eten met pasta, aubergines, courgettes, basilicum, tomaat en Parmezaanse kaas. Maar in de noordelijkere gelegen provincies; de Piemonte en Emilio Romagna houden ze van een stevigere kost, zeker in de herfst en winter. Pasta met zwaardere en rijke sauzen. Zo staat Bologna bekend om haar bolognese ragù (nee, bij een traditionele bolognese hoort geen spaghetti – dat eten ze er eigenlijk nergens in Italië bij, een verzinsel van alle landen waar geen andere pasta zoals tagliatelle of fettuccine verkrijgbaar was?).
In de herfst en winter worden er heel wat gerechten met wild gemaakt, wat een stevige en robuuste smaak geeft. Daarnaast zijn ze dol op kastanjes. Vreemd eigenlijk dat wij daar nooit iets mee doen. Want de bomen groeien ook gewoon bij ons.
In Italië verwerken ze de kastanjes in hartige gerechten, maar ook in toetjes en gebak. Je kunt ze tegenwoordig ook gewoon vacuüm gezogen bij de supermarkt kopen. Qua smaak zijn ze zacht en zoetig en heel erg lekker in deze lasagne.
Ik durf hier wel te zeggen dat een echte lekkere lasagne onmogelijk in een half uur gemaakt kan worden. Een echt slow food recept dus. Een lasagne bestaat uit zoveel onderdelen, het is gewoon onmogelijk. En als je toch bezig bent om een lekkere lasagne te maken of het nou met dit recept is of een ander recept, kook altijd de lasagne bladen voor. Dat staat niet op het pakje, ik weet het, maar er staat zoveel niet op het pakje! Gewoon doen je lasagne wordt 3 keer zo lekker.
Hij wordt ook lekkerder als je hem een dag van te voren maakt, bakt en de volgende dag opnieuw opwarmt. De laagjes blijven dan mooi intact en de smaken hebben zich nog meer ontwikkeld. Bij dit recept maak ik zelf de lasagne bladen met kastanjemeel en maak een ragù van hertenvlees wat zo zacht is geworden dat je het weg kunt zuigen!
Recept voor Lasagne van hertenvleesragù en kastanjes
Dit is mijn recept voor een najaars/winterse lasagne met robuuste volle smaken. Geen gerecht wat je in een half uur op tafel hebt staan. Maar wel heerlijk voor bij een Italiaans etentje of gewoon omdat je zelf zin hebt in comfort food. In deze lasagne is hertenvlees verwerkt, dit kun je bijvoorbeeld kopen bij een wildhandel/poelier vraag dan om afsnijdsels, dat scheelt flink in je portemonnee en mooie stukjes heb je niet nodig bij deze saus. Het kastanjemeel koop ik bij een natuurwinkel en de kastanjes kun je gewoon vacuüm verpakt kopen bij de supermarkt.
Ingrediënten (6 personen – of voor 3 grote eters)
Voor de Bechamelsaus
5 dl volle melk
50 gram boter
50 gram bloem
1/2 tl zout (of naar smaak)
Voor de lasagne bladen
100 gram bloem
100 gram kastanjemeel
2 eieren
Voor de ragù van hertenvlees
25 gram boter
1 eetl olijfolie
500 gram hertenvlees in stukjes gesneden
1 wortel in stukken
4 stengels bleekselderij grof gesneden
2 uien grof gesneden
3 laurierblaadjes
1 kaneelstokje
glas rode wijn
1 liter kippenbouillon
200 gram vacuüm verpakte kastanjes grof gehakt
kleine bos peterselie gehakt
Werkwijze
1. Begin op tijd met het maken van de ragù. Om heerlijk zacht vlees te krijgen zet je deze net als elk ander stoofvlees 2 uur op. Gebruik een pan met een dikke bodem, doe hier 25 gram boter in en een eetlepel olijfolie. Voeg de stukjes hertenvlees toe en bak ze rondom bruin.
2. Doe ondertussen in een keukenmachine de wortel, bleekselderij en ui en maal deze fijn. Wanneer het vlees mooi bruin is haal je deze uit de pan. Doe in dezelfde pan (zonder uit te spoelen) de groenten, de laurierblaadjes en het kaneelstokje en bak deze in 10 minuten op laag vuur.
3. Voeg het vlees weer toe en blus af met een glas rode wijn. Wanneer het vocht bijna is opgenomen voeg je de kippenbouillon toe. Breng aan de kook, zet de pan daarna op laag vuur. Laat de saus 1,5 uur zachtjes pruttelen.
4. Ondertussen kun je de pasta vast maken. Ik gebruik hiervoor een keukenmachine. Doe de bloem het kastanjemeel en de eieren in de keukenmachine en pulseer tot het bloem zich tot een bal vormt. Haal het uit de machine en kneed even door. Ik verdeel de pasta dan in twee delen. Het ene deel pak in plasticfolie en leeg ik tot gebruik in de koelkast. Met het andere ga ik aan de slag.
5. Pak ondertussen wat attributen die handig zijn: Ik snijd gelijk de bladen op maat, kook ze, spoel ze af en leg ze op een schone theedoek. Hiervoor heb je dan het volgende nodig: een pan met ruim water en een flinke snuf zout om de bladen te koken, een kom met koud water, een paar schone theedoeken, de semolina, een mesje en je pasta machine.
Ik heb een hulpstuk van kitchenaid. Ik kan het iedereen aanbevelen, omdat je dan met beiden handen het deeg kunt begeleiden. Werk het deeg door de pasta machine, eerst op stand 1 – herhaal dit 2x en daarna op stand 2 etc. Voor de pastabladen heb ik de dikte van stand 5 aangehouden.
De bladen snijd je vervolgens op de maat van de ovenschaal waarin je de lasagne gaat maken. Ik maak lasagne ook wel eens in een vierkante springvorm. Je kunt dan heel goed stukjes snijden. Maak na het koken van deze bladen de volgende bladen. Tot je pastadeeg op is.
6. Kook de lasagne bladen. Dit doe je als volgt. Zet de pan water op en voeg wanneer het kookt een flinke hoeveelheid zout toe. Het moet naar Noord-Zee water proeven. Zet daarnaast de pan of kom met heel koud water. Leg ook een paar schone theedoeken klaar.
Wat je doet is de pasta vellen koken (3 of 4 vellen per keer), tot dat ze zacht zijn, niet zo zacht dat je ze kunt eten, maar tot dat je ze wel kunt buigen zonder te breken. Haal ze uit de pan en leg ze in de pan of schaal met het koude water. Dit stopt het kookproces. Spoel ze daarna af onder koud water en wrijf over de bladen, alsof je ze wast. Dit doe je om het zetmeel er vanaf te halen. Zou je dit niet doen, dan blijven ze vastplakken aan de theedoeken (dat wil je niet!). Ga zo door tot dat je ze allemaal hebt gedaan.
Je hebt lasagne bladen nodig voor 6 laagjes. Het ligt aan de grote van je ovenschaal en de grote van je bladen hoeveel je nodig hebt. Verwissel ook af en toe het koude water, dit wordt natuurlijk warm van de gekookte lasagne bladen.
Het is een klusje maar het loont echt! Je kunt ze nu gerust even laten liggen.
7. Wanneer de ragù 1,5 uur heeft opgestaan, voeg je het laatste half uur de kastanjes en de peterselie toe. Verwarm de oven voor op 200 graden.
8. Maak nu de bechamelsaus. Doe de melk in een steelpan en laat tegen de kook aan komen (het moment waarop kleine belletjes ontstaan). Zet een sauspan met dikke bodem op het vuur met daarin de boter. Smelt de boter, laat hem niet bruin worden. Voeg in 1 keer alle bloem toe en laat 2 minuten doorkoken. Roer goed met een houten lepel.
Haal van het vuur. En roer maximaal 2 juslepels per keer hete melk er doorheen totdat het is opgelost en dan weer 2 lepels. Tot dat je melk op is. Als het goed is heb je nu een mooie saus.
Voeg zout toe en proef even. Het kan zijn dat je saus nu al mooi dik is, is hij niet dik genoeg zet hem dan op het vuur en kook totdat hij de juiste dikte heeft bereikt – een lobbige is wat het zou moeten zijn. Blijf er bij, blijf roeren. Haal van het vuur wanneer de saus goed is.
9. Houd een paar flinke lepels bechamelsaus achter, dit is voor op de bovenste lasagne laag. Roer de rest door de hertenvleesragù.
11. Vet een ovenschaal/lasagne schaal in met boter. Doe eerst een laagje bechamelsaus op de bodem, leg een laagje lasagne vellen er op (niet verder dan 0,5 cm overlap – ik knip ze altijd op maat met een schaar). Schep er een laagje ragù over. Beetje Parmezaanse kaas en weer een laagje pasta. Dit blijf je herhalen tot je zes laagjes hebt.
Op het zesde laagje smeer je de overgebleven bechamelsaus uit. Raspt er wat Parmezaanse kaas over en legt er wat kleine klontjes boter op.
12. Zet in de oven, zo hoog mogelijk. In totaal 15-20 minuten, na 10 minuten moet hij echt gaan kleuren. Gebeurd dit niet, draai je oven dan hoger of op de grilstand. Blijf er dan wel bij want het kan ook heel snel gaan. Haal de lasagne na 15 minuten uit de oven en dek af met aluminiumfolie. Laat 10 minuten staan en serveer! (blijkbaar eten de Italianen hun lasagne niet gloeiend heet, wil je dit wel, serveer dan gelijk)
Ik vind lasagne na een dag vaak nog lekkerder, ik bak hem dus wel al een keer af en warm hem op de dag zelf nog een keer op. Dan blijft hij ook heel mooi stevig. Handig voor een Italiaans etentje!
Bereiden ragù 20 + 2 uur Bereiden pasta 30 minuten – koken pastavellen 20 – 30 minuten Bereiden bechamelsaus 10 minuten Samenstellen van de lasagne 10 minuten en in de oven 15 minuten /rusten 10 minuten
Notitie: bovenstaande bereidingstijden zijn inschattingen, het ligt er echt aan hoe snel je werkt.
Misschien vind je deze ook leuk…
2 Comments