Franse bouillon vert met knapperige chapelure

Mais oui, een bouillon vert! Is-ie niet prachtig? De leukste recepten zijn die waar je eigenlijk helemaal niet lang voor in de keuken hebt gestaan maar die wel indruk maken. Voilá, dit is er eentje. Want zo mooi wordt hij bij jou ook. Perfect voor etentjes en gelegenheden waarbij je wilt laten zien dat je echt wel kunt koken (maar doordeweeks mag van mij natuurlijk ook). Maar nu is het natuurlijk perfect voor kerst! Dit recept is een van de 100 comfortfood recepten uit mijn eigen boek “Wereldse bouillons” wat vanaf 21 januari in de winkels ligt. Een heel lekker voorproefje dus!

Wanneer je het spannend vindt om die citroencrème in de soep te scheppen, het bezorgt mij ook angstvisioenen, serveer het er dan gewoon in een mooi kommetje bij. Bestrooi de soep met knapperig chapelure – goudbruin gebakken broodkruim en versier de bouillon met erwtenscheuten. Deze groene bouillon is natuurlijk ook wonderschoon in kleine glaasjes bij een oud & nieuwfeestje of een mooi kerstdiner

Bouillon vert

“Mijn kookboek: Wereldse bouillons”

Ik ben gek op van heel weinig iets heel lekkers maken. Bouillon maken is daarvan een geweldig voorbeeld. Neem wat wortels, een prei, een paar uien en wat gebraden kip, schenk er water over en… je bent al een bouillon aan het maken. Eerst denk je: dit kan nooit iets worden. Tot het na een klein uurtje is veranderd in een aromatische bouillon. En dan begint het pas: want met bouillon kun je zoveel leuke gerechten maken. Van romige risotto’s tot pittige noedelsoepen. Zo ben ik begonnen om mijn kookboek te maken, vanuit een uit de hand gelopen keukenproject. Ik vond het leuk om te zien dat in alle landen van over de hele wereld bouillon gebruikt wordt, van de klassieke Franse keuken tot in Peruviaanse stoofpotten. En daarom staan er in mijn boek een heleboel verschillende soorten gerechten opgedeeld in 5 behapbare hoofdstukken, waar je van Frankrijk naar Italië reist en van Azie, naar Zuid-Amerika terug naar het Midden-Oosten! En de recepten zijn voor allerlei gelegenheden, van comfortfood voor doordeweeks, stoofschotels voor op de druilerige weekenddagen en mooie bouillons voor een leuk etentje. Voor elk seizoen is er ook iets te maken.

Mijn boek gaat overigens niet over hoe je een klassieke bouillon maakt en waar je die voor kunt gebruiken. In mijn boek wil ik je vooral enthousiasmeren. Maak het gewoon! Maak er je eigen keukenproject van, zoals je misschien ook weleens zelf brood bakt. Hup, pan op het vuur, ingrediënten in de keukenmachine of met de hand fijnsnijden, water toevoegen op het vuur zetten, en dan hoef je een paar uur niet meer naar om te kijken. Ben je benieuwd naar mijn boek? Hier vind je meer informatie.

“Nog even kort over het recept”

Het recept is voor twee personen. Dat komt doordat wij thuis met z’n tweeën zijn. Maar we zijn wel grote eters en helemaal wanneer het heel lekker is. Verdubbel de receptuur gerust wanneer je met de kerst veel meer mensen rond de tafel hebt zitten, dat gaat prima. Voor deze bouillon vert kun je mijn basis bouillon maken, maar kerst is al druk genoeg dus wanneer je een pot uit de super gebruikt dan is de soep nog steeds heerlijk!

Recept voor 2 personen

Ingrediënten

  • 1-2 el olijfolie
  • 1 ui, gesnipperd
  • 1 teen knoflook, fijngehakt
  • 300 gr verse bladspinazie
  • 150 gr verse doperwten (of wanneer nu niet goed verkrijgbaar diepvrieserwten)
  • 500 ml groentebouillon
  • 1 el citroensap
  • 3 takjes tijm, alleen de blaadjes
  • 100 gr groene aspergetips
  • peper en zout

Topping

  • 60 ml crème fraîche
  • 2 citroenen
  • 1/4 tl zeezout
  • 100 gr zuurdesembrood
  • 3 el olijfolie
  • 2 takjes kervel (biowinkel of groenteman)
  • 1 handje erwtenscheutel (biowinkel of groenteman)
  • blender of staafmixer
  • hakmolentje van de staafmixer
  • fijne zeef

Werkwijze

  1. Verhit olijfolie in een koekenpan en fruit de ui en knoflook op laag vuur voor 2-3 minuten. Schep de spinazie en de helft van de doperwten erdoor en roerbak tot de spinazie geslonken is en de doperwten gaar zijn.
  2. Schenk de bouillon samen met het citroensap in de blender. Voeg de geroerbakte groenten en blaadjes tijm toe. Mix tot er mooie fris groene bouillon ontstaat. Zeef de bouillon door een fijne zeef en vang het vocht op. Breng op smaak met zout en peper. Zet even apart.
  3. Meng voor de citroencrème het rasp van 2 citroenen en naar smaakzeezout door de crème fraîche. Bewaar de crème tot gebruik in de koelkast.
  4. Scheur voor de knapperige chapelure het brood in grove stukken. Doe in het hakmolentje van de staafmixer en hak tot een grof kruim. Verhit 3 eetlepels olijfolie in een koekenpan, pers 1 teen knoflook boven de pan uit en schep het broodkruim erdoor. Bak tot het kruim knapperig is en een mooi goudbruine kleur heeft. Schep over op een bord met keukenpapier en laat uitlekken.
  5. Verwarm de groene bouillon zachtjes. Breng ondertussen water aan de kook, voeg zout toe en kook de aspergetips en de rest van de doperwten ongeveer 3 minuten of tot ze gaar zijn. Giet af en spoel voorzichtig af onder koud water. Zo behouden ze hun mooie felgroene kleur. Laat uitlekken.
  6. Schenk de bouillon in de borden. Verdeel er de asperges en doperwten over en schep in elk bord een royale lepel citroencrème. Bestrooi de bouillon met het knapperige broodkruim en garneer met de kervel en erwtenscheuten. Maak af met een straaltje olijfolie.
Bouillon vert

Groentebouillon zelf maken?

  • 2 el olijfolie
  • 200 gr winterwortel
  • 120 gr bleekselderij
  • 120 gr prei
  • 375 gr venkel
  • 400 gr knolselderij
  • 200 gr ui, met schil
  • 10 gr platte peterselie

Voeg later toe

  • 1250 ml water
  • 3 gedroogde laurierblaadjes
  • 1/2 tl zwarte peperkorrels
  • 10 gr verse tijm
  • zout en peper

Werkwijze voor 1,2 liter kookbouillon

  1. Snijd de winterwortel, bleekselderij, prei, venkel, knolselderij en ui in grove stukken. Doe ze in de keukenmachine. Voeg de peterselie toe en hak ingrediënten tot een grove pasta. 
  2. Verhit de olijfolie in een soeppan. Voeg de gehakte groentepasta toe en schep gedurende 7 minuten om zodat de geuren en smaken van de groenten vrijkomen. 
  3. Schenk het water in de pan. Gebruik 750 ml wanneer je een drinkbouillon wilt maken, van een volle smaak houdt of de bouillon gaat invriezen. En 1250 ml water wanneer je de bouillon voor een gerecht gaat gebruiken.
  4. Voeg de laurierblaadjes, peperkorrels en tijm toe. Breng aan de kook en laat 1,5 uur met deksel op de pan pruttelen. 
  5. Draai het vuur uit en laat de bouillon 1,5 uur trekken. Schenk de bouillon door een zeef en vang het vocht op. Druk eventueel met een lepel er extra vocht uit. Breng eventueel extra op smaak met zout en peper. 

3 Comments

  1. Truusje - De Sandwichformule 23 december 2019 at 18:07

    Mooie foto’s! Hoe doe jij dat met de toppings? Heb je er een kommetje onder of een prop keukenpapier, zodat de toppings zo perfect blijven liggen voor de foto? Was ik even nieuwsgierig naar. 😉

    • Marianne Snel 24 december 2019 at 11:13

      hi Truusje, thx! Dat ligt helemaal aan het soort soep of bouillon. Zelf werk ik zelden met een kommetje in de kom (maar het kan wel – van glas zou ik dan doen). Keukenpapier werkt eigenlijk niet bij soep 😉 Soms maak ik de soep iets dikker, of ik stapel oneindig veel toppings tot dat het wel blijft liggen en bij zo’n foto waarbij de topping er doorheen zakt, neem je gewoon snel een foto. Je zorgt dat alles er omheen al klaar is, belichting – schaduwen etc. Je kunt ook nog voor een echte pro oplossing gaan en een gelatine maken. En daarop een klein laagje soep schenken! Veel succes met al je soep & bouillon foto’s! X

  2. Truusje - De Sandwichformule 16 januari 2020 at 17:18

    Ja, dat keukenpapier in soep leek mij ook een uitdaging, haha. Maar geloof dat ik dat eens als tip had gelezen bij een andere foodfotograaf op Instagram. Dus vandaar dat ik benieuwd was. 😉

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

You may also like