Weet je wat me opvalt? Dat alle deelnemers in tv-kookshows bijna alles of A.) sousvide bereiden of B.) roken. Daar krijg je zeker extra punten voor! Ik kijk graag naar die kookshows, ben echt een grote fan van masterchef Australia en volg dit jaar ook masterchef Holland. Dat sousvide bereiden kan mij gestolen worden, dat vind ik iets voor de pro’s! Maar dat roken heeft mijn interesse gewekt hoor! Die van jou misschien ook? Vis roken klinkt in ieder geval heel authentiek en alles wat een ambacht is of onder de noemer authentiek doorkan is nu zonder twijfel al interessant. Omdat ik geen idee heb hoe dat roken werkt en wat het eigenlijk is, yep dat durf ik op mijn blog gewoon te zeggen, besloot ik wat kennis op te doen bij ambachtelijk visroker Frank Heyn van Frank’s Smoke House.
Dat ambachtelijke, dat is wel een ding hoor. Ook ik vind het reuze interessant, maar waar komt dat nou ineens vandaan? Het begon met broodbakken. Niet in een broodbakmachine, nee dat is te gemakkelijk! Dat maak je met je eigen gebrouwen moeder-zuurdesem-deeg. Daarna gingen we zelf worst maken. Ik heb kaas, bierbrouwen en zelf zuurkool maken voorbij zien komen en natuurlijk het vis roken. Doen we dit nou omdat we met zijn allen op zoek zijn naar een flinke uitdaging? Vinden we het gewoon heel interessant om tegen anderen tijdens een saaie borrel te vertellen? Of willen we perse van elk product exact weten welke ingrediënten er in gaan? Ik ben er nog niet helemaal uit, maar dat vis roken wil ik toch proberen!
Oh, er hangen geen vissen ambachtelijk in een schuur te roken…
Ik dacht Frank’s Smoke House zit in een mooi oud pand. We lopen de tuin in, naar de schuur en dan hangen daar al die vissen… in de rook… ofzoiets. Als je wel weet hoe vis wordt gerookt moet je nu waarschijnlijk een beetje lachen. Inderdaad, nee zo is het niet! Geen tuin, geen schuur.. Frank Heyn heeft wel een oud pand, de winkel en rokerij zijn samen gevestigd in een super smal pandje. Wanneer je binnenstapt komt de geur van smeulende hickory je al tegemoet (en ik verzeker je, die blijft ook even in je kleding en haar hangen als je er langer dan 15 minuten doorbrengt). De vis wordt gerookt in grote kasten die veel weg hebben van een enorme kluizen. Hierin worden de vissen gehangen, de rook gemaakt en de vissen gerookt.
Frank heeft sinds 2000 deze ambachtelijke rokerij in Amsterdam. Vis roken doet hij al achttien jaar. Een beetje uit de hand gelopen hobby. Tijdens een vakantie in Zweden leerde hij roken en was gelijk verkocht. Na een paar jaar zalm roken in eigen achtertuin (dus toch die schuur….) begon hij zijn eigen ambachtelijke rokerij. Zijn gerookte zalm is in heel Nederland bekend. Frank beantwoordt 9 vragen en legt uit wat roken nou eigenlijk is!
Interview met Frank van Frank’s Smoke House
1. Hoe ben je begonnen met Roken van vlees en vis?
In de periode dat ik studeerde aan de Cordon Bleu in Parijs, ik wilde graag chefkok worden, ging ik op vakantie naar Zweden. Daar was een rookoven, ik was stom verbaasd over hoe lekker zelf gerookte vis kon zijn en gelijk verkocht. Dat wilde ik thuis ook doen. Gewoon eerst in de achtertuin inderdaad.
2. Hoe werkt het roken, wat is het proces? en wat doet roken precies met vlees of vis?
Traditioneel is rook een vorm van conserveren, wat gelijk ook het belangrijkste aspect van roken is. Zouten, drogen roken dat deden mensen in het stenen tijdperk al om te overleven. Op deze manier kon voedsel bewaard blijven. Door het product eerst te zouten, daarna te drogen en uiteindelijk te roken wordt de toename van bacteriën tegengehouden. Geconserveerd dus! Tegenwoordig wordt roken ook gebruikt voor de lekkere smaak.
3. Jij doet ambachtelijk roken, wat zijn de verschillen met niet ambachtelijk roken?
Ons werk is allemaal handmatig. Fileren van vis, het zouten en ophangen gebeurt door vakmensen en niet machinaal. De rook wordt gemaakt van echte houtsnippers. We werken niet met kunstmatige smaaktoevoegingen. Wat bij een niet ambachtelijke rokerij worden deze wel toegevoegd.
Als laatste en erg belangrijk wij geven onze producten de tijd om te drogen en rijpen op een natuurlijk manier. Dit kost veel tijd maar zorgt voor superieure producten. Hiervoor is een niet ambachtelijke rokerij geen tijd. Daarom kiezen ze daar voor andere methoden.
Verder werken wij met zorgvuldig geselecteerde partijen vis en vlees uit duurzame bronnen. Vrij van antibiotica, hormonen en andere groeibevorderaars.
4. Er bestaat zoiets als warm en koud roken, toch? Wat is dat eigenlijk?
Bij koud roken(onder 30 graden) worden de producten niet gegaard. De rook zelf zorgt voor de conservering. Bij warm roken (50-80graden)worden de producten gegaard tijdens het rookproces. Dan is de warmte meer belangrijk voor het conserveren. Ooit gedacht aan het verschil tussen een gekookte ham (warm gerookt) en een rauwe ham (koud gerookt)?
5. Is alle vis en vlees geschikt om te roken?
Op zich wel, maar de combinatie rook en vet is heel erg lekker. Dus vettig vis en vlees hebben de voorkeur. Denk hierbij bijvoorbeeld aan Makreel, dat is een vette vis.
6. Wat vind jij zelf het leukste en lekkerste gerookte product?
Dat ligt echt aan het moment! Maar vis, een gerookte zalm is natuurlijk heerlijk en qua vlees is een eendenborst te gek! (lekker door de vetrand)
7. Je staat inmiddels bekend als culinair roker en verkoopt ook heel wat vis en vlees aan restaurants, wat is nou het meest populair?
Zalm wordt echt nog het meeste verkocht. En gerookte kip is ook heel populair.
8. Het is nu ook heel populair om zelf thuis te roken, heb je tips voor deze thuisrokers?
– Rook vooral niet te zwaar. Dan proef je namelijk alleen nog maar de rook, wat niet de bedoeling is. Het ingredient moet je altijd boven de rooksmaak uit proeven.
– Gebruik super verse ingrediënten
– Varieer eens met houtsnippers, ze maken wel degelijk een verschil in smaak.
9. Zijn er stukken vlees of vis die je nog nooit gerookt hebt maar dolgraag een keertje zou willen proberen te roken?
Vast wel, maar wat? Ik geloof dat toro (vette tonijn buiken) echt heel lekker zou zijn, en ook een echte delicatesse. Ja, dat zou ik wel een keer willen proberen.
Ben je benieuwd naar de winkel van Frank en naar zijn producten? kijk dan op het volgende linkje: Frank’s Smoke House.
En nu wil ik het thuis proberen!
Voor vis roken hoef je niet gelijk je schuur te verbouwen of buiten een kast neer te zetten. Je kunt kleine rookoventjes kopen die je op het vuur kunt zetten. Dit zijn een soort van braadsledes met deksel. Onderop leg je dan de rookmot (houtsnippers), de schuifdeksel houd je gesloten en dan ontstaat er een zuurstofontwikkeling waarvan de mot gaat smeulen en er rook ontstaat die door de vis heen trekt.
Of je kunt zelf een rookoven maken in een pan. Wil je dat proberen? Leg dan het rookmot op de bodem van de pan, dek dit af met een stuk aluminumfolie. Zet hier een roostertje op. Die mag het folie niet aanraken (de onderkant dan he, het roostertje moet immers ergens op staan – maar de rook moet er goed onderdoor kunnen).
Zet de pan of het rookoventje op hoog vuur, wacht tot dat de mot begint te roken, leg de vis op het rooster en leg de deksel op de pan of schuif de deksel dicht. Zet het vuur uit en laat 20-30 minuten roken (dat ligt aan de dikte van je vis).
Ik ga voor de tweede variant! En wanneer dat leuk is kan ik altijd nog een echt rookoventje kopen waarmee ik de deelnemers van masterchef continu mee in de weer zie! Vis roken lijkt mij nog steeds heel leuk, vooral het testen met de verschillende soorten houtsnippers. En je hoeft het niet bij vis te laten, je kunt natuurlijk ook kip roken! En ga jij er ook mee aan de slag? Ondertussen kun je natuurlijk gewoon naar de visboer, een stukje gerookte makreel kopen en onderstaande bijzonder lekkere salade maken!
Recept voor een bijzondere gerookte Makreel salade met chorizo, koolrabi & appel!
Ingrediënten (voor 4 personen)
2 gerookte makrelen
2 appels
1 chorizo worst
kropje frissee sla (zo een kropje met verschillende soorten sla is leuk)
150 gram haricotverts of sperzieboontjes, haal de puntjes er vanaf
1 koolrabi, schil er af gesneden
voor de dressing
2 eetl mayonaise
2 eetl zure room
2 tl kruidenazijn of witte wijnazijn
1 tl mosterd
zout en peper naar smaak
Werkwijze
1. Haal het filet van de makrelen, je kunt ook gelijk makreel filet kopen als je het niet fijn vind om het filet zelf van de vis te halen, maar het is natuurlijk een koud kunstje. Snijdt de stukjes makreel filet in kleinere stukjes van ongeveer 4 cm.
2. Snijdt de appels (met schil) in mooie dunnen plakjes, hiervoor halveer je eerst de appel, leg de snijkant op je snijplank en snijdt er dan dunne plakjes van. Snijdt de koolrabi in plakken van ongeveer 1 cm en daarna in repen van 1/2 cm breed en ongeveer 4 cm lang.
3. Zet een pan water op het vuur, voeg wat zout toe en kook hierin de haricotverts beetgaar. Spoel ze af met koud water en laat ze uitlekken.
4. Haal het velletje van de chorizo worst en snijdt in schuine plakjes van ongeveer een 1/2 cm dik. Bak ze daarna krokant in een droge (dus zonder olie of vet) koekenpan. Haal van het vuur wanneer de chorizo plakjes mooi knapperig van buiten zijn en nog iets zacht van binnen. Laat uitlekken op een stukje keukenpapier.
5. De sla was je en breek je in kleinere stukken.
6. Maak de dressing. Klop de mayonaise, zure room, kruidenazijn en de mosterd door elkaar en breng op smaak met wat zout en peper. Als je de dressing iets te dik vindt kun je er een beetje water aan toevoegen, proef dan nog een keer of de smaak goed is. Je kunt altijd naar je eigen smaak wat extra mosterd of kruidenazijn toevoegen.
6. Pak een mooie grote salade schaal. Begin met een aantal sla blaadjes neer te leggen. Leg er wat koolrabi op, wat appel schijfjes, een klein handje haricotverts en wat chorizo plakjes en wat stukjes makreelfilet en besprenkel met een beetje olijfolie en daarna wat dressing. Vervolgens leg je er weer wat sla, koolrabi, appel, haricotverts, chorizo en stukjes makreel op en besprenkel wederom met wat olijfolie en de dressing. Ga zo door tot dat de ingrediënten op zijn.
Bereiden: 15-20 minuten.
Misschien vind je deze ook leuk
2 Comments